9种国产虾酱脂肪酸组成及挥发性风味成分分析

为探究不同国产虾酱中脂肪酸组成与挥发性风味成分差异,采用气相色谱、电子鼻以及固相微萃取-气相色谱质谱联用法对9种不同产地虾酱的脂肪酸组成以及挥发性物质进行检测。结果表明,虾酱中共检测出30种脂肪酸,添加香辛料与米酒的虾酱以多不饱和脂肪酸为主(53.310%~69.144%),添加了大豆油的虾酱以单不饱和脂肪酸为主(48.891%),未添加香辛料的虾酱中以饱和脂肪酸为主(55.173%~72.252%)。电子鼻可以明显区分添加米酒的虾酱与其他虾酱(P<0.05),但对其他几种虾酱区分不显著(P>0.05)。虾酱中共检测出243种挥发性风味物质,以醇类、醛类、酮类、芳香族化合物、酯类、吡嗪类为主。添加米酒的虾酱以酯类及芳香族化合物为主,添加大豆油的虾酱以酯类、吡嗪类、芳香族化合物为主,添加香辛料的虾酱中含有一定量的酰胺。产自广东的虾酱挥发性物质种类最为丰富,检测出80种以上挥发性物质。研究结果可为国产虾酱的产地溯源提供借鉴。

6种鱼类鱼汤中脂肪酸组成和挥发性风味物质比较

目的探究6种不同鱼类脂肪酸组成,及其鱼汤中挥发性风味物质的差异与联系。方法分别采用气相色谱法和气相色谱-质谱法,对鳙鱼、鲫鱼、鳊鱼、黄鱼、三文鱼、鳕鱼6种鱼类鱼肉脂肪酸组成与鱼汤中的挥发性风味物质进行测定与对比。结果在6种鱼肉中共检测出20种脂肪酸,鳙鱼、鲫鱼、鳊鱼与三文鱼中主要含有棕榈酸、油酸和亚油酸,相比于这4种鱼,鳕鱼和黄鱼中的ω-3多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)含量较高,而亚油酸含量较少。在鱼汤中共检测出挥发性风味物质72种,鱼汤的挥发性风味物质中均以萜类、醛类、醇类、烃类为主,淡水鱼的挥发性风味物质中醇类与醛类含量均高于海水鱼。结论黄鱼与淡水鱼脂肪酸组成接近,鳕鱼和黄鱼的ω-3 PUFA含量较高,脂肪酸组成对醛、醇、酮等风味影响较大,不同鱼制备的鱼汤中脂肪氧化型风味存在较大差异。