介电解冻技术对肉类原料品质影响的研究进展

解冻是冷冻肉制品加工的重要单元操作,其应用效果关注的重点包括解冻时间、样品温度均匀性、汁液流失率、蒸煮损耗、新鲜度、质构特征和口感变化差异等。因此,选择适宜的技术及工艺参数最终能得到解冻品质俱佳的肉类原料产品。传统解冻技术包括空气解冻、浸泡解冻等,新型的物理场解冻包括微波解冻、射频解冻、远红外解冻和欧姆解冻等。以高频电磁波为激励源的微波和射频介电解冻方式因其操作时间短、高效等优点逐渐在冷冻肉制品加工领域得到应用。本文综述了介电解冻技术,概述其关键影响因素,探讨了介电解冻过程中肉类原料品质的变化,并对介电解冻过程中还存在的共同问题以及未来研究方向提出了新的思考。

物理场解冻在食品领域中的研究进展

冷冻是食品保藏的重要方法,部分冷冻食品在消费前仍需进行独立的解冻处理。传统解冻方法存在升温不均匀、处理时间长且汁液损耗大的问题。作为新的解冻技术,物理场解冻受到了广泛的研究和关注。本文综述了近年来物理场解冻在冷冻食品加工中的研究进展,阐述了超声波、介电和电场等技术在解冻过程中的作用机理和应用效果。相对于传统解冻,物理场解冻更好地保持食材的营养成分、维持感官品质,减少汁液流失,同时提高解冻效率。不同种类的食品原料和解冻方法可能会引起差异性的效果,需要分析实际原料对物理场的响应规律和特征理化指标,如介电常数、电导率和脂肪含量等,从而得到最佳的解冻条件。未来的研究应聚焦于探究高效稳定且低能耗的物理场辅助技术,继续深入研究对食材品质和解冻效果的影响,以更好地满足消费者对冷冻食品的高效处理需求。

磁场技术在农产品加工中的应用及研究进展

随着现代农业技术发展和磁场生物学效应研究深入,磁场已被广泛应用于农业科学的各个领域。适宜的磁场参数如强度、频率、波形等对农产品原料可产生特异性的非热效应,主要通过影响水分子簇、细胞形态、大分子活性以及基因表达等方式调节生物组织,细胞的新陈代谢、呼吸作用以及传质传热效率,因而相较于其他物理加工而言,其作用效果的显化更加缓慢。另一方面,相同的磁场参数针对不同处理对象也会展现不同的作用效果。磁场技术在农产品加工领域中已得到一定的验证并应用,主要包括农产品的辅助贮藏、杀菌、发酵、提取等方面,本文综述了磁场生化技术在农产品加工中的应用及研究现状,并就存在的问题及未来的发展趋势展开讨论,旨在为该技术在农业领域中的应用提供参考。

新型稀奶油-大豆分离蛋白香基的制备

为了丰富奶味香基蛋白源营养种类、降低成本并增强其风味强度,选用大豆分离蛋白部分替代稀奶油构建复合体系,采用两种不同的酶法结合乳酸菌发酵法,开发新型奶味香基,同时对两款香基的感官特性、主要代谢物和风味物质进行分析。结果表明,一步酶法结合发酵制备的香基具有较高水平的游离脂肪酸和中长链挥发性酸,并因此呈现出刺激性的酸败味等不良风味;而两步酶法结合发酵制备的香基积累了更高含量的多肽和氨基酸,短链挥发性酸以及3-羟基-2-丁酮、苯甲醛、糠醛、δ-十二内酯等重要挥发性风味物质,并获得更高的感官评价分数,更适于制备新型稀奶油-大豆分离蛋白复合风味香基。

媒介偏向与融合:数智时代口语传播具身性的回归与强化

口语时代,人与人的交流需双方同时“在场”,纸质媒介的出现打破了这一状态,使得人在传播过程中得以“离场”;及至大众媒介时代,广播传播人声、电视呈现人像,“面对面”的沟通再次回归;而数智时代,AI主播以及ChatGPT、文心一言等软件的大规模应用,让真实的人“再离场”。但正是由“再离场”所引发的人类隐忧,使得口语传播活动对于具身性的原初关怀再次得到凸显和呼吁。“具身化”得到前所未有的回归与强化,真人之间的在场交流感更加不可替代。人们更多地期待身体的“在场”。

符号化、场景化、数字化:城市体育文化国际传播的创新路径

城市体育文化国际传播是城市国际传播的重要组成部分。这一具有体育色彩的国际文化沟通交流活动旨在凸显城市与体育相互作用、相互建构后所展现的跨文化交流、跨文化沟通的特质。城市体育文化国际传播主要通过符号化、场景化和数字化的创新路径实现其体育价值、文化价值、沟通价值。具体来说,城市体育文化的国际传播以体育人物符号、体育吉祥物卡通符号、体育赛事项目符号等为纽带,实现不同文化间的对话,彰显自己的底蕴;城市体育文化通过赛事场馆、空间景观、文化印记等方面的场景化,建构其在国际传播中的抓手;城市体育文化国际传播的创新路径更是体现在体育与数字传播的相互作用以及这种活动所带来的新型体育文化表征,实现了数字体育国际传播的价值。

数智媒体技术赋能泰顺茶产业信息化机械化发展

浙江省泰顺县不断推动数字智能技术赋能实体经济,为传统茶业注入新理念、新技术,结合网络媒体技术,推动传统茶产业的信息化、智能化、机械化发展,促进农民农村向共同富裕迈进。本文通过调研,结合泰顺县茶产业数智化、信息化、机械化发展现状,提出了强化农业大数据应用、优化茶叶生产管理等三项建议。

恒稳磁场辅助冷藏保鲜对蓝莓品质的影响

目的:探究一种改善蓝莓冷藏保鲜品质的方法。方法:以蓝莓为试材,于4℃,0,3,6,10 mT恒稳磁场环境下贮藏7 d,分析贮藏过程中蓝莓果实的表观形态、失重率、腐烂率、花青素含量、总酚含量、细胞膜透性、超氧化物歧化酶活性和丙二醛含量的变化。结果:随磁场强度增加,蓝莓冷藏期间理化特性显著改善。其中,与对照相比,10 mT恒稳磁场环境下的蓝莓果实到贮藏末期大部分仍呈现饱满状态,蓝莓失重率和腐烂率分别下降55.63%和62.14%,花青素及酚类物质损失减小;同时,蓝莓细胞组织中超氧化物歧化酶活性得到增强,减少了膜透性。结论:恒稳磁场辅助冷藏使蓝莓品质显著提升。

电场技术在食品杀菌中的研究进展

食品生产涉及的杀菌单元操作是保证产品食用安全性的重要手段,当前各类杀菌技术大多是利用其热效应或非热效应以及两者的结合来实现。传统热杀菌需要传热介质并且在一定时间和温度下完成处理,而电场技术是一种同时具有热效应和非热效应的食品物理场加工技术,能降低传统热杀菌的有效温度阈值以及缩短杀菌时间,可以更好地保留食品中的营养成分,对感官品质、风味和色泽造成的影响更小。本文对欧姆加热杀菌、高压脉冲电场杀菌和感应电场杀菌的原理以及在食品加工中的前沿研究和进展进行综述,探讨目前电场杀菌技术的特点和差异,并对其未来发展方向提出了展望。

不同面筋蛋白组分对面包品质的影响

为探究麦谷蛋白、麦醇溶蛋白以及两者的不同配比对面包品质的影响,将谷朊粉、提取的麦谷蛋白、麦醇溶蛋白分别添加到面包中,以面包比容为评价指标,研究其对面包品质的影响。结果表明,三者均能提高面包比容,且在质量分数1.5%(占面粉基)的添加量下,麦谷蛋白与谷朊粉的改善效果相当。再将麦谷蛋白与麦醇溶蛋白重新配比添加到面包中,当麦谷蛋白/麦醇溶蛋白质量比为3∶1时,在质量分数1.1%(占面粉基)的添加量下,与空白组相比,面包比容提高了11.4%,面包硬度降低。贮藏5 d后,面包硬度增量低于空白组13.1%,延缓了面包的老化,且效果优于质量分数1.5%(占面粉基)谷朊粉添加量的效果。

脂肪酶对馒头品质的影响研究

为了改善小麦面团的加工特性和馒头品质,分别选取不同浓度脂肪酶Lipopan Xtra BG、Lipopan 50 BG,以单甘酯为对照,分析它们对馒头品质的影响。结果表明,适量添加脂肪酶Lipopan Xtra BG、Lipopan 50 BG和单甘酯均能提升馒头品质。其中,当Lipopan Xtra BG、Lipopan 50 BG和单甘酯的质量分数分别为80、60μg/g和4 mg/g时,它们对馒头品质改善效果最佳。此时,新鲜馒头比容由2.29 mL/g分别增大到2.79、2.86、2.78 mL/g,气孔稠密度、气孔表面积分率(AF)均为最大,馒头芯组织细腻均匀,与空白对照组相比,感官总评分分别提高了30.1%、22.6%、21.0%。2种脂肪酶能够改善小麦粉的粉质特性及面团的拉伸特性,提高面团稳定时间,加强其抗拉伸性能,改善面团加工特性。综合考察2种脂肪酶和单甘酯对馒头品质的影响,脂肪酶Lipopan Xtra BG作用效果更加。

低限度酶改性核桃蛋白乳液性质研究

核桃蛋白因水溶性差、得率低等问题,在食品工业中的应用受限。选取五种蛋白酶(中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶、蛋白谷氨酰胺酶)分别对核桃蛋白进行低限度酶解改性,并将改性后的核桃蛋白应用于乳液的制备。结果表明,低限度酶解改性可以显著提高核桃蛋白的溶解性和乳化性。中性蛋白酶改性蛋白的乳化性最好,且稳定性高。电泳结果显示,核桃蛋白经低限度酶解后大分子亚基被部分水解。酶改性后乳液粒径均减小到5~8μm范围内,油滴显微体积减小且分散更加均匀,乳析指数大大降低,且30天内均未超过10%。综合分析,采用中性蛋白酶对核桃蛋白进行低限度酶解,乳化性及乳化稳定性良好,更适于其在乳液中的应用。

新型稀奶油-大豆分离蛋白香基的风味形成研究

该研究利用两步酶法结合发酵制备出一款新型稀奶油-大豆分离蛋白复合风味香基。克服了目前单一酶法、发酵法、一步酶法结合发酵法所制备的奶味香基产香周期长,易产生刺激性风味、菌酶存在拮抗作用等局限性。同时,使用大豆分离蛋白部分替代稀奶油,构建全新复合底物体系,丰富稀奶油蛋白源营养与风味物质并降低了香基生产成本。该研究对香基经菌酶不同处理的主要代谢物和风味物质的变化进行测定,分析了两者的潜在关系,探讨了菌酶对香基风味形成的不同作用。结果表明,干酪乳杆菌和蛋白酶共同添加时,促进了苯甲醛、乙酸、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二酮、糠醛和2-戊基呋喃的形成,而先蛋白酶后脂肪酶的处理则有利于丁酸、己酸、辛酸、癸酸、9-癸烯酸、十二酸、辛酸乙酯和δ-十二内酯的积累。

产右旋糖苷酸面团对大麦粉添加面包品质的影响研究

研究大麦粉(5%、10%、15%、20%)对直接发酵、酸面团、右旋糖苷酸面团面包品质的影响,评估了酸面团对大麦面包(51%大麦粉)品质的改善效果。大麦粉使直接发酵面包的比容分别减小了8.0%、16.6%、32.1%、35.6%,硬度增大了138.8%、152.9%、168.7%、176.6%,储藏后老化率在高添加量下(15%、20%)明显提高;酸面团促使体积上升、硬度下降,水分损失率和老化率减小;而右旋糖苷的存在使酸面团面包烘焙当天的含水量升高,水分损失率、老化率降低;与未添加大麦粉的直接发酵面包相比,酸面团大麦面包的体积小、硬度大、感官评分较低,但在延缓老化上具有优势,而右旋糖苷提高了其柔软性、感官品质。因此,右旋糖苷酸面团能够有效改良大麦添加面包、大麦面包品质。

微量元素氨基酸络合物在预混合饲料中理化性质的研究

以无机矿物盐为对照 ,通过贮藏试验 ,研究了不同贮藏条件下微量元素氨基酸络合物在预混合饲料中的理化性质 ,结果表明 ,微量元素氨基酸络合物在预混合饲料中具有较好的稳定性 ,对VAVC 的破坏作用明显小于无机矿物盐。

微量元素氨基酸络合物在预混合饲料中理化性质的研究

以无机矿物盐为对照,通过贮藏试验,研究了不同贮藏条件下微量元素氨基酸络合物在预混合饲料中的理化性质,结果表明,微量元素氨基酸络合物在预混合饲料中具有较好的稳定性,对VA、VC的破坏作用明显小于无机矿物盐。

法夫酵母产虾青素的补料发酵

以法夫酵母 (Phaffiarhodozyma)WSS FF6为产生菌进行产虾青素的补料发酵 ,在通气量为 2 5 0L/h、pH =6.0± 0 .5的条件下 ,先流加高糖浓度的培养基 ,后添加 0 .1%乙醇 ,进行分批补料发酵 ,经 130h发酵后 ,生物量与类胡萝卜素产量分别为 2 7.4mg/mL、2 6.12 μg/mL ,生长得率、产物得率及酵母色素质量分数分别为 0 .4 6、0 .4 4和 0 .

混合神经网络跟驰模型的建立

将混合神经网络模型(CNNM)应用于跟驰模型的建立。进行基于车载高精度GPS的跟驰试验设计,并结合试验数据,介绍模型建立的原理和过程。分别建立基于BP神经网络和基于径向基神经网络的跟驰模型,并应用于混合神经网络跟驰模型的建立。模型通过实测数据对混合模型的信用值进行调整,从而组合得到较高的精确度。通过对预测效果的比较,可以发现混合神经网络跟驰模型可以取得比单一神经网络模型更好的预测效果。

功率谱在交通流混沌现象研究中的应用

文章主要研究交通流中的混沌现象问题。在交通流混沌现象的研究中,引入混沌研究的重要方法———功率谱的研究方法,作为对混沌现象的判断和分析依据。文中介绍了功率谱的定义、功率谱分析方法的特点,并对其计算原理和在实现过程中使用的函数加以详细的叙述。在其实现的方式和途径上,采用MATLAB作为计算工具,并通过一个仿真的实例,对整个分析过程加以详尽的说明。根据仿真结果,得出交通流中存在混沌现象的结论。

虾青素高产突变株的选育

阐述了法夫酵母中从葡萄糖到虾青素的整条生物合成途径。用亚硝基胍 (NTG)作为诱变剂 ,2 脱氧 D 葡萄糖 (2 DG)作为“筛子” ,通过 3轮诱变和一次自然分离 ,得到高产虾青素的菌株 4 2 6 ,其类胡萝卜素总量提高了 371 % ,为 7 0 7μg/mL ,虾青素的比率从 75 %提高到 79% ,并且其稳定性良好。对 2 DG和二苯胺作为筛子的作用机理也作了初步探讨。