加工条件对汤圆蒸煮特性的影响及水分迁移分析

为了探讨水分子流动性与汤圆粉团品质的关联性,以水磨糯米粉为原料,采用核磁共振(NMR)方法对汤圆粉团加工过程中水分状态及迁移变化进行分析,并设置不同的加水量和冷冻温度制作汤圆粉团,对加工过程中水分子迁移变化以及汤圆粉团外观品质和蒸煮特性进行测定。结果表明,自由水与半结合水的迁移变化是引起汤圆粉团品质变化的根本原因,调粉加水量和冷冻温度是造成水分迁移变化的关键条件,冻结方式显著影响速冻汤圆粉团的蒸煮特性。

热处理小麦麸皮对馒头品质特性的影响

以小麦粉和麸皮为原料,研究热处理麸皮对馒头品质的影响。研究表明,随着麸皮添加量的增加,面团的连续性和一致性遭到破坏,持气能力下降,气室破裂的程度增加。随着添加麸皮粒度的减小,麸皮对馒头色泽的影响较小。当热处理麸皮添加量为15%时,麸皮面团气室破裂的程度随着添加粒度的减小逐渐降低。随着麸皮添加量的增加,麸皮馒头的比容降低、高径比增加,感官评分下降,热处理麸皮添加量为15%、粒度为100目时制作的麸皮馒头最优。

阿拉伯木聚糖(AX)添加量对馒头品质的影响

为了探究改善馒头品质的方法,选用两种馒头专用小麦粉,取小麦麸皮阿拉伯木聚糖(AX)分别以0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%加入面粉中混匀,将各混合粉制成馒头,对其质构、色泽、感官进行分析评价。结果表明:向小麦粉中添加适量AX能够降低馒头的硬度和黏性,改善其质构特性,提高馒头质量,降低馒头的白度,加深馒头的黄色程度。两种馒头的比容、结构和弹韧性均呈先增加后减小的趋势,且在添加量为0.2%时达到最优值,1号粉制作的馒头最佳比容为2.32 m L/g,2号粉制作的馒头最佳比容为2.31 m L/g,与对照样相比分别增加了26.09%和20.94%。两种馒头感官评价总分随着AX添加量的增加呈现先上升后下降的趋势,且都在添加量为0.2%时达最高,1号粉制作的馒头感官评价最高为91.0分,2号粉制作的馒头感官评价最高为90.7分。过量添加AX,两种馒头的外观、色泽、粘牙性和气味等评分呈下降趋势、高径比降低、挺度下降、颜色变暗,馒头质量下降。

阿拉伯木聚糖(AX)添加量对面团特性的影响

小麦粉是制作主食的重要原料,面粉品质特性决定了产品的品质优劣。虽然面粉只含有少量的阿伯木聚糖(Arabinoxylan,AX),但它对面粉和面团品质的影响却很大。探究不同AX添加量对面粉粉质特性、糊化特性、面团水分分布、发酵面团微观结构的影响。