A1与A2β-酪蛋白酸奶产品特性的比较

探究分别含有A1、A2两种β-酪蛋白牛乳制成的搅拌型和凝固型酸奶产品特性的区别。持水力结果表明,A1β-酪蛋白酸奶(凝固型和搅拌型)的持水力大于69%,A2β-酪蛋白酸奶(凝固型和搅拌型)的持水力大于65%。质构特性的结果显示,凝固型酸奶差距更为明显,A1β-酪蛋白酸奶的硬度和稠度分别比A2β-酪蛋白酸奶高41.4%和59.8%。此外,A1β-酪蛋白酸奶黏性优于A2β-酪蛋白酸奶。流变学特性与微观结构结果显示,A1β-酪蛋白酸奶的滞后回路面积较A2β-酪蛋白酸奶小14.6%,说明A2β-酪蛋白制成的酸奶结构更易于被破坏,网状结构更为稀疏。本实验为A2β-酪蛋白牛乳在酸奶制品的应用及实际生产提供一定理论支持。