肉制品中晚期糖基化终末产物研究进展

肉类富含蛋白质和脂质,有利于晚期糖基化终末产物(AGEs)的生成。研究表明,AGEs会对人体产生多种危害,应尽量减少其在加工过程中的生成量。本文对近年来食品中尤其是肉制品中AGEs的形成、危害、检测进行介绍,并综述影响肉制品中AGEs生成量的因素,以期为探究减少肉制品加工过程中AGEs生成量的新方法提供思路。

不同提取方式对金针菇菇脚蛋白性质的影响

以生产金针菇产生的副产物菇脚为实验原料,采用碱法、超声辅助碱法、胶体磨辅助碱法以及冻融辅助碱法提取金针菇菇脚中的蛋白质,探究不同提取方式对菇脚蛋白功能性质(持水性、持油性、起泡及起泡稳定性、乳化及乳化稳定性、溶解性)、理化性质(电位、粒径、表面疏水性、巯基)及结构性质(红外光谱、荧光光谱、二级结构)的影响,旨在为食用菌副产物合理利用提供理论依据。结果表明,不同物理辅助方法提取的金针菇菇脚蛋白性质之间存在差异,超声辅助碱提、胶体磨辅助碱提可以显著提高菇脚蛋白的提取率(P<0.05),并能在一定程度上改善菇脚蛋白的功能性质,显著提高了乳化稳定性和起泡稳定性(P<0.05);二级结构中β-折叠含量显著(P<0.05)降低,β-转角含量显著增加(P<0.05),这些结构性质的变化与表面疏水性和稳定性等理化性质的提高密切相关。二者联合辅助提取虽然具有最高的提取率,但由于其过度的剪切力会导致蛋白的乳化性和起泡性等功能性质显著降低;冻融辅助提取具有相对较低的提取率,并且会降低菇脚蛋白的表面疏水性和巯基含量。

植物多酚对核桃青皮色素染发性能的影响

核桃青皮色素作为一种天然植物染料,着色力差,应用受限。本文选用六种天然植物多酚(没食子酸、单宁酸、阿魏酸、绿原酸、鞣花酸和儿茶素),研究其对核桃青皮色素染发性能的影响。在此基础上,以核桃青皮色素主要呈色物质胡桃醌为研究对象,探究有助染性的多酚与胡桃醌协同染发时的动力学模型,并通过分子对接技术阐明胡桃醌、多酚和人发角蛋白三者间的相互作用。结果表明:没食子酸、单宁酸、阿魏酸和绿原酸对核桃青皮色素染发有助染性,并能提高染发色牢度,且不会对头发毛鳞片结构造成破坏;与核桃青皮色素单独染发相比,四种多酚协同核桃青皮色素染发后,头发的抗紫外线性能和断裂强度有所下降,但仍高于未染头发。胡桃醌在头发上的吸附过程不符合动力学模型,加入没食子酸、单宁酸和阿魏酸后符合准二级动力学模型。此外,绿原酸加入后使分子间结合能力增强,单宁酸加入后分子间结合能力变弱,没食子酸、阿魏酸和绿原酸的加入增加了分子间氢键总数。该研究可为天然核桃青皮染发剂的开发提供理论参考。

负载花椒精油的玉米醇溶蛋白-柑橘果胶乳液性能评价

目的研发出一款新型的花椒精油Pickering乳液,为花椒精油Pickering乳液的制备和花椒精油应用场景的拓宽提供参考。方法以花椒精油为油相,玉米醇溶蛋白-柑橘果胶复合纳米粒子为固体颗粒,制备花椒精油Pickering乳液。研究复合纳米粒子质量浓度(20、25、30、35、40 g/L)对Pickering乳液粒径、电位、微观结构、稳定性、流变特性等理化性能和抗氧化性能、抑菌性能等功能活性的影响。结果随着复合纳米粒子浓度的提高,乳液的粒径呈先降后增趋势,ζ-电位绝对值、包埋率则呈先增后降趋势,当质量浓度为35 g/L的时候,乳液粒径最小为1900.3 nm、ζ-电位和包埋率最大分别为32.7 mV、95%;此浓度下乳液贮藏稳定性最好,且具有优异的温度稳定性,在酸性(pH=2、3、4)和碱性环境(pH=8、9)下稳定性表现良好;所有乳液均显现出明显的剪切变稀行为,属于假塑性流体;在低频下乳液损耗模量大于储能模量,呈流体状态;相较于花椒精油,负载花椒精油的Pickering乳液的抗氧化性能和抑菌性能得到了显著提高。结论复合纳米粒子质量浓度为35 g/L时制备的负载花椒精油Pickering乳液具有较好的稳定性、抗氧化和抑菌性能。

模拟运输振动对冬枣品质及软化相关代谢的影响

为探究运输路面等级对冬枣品质及软化相关代谢的影响,本实验通过模拟高级路面、中级路面和低级路面的实际运输振动情况,利用振动试验台设定4、10和20 Hz的振动频率,分别对冬枣进行模拟运输处理,分析运输振动对冬枣营养成分、软化代谢及细胞壁多糖含量的影响,并对冬枣在常温下(25.0±1.0℃)货架品质进行研究。结果表明,随着振动频率的增加,冬枣出现腐烂果的时间提前,硬度随之下降,果皮转红指数上升;振动处理组冬枣果实呼吸强度较高,货架期间20 Hz处理组其呼吸强度始终处于较高水平,果实生理活动进程加快,可溶性固形物(total soluble solids,TSS)及抗坏血酸(ascorbic acid,AsA)含量被大量消耗。在振动处理下,多聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase,PG)、果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)和纤维素酶(cellulase,Cx)活性增强;原果胶、纤维素、半纤维素等细胞壁多糖组分降解加快,水溶性果胶含量上升,造成冬枣软化。低频率振动(4 Hz)对冬枣货架期品质的影响最小,适合于冬枣的长途运输,而高频率振动(10、20 Hz)会加速冬枣的品质劣变,缩短货架期时间。

超声波处理对发芽糜子品质及抗氧化活性的影响

为研究超声波处理对发芽糜子品质及抗氧化活性的影响,以‘榆黍1号’(糯性)带壳糜子为研究对象,利用超声波(40 kHz,96 W)处理糜子15 min,置于35℃催芽24 h后测定发芽糜子的色值、还原糖含量、游离氨基酸含量、γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)、总酚含量、总黄酮含量等品质指标、酶活性和抗氧化活性。结果表明,糜子发芽后,L^(*)值升高,a^(*)值和b^(*)值下降;还原糖含量上升;GABA含量上升;游离氨基酸含量增加;酶活性增强;抗氧化能力增强。与普通发芽组相比,超声波处理发芽组的糜子GABA含量升高了18.00%,还原糖含量升高了15.38%,黄酮含量上升了30.85%,酶活性和抗氧化活性得到进一步提升。综上,超声波辅助加工能在一定程度上改善发芽糜子的品质特性及抗氧化活性。

黑莓原花青素超声波辅助提取优化及抗氧化性研究

论文采用响应曲面法研究了超声波辅助提取时温度、时间、料液比、超声波功率及其交互作用对黑莓原花青素提取效果的影响,同时研究了黑莓原花青素对二苯代苦味酰自由基(DPPH)、·OH及·O2-的清除效果。用SAS软件确定了黑莓原花青素超声波提取的工艺参数为:提取温度为70.9℃,料液比为1︰9.14,时间为30.5 min,超声波功率为526.9W。黑莓原花青素对DPPH、·O2-及·OH3种自由基具有显著的清除效果,且明显优于茶多酚,当浓度为3.0μg/mL时,对DPPH、·O2-及.OH 3种自由基的最大清除率分别可达到82.54%、79.90%和65.90%,且黑莓原花青素对3种自由基的清除效果与其浓度之间存在明显的量效关系。

电子束辐照和超高压处理对红枣浓浆风味的影响

本研究以未处理样品为对照,采用巴氏杀菌(80℃,30 min)、电子束辐照(3、5、7 kGy)和超高压技术(400、500、600 MPa,6 min)对红枣浓浆样品进行处理,通过测定游离氨基酸、还原糖等呈味物质含量,结合电子鼻、电子舌技术和感官评价等方式分析不同处理对红枣浓浆风味的影响。结果表明:与对照组相比,巴氏杀菌和电子束辐照处理导致游离氨基酸含量显著下降,巴氏杀菌导致精氨酸、缬氨酸和亮氨酸等苦味氨基酸含量显著上升;电子束辐照和超高压处理组可以显著提升红枣浓浆样品中果糖含量;通过电子鼻检测发现8组样品传感器数值存在明显差异;电子舌结果显示,电子束辐照、超高压处理和未处理样品之间滋味特征存在明显差异,而巴氏杀菌处理样品与对照组样品滋味特征更为接近;在感官评价中,电子束辐照处理样品获得感官评分高于其他处理,主要表现为滋味、色泽和冲调性更好。总之,电子束辐照处理和超高压处理均能有效提升红枣浓浆风味品质。

几种干花成分分析及玫瑰花饮料加工技术研究

研究了菊花、百合花、玫瑰花、金银花、桂花、红花、苹果花、木槿花、啤酒花的成分。结果表明 ,各种干花原料的蛋白质含量较高 ,均在 1 0 0 mg/ g以上 ,啤酒花的蛋白质含量达 2 1 7mg/ g,除金银花不含色氨酸外 ,其余几种花均含 1 8种氨基酸 ,包括人体所必须的 8种氨基酸 ,木槿花中谷氨酸含量最高 ,达 36 .34m g/ g。矿物质营养丰富 ,在苹果花、红花中铁的含量分别达 1 .32 ,2 .4 mg/ g。玫瑰花汁提取工艺为 :第 1次用 1 5倍的水在 4 5℃提取 2 h,第 2次用 1 0倍的水在 70℃提取 1 .5 h,第 3次用 1 0倍的水在 95℃提取 1 h,合并提取液 ,硅藻土过滤提取液后可溶性总糖损失率高达 72 .7% ,总酸几乎没有损失 ,单宁和粗蛋白均有一定损失。玫瑰花饮料的配方为 :花汁1 2 0 mg/ g,蔗糖 80 m g/ g,柠檬酸 2 .2 mg/ g,柠檬酸三钠 0 .4 mg/ g,磷酸三钠 0 .7m g/ g,乙基麦芽酚 2 0 μg/ g,玫瑰香精 1 m g/ g。

大孔吸附树脂分离纯化洋葱皮黄酮的研究

以黄酮含量为指标,比较6种大孔吸附树脂对洋葱皮黄酮的吸附和解吸效果。通过静态吸附与解吸实验,筛选出效果较好的X-5树脂进行动态实验研究。结果表明:X-5树脂纯化洋葱皮黄酮的工艺条件为吸附流速2mL/min、上样溶液pH5.0、上样液质量浓度0.5mg/mL、50mL 80%乙醇作为洗脱液,洗脱流速lmL/min。经X-5树脂纯化后,洋葱皮黄酮纯度从7.95%提高到80.78%。三次重结晶后其纯度可达94.5%。该方法简单可行,纯化效果好,适合于工业化生产。

鲤鱼酶解发酵制饮料的技术研究

该文对鲤鱼酶解发酵制饮料的加工技术进行了研究。结果表明枯草杆菌蛋白酶酶解鲤鱼蛋白的最佳酶解条件是酶用量(酶与底物浓度比,E/S)0.12g/kg,温度45℃,pH值8.0,在此条件下酶解鲤鱼4h,氨基态氮含量由0.0017g/L增加到0.0414g/L,增加了23倍;游离氨基酸由19.943mg/(100mL)增加到78.001mg/(100mL),增加了291%。经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵后,酶解液风味得到明显改善,并产生了特殊的乳酸发酵香味。鲤鱼高压水煮液体外·OH清除率为0.97%,经枯草杆菌蛋白酶酶解后酶解液体外·OH清除率为80.21%,酶解发酵液体外·OH清除率为78.74%。鲤鱼蛋白经酶解和发酵后体外·OH清除能力都得到明显的提高。鲤鱼饮料的配方组成是鲤鱼酶解发酵过滤液80g/kg,麦芽糖30g/kg,蔗糖45g/kg,乳化稳定剂3g/kg,浓缩苹果汁15g/kg,酸味剂和香精适量。

光皮木瓜籽的营养成分分析

蔷薇科木瓜属（Chaenomeles Lindl）植物共有5种，在我国分布4种，其果实均可食用和药用，果实相似，产量巨大。光皮木瓜（Cbaenomeles sinensis（Thouin）Koehne）是其中的一种，又名海棠、土木瓜（Chinese flowering quince fruit），主要分布于陕西、贵州、山东、江苏、安徽、浙江、云南等地。

杜仲茶饮料加工技术研究

以水提取杜仲汁时间为40min、温度为70℃,杜仲汁中绿原酸含量为2.4mg·mL-1、总黄酮含量为1.5mg·mL-1以上、桃叶珊瑚苷含量为1.7mg·mL-1以上。用0.5%ZTC澄清剂溶液25g·kg-1澄清提取的杜仲汁对有效成分损失最少,绿原酸损失为0.251mg·mL-1、总黄酮损失为0.321mg·mL-1、桃叶珊瑚苷损失为0.348mg·mL-1。产品配方为杜仲汁60mL、纯净水960mL、白糖80g、柠檬酸1.6g等。产品色泽为黄褐色,具有杜仲特有的风味,酸甜适宜,无异味。

甲鱼酶解液化技术研究

用对比试验和正交试验对甲鱼酶解液化技术进行了研究。结果表明,木瓜蛋白酶的较佳酶解条件为酶用量(E/S)6g/kg,酶解温度65℃,pH值5.5,在此条件下酶解8h后氨基态氮含量为0.262g/kg,木瓜蛋白酶酶解速度慢;胃蛋白酶的较佳酶解条件为酶用量(E/S)42g/kg,酶解温度60℃,pH值1.5,在此条件下酶解6h后氨基态氮含量为0.286g/kg;再将这2种酶在同一底物下酶解,胃蛋白酶酶解速度较木瓜蛋白酶快,6h后酶解液氨基态氮含量为0.1793g/kg,而木瓜蛋白酶8h后酶解液氨基态氮含量为0.1590g/kg;胃蛋白酶酶解甲鱼蛋白液的颜色较木瓜蛋白酶的好;用2种酶复合酶解时,酶解效果较单独使用胃蛋白酶的效果差;酶解液经硅藻土过滤后,酶解液色泽呈乳清色,澄清透亮,适用于制作各种甲鱼保健食品。

鲜黄芪和干黄芪挥发性化学成分比较分析

采用同时蒸馏-萃取法提取,用气相-色谱质谱联用法结合计算机谱图检索,对鲜黄芪和干黄芪挥发性化学成分进行分析鉴定。结果表明:鲜黄芪和干黄芪挥发性成分的得率分别为0.64%、0.43%,鲜黄芪和干黄芪共鉴定出挥发性成分76种;二者的共有成分为正己醇、(E)-2-己烯-1-醇、正己醛、己-2-烯醛等11个化合物;鲜黄芪中鉴定出43种挥发性成分,主成分是正己醇、邻二甲苯、(E)-2-己烯-1-醇、(E)-2-己烯醛、正己醛;干黄芪中鉴定出44种香气成分,主成分是正己醛、正己醇、己-2-烯醛。干黄芪挥发性成分与新鲜黄芪挥发性成分相比较组成和相对含量存在着较大差异。

树莓干酒澄清和降酸技术研究

本文对树莓干酒的澄清和降酸技术进行了研究。结果表明 :树莓原酒中加入 1.0 8g/kg的明胶 ,酒的澄清度较好。采用钠盐和钾盐降酸对树莓干酒香气和口感影响较大 ,K2 CO3和酒石酸钾及KHCO3和酒石酸钾联合降酸的幅度小 ,用碳酸钙降酸酒体的稳定性较差。利用D380 弱碱性离子交换树脂树脂交换量为 1∶10 (体积比 )下酸降幅达 76 .9% ,树莓干酒中总酸的含量得到国家标准规定指标 ,产品的色泽、风味好。

苹果叶多酚的纯化及其抗氧化性研究

对苹果叶多酚的纯化及其抗氧化性进行研究。采用大孔吸附树脂对苹果叶多酚进行初步纯化、Sephadex LH-20进一步精制,并进行高效液相分析。结果表明X-5树脂对苹果叶多酚有较好的吸附解吸效果,X-5树脂纯化苹果叶多酚的条件为上柱液质量浓度3.658mg/mL、上柱液pH3、吸附流速2.0mL/min;以体积分数40%乙醇为解吸剂,洗脱流速1.0mL/min,洗脱体积4BV。在此条件下纯化后的苹果叶多酚的纯度从10.07%提高到38.55%;X-5树脂对苹果叶多酚的吸附为放热过程,吸附过程符合Langmuir等温吸附模型和Freundlich等温吸附模型。经过X-5树脂纯化后的苹果叶多酚对DPPH自由基和NO-2·的清除能力有所增强;苹果叶中根皮苷的含量为2.45%,粗提物经过X-5树脂纯化和Sephadex LH-20精制后得到的苹果叶多酚精制品中根皮苷的含量为47.61%,占制品中总多酚的91.51%。

柿子果酱加工中保鲜脱涩与防返涩技术

柿子果酱的加工，选用３％ＮａＣ１液进行保鲜脱涩，保鲜期１个月；柿子返涩临界值为０．６ｍｇ／ｇ（可溶性单宁含量），在７０℃浓缩２ｈ柿酱不返涩，１００℃浓缩柿浆，４０ｍｉｎ就返涩，ＮａＨＳＯ３、柠檬酸促进柿酱返涩，要慎重使用；Ｖｃ护色效果好，对返涩影响不明显；淀粉、ＣＭＣ，明胶有明显延缓返涩作用；添加聚乙烯吡咯烷酮、蛋白液柿酱不返涩，但组织状态不好，不宜使用。

大孔吸附树脂脱除洋葱多糖色素技术研究

以黄皮洋葱为原料提取出洋葱粗多糖,采用大孔吸附树脂对多糖提取液中色素脱除技术进行研究。结果表明:优选出AB-8树脂、用量1g/20mL多糖提取液、pH5.0、温度40℃、质量浓度2792.5mg/L洋葱粗多糖液以3BV/h流速通过树脂柱,测得洋葱多糖液色素的脱除率86.71%,多糖保留率88.92%,表明AB-8树脂适合用于洋葱多糖提取液脱色。

木瓜果实贮藏期间香气成分的变化研究

采用同步蒸馏萃取(SDE)法提取不同贮藏期木瓜果实的香气成分,通过GC-MS进行分析,结果表明:木瓜果实成熟后随着贮藏期延长,香气成分总体呈现出醇类、酮类、醛类相对含量下降,酯类、烯烃及萜烯类上升趋势。贮藏初期果实的主要香气成分包括4-甲基-5-(1,3-二戊烯基)-四氢呋喃-2-酮、二氢-β-紫罗兰醇、(Z)-3-己烯醇等。当8℃贮藏40 d时,香气物质主要以萜烯类、酯类和醇类为主,相对含量分别为21.07%、18.73%和16.34%。当贮藏90 d时脂肪酸乙酯类相对含量明显增加,达到34.86%,其中3-壬烯酸乙酯相对含量最高(21.67%),成为构成木瓜香气的关键物质。α-金合欢烯相对含量在整个贮藏期间不断上升,由贮藏初期的3.63%上升到贮藏40 d时的19.00%,当贮藏90 d时达到35.22%。