14种市售麻椒鸡的品质及风味分析

为明确麻椒鸡产品的品质特性及风味特征,本研究以14种不同品牌的市售麻椒鸡(以A~N字母表示)作为研究对象,测定了其色泽、质构、剪切力、电子鼻、挥发性风味物质和电子舌,并结合感官评价进一步探究感官评价指标与仪器分析指标之间的相关性。结果表明:14种麻椒鸡鸡胸的硬度范围为1742.81~4587.54 g,剪切力范围为14.41~35.07 N;鸡腿的硬度范围为797.09~3389.61 g,剪切力范围为7.70~26.34 N。电子鼻评价结果显示,14种麻椒鸡的主要挥发性气味成分为氮氧化合物、无机硫化物、有机硫化物和短链烷烃。气相色谱-离子迁移谱(GCIMS)显示,麻椒鸡风味的形成是鸡肉本身带有的香气和香辛料赋予香气整体协调的结果,14种麻椒鸡中共鉴定出77种挥发性化合物,结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)发现,丁醛、芳樟醇、α-蒎烯、丙烯酸乙酯、α-松油醇、2-庚酮、1-辛烯-3-醇等26种物质为麻椒鸡产品的特征风味物质。电子舌评价结果显示,鲜味和咸味对麻椒鸡的滋味贡献较突出。相关性分析结果表明,感官评价中的总体喜爱度与丁醛、芳樟醇、α-蒎烯、丙烯酸乙酯、α-松油醇、2-庚酮、1-辛烯-3-醇、W5S、W1W、W2W、W1S、咸味、L^(*)和b^(*)值等指标呈现极显著正相关(P<0.01)。本研究可以为麻椒鸡产品风味品质的研究与调控、原辅料的选择、麻椒鸡产品工业化水平的提升提供参考。

肉源性芽孢杆菌致腐性能异质性研究

为评估芽孢杆菌的致腐潜能异质性,本研究以从腐败低温香肠中分离出来的6株芽孢杆菌为研究对象,探究其在20℃(常温)和37℃(最适生长温度)条件下的致腐性能。试验分别测定了6株芽孢杆菌的生长曲线、产酸能力、产气能力、蛋白酶活力、脂肪酶活力和淀粉酶活力。结果表明,蜡样芽孢杆菌(C)的产酸能力较强,在37℃条件下培养48 h,pH较空白组下降0.71;解淀粉芽孢杆菌(G)的产蛋白酶和淀粉酶的能力更强,其蛋白酶活力高达7.17 U/mL,37℃条件下培养至5 d的淀粉分解圈面积为16.53 cm^(2);蜡样芽孢杆菌(C)的综合腐败能力最弱,具体表现为其蛋白酶活力为2.63 U/mL,37℃条件下培养5 d的淀粉分解圈面积为7.55 cm^(2)。同时发现生长温度对菌株致腐性能有较大影响。研究结果说明芽孢杆菌菌株的致腐性能存在显著的异质性,在探究其腐败特性时,应充分考虑菌株的异质性。

混合冷却对宰后黄羽肉鸡能量代谢和品质的影响

目的:探究混合冷却(水冷加风冷)过程中,低温风冷对黄羽肉鸡能量代谢和品质的影响。方法:处理组先后采用水冷处理(0~4℃)后风冷处理(-8、-18、-25℃和-31℃);对照组分别为传统水冷组(0~4℃)和传统混合冷却组(水冷处理(0~4℃)后进行风冷处理组(0~4℃))。最终统一将85日龄黄羽肉鸡胴体中心温度降低到4℃,通过测定降温速率、pH值、能量代谢和品质指标,确定最佳风冷温度。结果:风冷温度为-25℃和-31℃处理的降温时间分别为2 537 s和2 272 s,与传统水冷相比分别缩短了27.78%和35.33%;与传统混合冷却相比分别缩短了51.87%和56.90%。风冷温度为-25℃和-31℃处理延缓了肌肉p H值下降、降低了肌肉的滴水损失和蒸煮损失,与对照组相比剪切力显著升高、不易流动水含量显著增加(P<0.05)。风冷温度为-25℃和-31℃处理的肌肉己糖激酶、磷酸甘油酸激酶和乳酸脱氢酶活性比其他组低,并且腺嘌呤核苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)和糖原消耗最少,乳酸和单磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP)产生最少,AMP/ATP最小(P<0.05)。以上研究表明-25℃和-31℃风冷温度显著抑制了宰后初期鸡肉的无氧糖酵解反应速率,延缓了p H值下降速率,有效改善了肌肉持水力。结论:从工业生产节能的角度,确定-25℃为风冷处理的最佳温度。

乳酸协同低温等离子体对黄羽肉鸡胴体的保鲜效果

为评估乳酸与低温等离子协同作用对黄羽肉鸡胴体的保鲜效果,设置乳酸体积分数、放电电压、放电时间3个变量,以菌落总数、大肠菌群数量、脂肪氧化值为评价指标进行单因素和响应面试验,以最佳杀菌工艺参数进行贮藏实验,测定贮藏期间鸡肉的微生物、理化和品质指标。结果表明,最佳杀菌参数为乳酸体积分数2.0%、放电电压150kV、放电时间115s,此条件下鸡肉表面菌落总数、大肠菌群数量和脂肪氧化值分别为3.02、1.00(lg(CFU/g))和0.58 mg/kg。贮藏至第7天,相比单独乳酸处理和单独等离子体处理,乳酸协同低温等离子体处理对菌落总数和大肠菌群数量的抑制效果分别提升26.75%、19.72%和34.51%、24.87%,挥发性盐基氮含量分别降低27.35%、12.25%,并延缓鸡肉贮藏期间pH值上升,改善肉的质地,显著减慢感官品质的劣变速度(P<0.05)。等离子体处理虽使前期(第1~3天)脂肪氧化值有所增加,但肉并未出现任何异味,且对肉色没有显著影响。综上,相比于单一杀菌处理,乳酸与低温等离子体协同使用对黄羽肉鸡胴体的保鲜效果更好。

低温慢烫对淘汰蛋鸡去羽效果及胸肉过熟的影响

本研究目的在于通过调整浸烫参数的方式减少淘汰蛋鸡在屠宰加工中的损失。以饲养日龄为400 d的淘汰蛋鸡作为研究对象,探究不同浸烫方式对其羽毛去除效果及皮下肌肉过熟程度的影响。分别设置三种温度和时间的浸烫组合:65℃-3 min(高温浸烫,High Temperature Scald,HS)、60℃-4 min 20 s(中温慢烫,Middle Temperature Slow Scald,MSS)、58℃-4 min 20 s(低温慢烫,Low Temperature Slow Scald,LSS),并以未经浸烫的淘汰蛋鸡作为对照组。通过测定浸烫后去羽力(Feather Retention Force,FRF)及计数残留羽毛数量表征浸烫脱毛效果。通过测定肉色、测量过熟区域深度、DSC扫描、拉曼光谱扫描表征不同浸烫处理对皮下肌肉过熟程度。浸烫后淘汰蛋鸡HS组与LSS组羽毛去除效果无显著差异,MSS组去羽力与残留羽毛数量显著低于另外两处理组(P<0.05),两种残留羽毛计数结果显示采用长时间浸烫能够使毛根数量减少。浸烫后鸡胸肉L*值显著高于对照组(P<0.05),其中HS组L*值比LSS、MSS组分别显著高出5.33与4.75(P<0.05)。沿肌纤维方向切割鸡胸肉发现截面出现明显分层(白色肉与正常肉),HS组白色肉厚度相比LSS组与MSS显著增加。DSC结果显示虽然三种浸烫处理均会使淘汰蛋鸡胸肉肌球蛋白变性,但是HS组胸肉中肌浆蛋白或胶原蛋白以及肌动蛋白的变性程度均高于其他两处理组。蛋白质二级结构相对含量显示HS组胸肉蛋白质变性程度最高。综合羽毛去除效果结果与胸肉过熟结果,得到淘汰蛋鸡最适浸烫参数为:60℃-4 min 20 s。本研究在抑制浸烫中皮下肌肉过熟程度的同时提升了浸烫脱毛效果,为企业屠宰淘汰蛋鸡提供技术参考。

磷酸盐对肌球蛋白热凝胶硬度、保水性和超微结构的影响

本文研究了焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(TPP)和六偏磷酸钠(HMP)对肌球蛋白热诱导凝胶硬度、保水性和超微结构的影响。结果显示: SPP和TPP使凝胶硬度下降,HMP则相反;SPP和TPP可降低PM和提高SMp凝胶的保水性,而HMP可增大两者保水性;扫描电子显微镜观察凝胶超微结构发现,SPP、TPP使得蛋白凝胶网络中交联轴变长,孔洞直径变大,HMP的影响程度要小于前两者。

生猪屠宰HACCP体系的建立

通过对南京肉联厂生猪屠宰分割线上的工序、设备和工人的微生物污染状况的检验以及大量的资料查询,确定了候宰检验、麻电击昏、刺杀放血、入库快速冷却和分割这5个工序为关键控制点,并建立了相应的生猪屠宰分割线上的HACCP计划。

转谷氨酰胺酶对蛋白质凝胶性能的影响

本文研究了转谷氨酰胺酶浓度、反应温度、pH、时间对非肉蛋白质凝胶硬度的影响。结果表明转谷氨酰胺酶添加浓度在10～40U/g蛋白质,反应温度4～60℃,pH6～7,反应时间50～300min范围内,对于大豆分离蛋白、酪蛋白、乳清浓缩蛋白、卵清蛋白、明胶蛋白5种非肉蛋白质作用,均可以获得蛋白质凝胶能力以及凝胶性能的提高,表现在形成凝胶蛋白质极限浓度的降低以及凝胶硬度的提高。

Nisin、乳酸钠和微波对盐水鸭货架期的影响

探讨了 Nisin、乳酸钠和微波综合应用于盐水鸭腿后对其货架寿命的延长。实验盐水鸭腿分成四个组 :对照组 ,仅真空包装 ; 组 ,真空包装 +微波处理 ; 组 ,Nisin(2 0 0 mg/kg)及 Nal(3.5% )中浸泡处理 1 min,再真空包装、微波处理 ; 组 ,Nisin(40 0 mg/kg)其余处理同组 ,各组盐水鸭腿分别在常温 (2 2～ 2 8℃ )下贮存 ,并从微生物指标、理化指标、感官评分三方面比较研究。结果表明 ,Nisin(40 0 mg/kg)、Nal(3.5% )浸泡处理后 ,经真空包装 ,微波间歇照射 2次 ,可使盐水鸭腿在常温 (2 2～ 2 8℃ )下货架寿命超过 2 0 d。

蛋白质浓度、pH值、离子强度对兔骨骼肌肌球蛋白热凝胶特性的影响

研究了蛋白质浓度、pH值、离子强度对肌球蛋白凝胶硬度和保水性的影响。结果显示:凝胶硬度和保水性随蛋白质浓度增大而显著增高(P<0 05);腰大肌(Psoasmajor,PM)和半膜肌(Semimembranosusproprius,SMp)肌球蛋白凝胶(0 6mol/LKCl),分别在pH值为6 0和5 5时硬度最高,且两者均在pH值为6 0时保水性最大;凝胶硬度(pH6 0)随离子强度增大而升高,最佳条件为1 0mol/LKCl(PM)和0 6mol/LKCl(SMp),最佳保水性条件均为1 0mol/LKCl。扫描电镜显示,PM和SMp蛋白在0 2mol/LKCl中均呈现丝状三维网络结构,具有粗和长的丝,而在0 6mol/LKCl中则为球状颗粒凝聚交联形成的网络,具有更好的多孔性;凝胶在蛋白等电点(pH<6 0)形成粗糙的结构,多孔性较差,而pH值在6 0附近形成均匀细致的网络,pH值更高时,凝胶结构则变得粗糙且多孔性下降。

兔骨骼肌肌球蛋白溶液浊度和溶解度研究

研究了兔肌球蛋白的质量浓度、pH值、离子强度、温度、金属离子对兔腰大肌 (pasoasmajor ,简称PM )和半膜肌 (semimembranosusproprius,简称SMp)肌球蛋白溶液的浊度和溶解度的影响。结果表明 ,肌球蛋白浓度与浊度呈正线性相关 (R2 =0 97)。PM和SMp肌球蛋白在离子强度为 0 6的KCl溶液中 pH值为 5 5时浊度最大 ,溶解度在 pH值大于 5 0时显著上升。离子强度下降时 ,肌球蛋白溶液的浊度上升 ,而溶解度下降。在相同浓度下 ,温度升高 ,肌球蛋白溶液浊度上升 ,PM肌球蛋白在 5 5℃ ,SMp肌球蛋白在 6 0℃时 ,其浊度达到最大值 ;而温度升高溶解度下降。MgCl2 使肌球蛋白溶液浊度升高 ,溶解度下降 ;CaCl2 使肌球蛋白溶液浊度和溶解度均升高。

乌骨鸡黑色素对延缓果蝇衰老的作用

用盐酸降解蛋白质法提取乌骨鸡黑色素，研究其对超氧阴离子（Ｏ－·２）的清除作用，并进行了延缓果蝇衰老的生物学实验。结果表明：（１）在核黄素和甲硫氨酸光照生成的Ｏ－·２体系中，乌骨鸡黑色素能减少氮蓝四唑（ＮＢＴ）还原产物甲的生成，光化还原抑制率和黑色素浓度有一定的关系，证明乌骨鸡黑色素能清除Ｏ－·２，具有类似ＳＯＤ的功能。（２）乌骨鸡黑色素能延长果蝇的平均寿命，提高果蝇的性活力，降低果蝇的脂褐素含量（Ｐ＜０．０５），表明乌骨鸡黑色素具有延缓衰老的作用。

淘汰蛋鸡与普通肉鸡肌肉品质的比较研究

比较测定了淘汰蛋鸡和普通肉鸡胸肉和腿肉两个部位的化学组成和食用品质指标。结果表明 ,淘汰蛋鸡与普通肉鸡在化学成分和食用品质间 (除个别指标外 )均有显著差异 (P <0 0 5 )。

超市冷却肉微生物状况的调查

本文调查了超市冷却肉的微生物状况,指出了影响超市冷却肉卫生品质的主要因素;并结合实际,提出了改善超市冷却肉微生物状况的几点建议。

乌骨鸡对延缓果蝇衰老作用的研究

本文分析比较了乌骨鸡和普通肉鸡的一般营养成分，并对乌骨鸡进行了延缓果蝇衰老的生物学实验。结果表明：（1）乌骨鸡肉中的微量元素Cu、Zn、Se、Ge及维生素（VB1、VB2、VB5、VE）含量明显高于AA肉鸡，而其它成分含量相近。（2）乌骨鸡和普通肉鸡相比能显著延长果蝇的平均寿命（P<0.05），但对最高寿命的延长作用不明显：乌骨鸡能提高果蝇的性活力，降低果蝇脂褐素含量（P<0.05），表明乌骨鸡能延缓果蝇的衰老作用。

淘汰蛋鸡肉嫩化试验研究

采用木瓜蛋白酶,氯化钙对淘汰鸡肉进行嫩化处理,测定处理前后鸡肉的剪切力值、pH值及增水率变化,结果表明木瓜蛋白酶和CaCL2均有良好的嫩化效果。

我国肉鸡加工业科技现状及发展趋势分析

近年来,我国鸡肉产量增长迅速,现已成为世界第二鸡肉生产大国,鸡肉加工业呈现出了良好的发展势头,但与发达国家相比,我国无论在基础研究、设备研发还是在新技术应用等方面都还存在不小差距。本文从肉鸡屠宰、鸡肉产品深加工、鸡肉及产品质量安全控制、肉鸡副产物利用等几个方面对我国和发达国家的肉鸡加工科技现状进行了对比分析,并在此基础上探讨了我国肉鸡加工业的科技发展趋势。

转谷氨酰胺酶对肉块冷黏结性能的影响

在对原料肉中添加 0 ,5 ,10g·kg-1转谷氨酰胺酶 ,分别与 0 ,10 ,2 0 ,30 ,4 0g·kg-1大豆分离蛋白、乳清浓缩蛋白、酪蛋白、明胶蛋白和卵清蛋白组成 5个试验组。在 4℃条件下催化反应 0～ 2 4h ,经成型、解冻后 ,用破碎样品时所做的功作为指标 ,测定不同试验组原料肉的冷黏结性能。结果显示 ,4℃、 2 0g·kg-1NaCl、 4 0g·kg-1大豆分离蛋白、 5g·kg-1转谷氨酰胺酶、反应时间 2～ 5h ,可以使原料肉获得较强的黏结能力 (2 4 2 3 5g·s)。

植物乳杆菌6003对肌肉蛋白质的分解能力(Ⅰ)

本文研究了植物乳杆菌6003活细胞(Cell)、细胞裂解液(Cellextracts,CE)以及两者混合液(Cell+CE)对肌浆提取液中的蛋白质的分解作用。通过蛋白质、肽、游离氨基酸分析,表明Cell组以及Cell+CE组对肌浆提取液中蛋白质、肽分解和游离氨基酸的增加均有一定作用,其中Cell+CE组中这一现象更为显著。CE组对肌浆蛋白质的分解不起作用。

鸡骨泥肉丸的研制

本课题采用正交试验法探讨了鸡脯肉、鸡骨泥、猪肥膘以及生粉对鸡骨肉丸的影响 ,确定了鸡骨泥肉丸的最佳配方。