燕麦发芽过程中三大营养素的变化

为了丰富燕麦相关产品、充分利用中国现有稀缺的燕麦资源以及最大限度的挖掘裸燕麦的可利用性,对来自陕西的一个裸燕麦品种进行发芽六天的试验,并分析燕麦籽粒在发芽过程中三大营养素和β-葡聚糖含量的变化得出以下结果:在裸燕麦发芽过程中总氮含量和脂肪含量变化不明显,分别下降了0.2%和0.1%,发芽六天后淀粉含量从原种子的63.04%降至52.8%。但是游离氨基酸、可溶性糖和还原糖含量则增加很明显,β-葡聚糖含量相对于原燕麦种子本身含量来说在发芽过后下降幅度也较大,下降了约3%。这一结果说明燕麦发芽后其营养价值增加,但是基于β-葡聚糖功能特性的利用会有所降低。

化学发光法对燕麦贮藏蛋白质抗氧化活性的评价

燕麦营养价值高,且蛋白含量丰富,球蛋白作为其主要的贮藏蛋白质,其必需氨基酸比例合理。目前,有很多燕麦蛋白加工方面的研究,而对于其生物活性的探讨较少。用三种化学发光体系对燕麦球蛋白和清蛋白的体外抗氧化能力进行研究,发现在清除超氧阴离子和保护DNA损伤方面球蛋白的效果优于清蛋白,其半数抑制率分别为0.85 mg/mL和7.3 mg/mL,而清蛋白有较好的清除羟基自由基的作用,其半数抑制率为2.26 mg/mL。结果说明,两种燕麦贮藏蛋白质有较弱的抗氧化活性。

瑞士乳杆菌发酵乳加工工艺的研究

对瑞士乳杆菌和嗜热链球菌混合培养制作发酵乳进行研究,通过单因素试验,将各个因素对发酵乳质量的影响量化在一定数值范围内,在单因素试验的基础上进行正交试验,优化出最佳生产工艺:瑞士乳杆菌与嗜热链球菌的比例1∶1,接种量4%,培养时间5h,加糖量7%。