不同冻结温度及冻融循环处理对蓝莓品质特性的影响

研究冻结温度和冻融循环次数对蓝莓果实品质的影响。以4℃冷藏为对照组,考察冻结温度在-10、-18、-25和-80℃下蓝莓硬度、可溶性固性物、可滴定酸、抗坏血酸、花青素和丙二醛含量等品质指标的短周期变化;再进行1、2、3和4次冻融循环,重复测定上述品质指标和裂果率、解冻损失率等物理指标。结果表明,较于对照组,-80℃冷冻组的可溶性固性物含量平均升高0.10%,而-10℃冷冻组平均降低0.17%;在贮藏期内,对照组的可滴定酸含量下降0.35%,而-80℃冷冻组仅下降了0.15%;冻融次数与花青素含量、丙二醛含量和裂果率呈显著正相关,与硬度和抗坏血酸显著负相关,构建品质指标与冻融次数的回归方程,蓝莓反复冻融超过2次后,回归方程的变化趋势明显。蓝莓适宜冻结贮藏,-10℃不适宜作为蓝莓的冻结温度,-80℃速冻蓝莓品质更优,蓝莓在实际冻结贮藏和加工过程中反复冻融次数不宜超过2次。

基于感官评价的蓝莓消费者满意度预测模型

测定在4、15、25℃储藏温度下蓝莓的硬度、失重率、腐烂率和可滴定酸含量4种指标品质随时间的变化情况,结合试验人员对蓝莓感官指标的评分,建立蓝莓消费者整体满意度快速预测模型,提升蓝莓消费者的购买满意度。结果表明,蓝莓质量随储藏时间呈下降趋势,较低的储藏温度能减缓品质下降幅度;对参数进行逐步回归分析,腐烂率、色泽和气味3项指标对拟合模型不具有显著性(P>0.05),去除后得消费者满意度的快速预测模型。本研究结合品质客观变化规律和消费者主观评分,建立的整体满意度预测模型与品质变化情况拟合度较高,为消费者快速判断蓝莓品质、提升消费满意度提供理论依据和经验参考。

鱼腥草提取液-壳聚糖抗菌复合膜对低温贮藏蓝莓的保鲜作用

为了提高蓝莓保鲜效果,该研究制备含有不同质量浓度鱼腥草提取液的抗菌复合膜。实验测试薄膜的拉伸强度、断裂伸长率、光线透过率、水蒸气透过率和抗菌率,并将蓝莓果实涂膜处理后存储于4℃冷藏条件下,测定各组蓝莓果实的硬度、失重率、总可溶固体物(TSS)、可滴定酸(TA)、花青素含量、抗坏血酸(Vc)含量、丙二醛(MDA)含量和多酚氧化酶(PPO)活性等指标。研究发现:当鱼腥草提取液浓度为0.06 g/mL时,抗菌率提高至77.40%,薄膜拉伸强度提高至21.92 MPa,断裂伸长率为17.13%,光线透过率为80.20%,水蒸气透过率为2.55×10^(-10)g/(m·s·Pa),综合性能表现最佳;经20 d贮藏后,蓝莓果实的硬度为1.17 kg/cm^(2),失重率为5.80%,可溶性固形物为0.13%,可滴定酸降低至4.57×10^(-2) mmol/g,花青素含量提高至2.40 mg/g,Vc含量为19.50 mg/100g,丙二醛含量为13.30μmol/g,多酚氧化酶活性为3600U/(min·mg)。研究表明:添加0.06g/m L鱼腥草提取液能有效提升抗菌复合膜的综合性能,对蓝莓具有较好的保鲜效果,可以有效地维持蓝莓果实品质,延长货架期近10 d。

冰温状态下蓝莓质量损失率与质构参数变化规律及相关分析

【目的】研究冰温状态下蓝莓鲜果质量损失率与质构参数随时间的变化规律及其相关性,为蓝莓鲜果采后品质预测及感官评价提供理论依据。【方法】以‘北村’蓝莓为试验材料,(-1±0.5)℃为冰温组,(4±0.5)℃为对照组,分别对2种温度状态下蓝莓鲜果质量损失率及硬度、脆性、弹性、咀嚼性、内聚性和黏附性等6项质构参数进行测定,通过数据拟合与线性回归反映出蓝莓鲜果质量损失率与质构参数随时间的变化规律,进行相关性分析确定与蓝莓鲜果质量损失率呈显著相关的质构参数。【结果】冰温状态下,蓝莓鲜果质量损失率Y与时间X_(0)的拟合模型为Y=0.19736exp(X_(0)/5.85047)-0.1845,呈指数式增长,增长趋势明显小于对照组;蓝莓鲜果各项质构参数在试验期间随时间呈不同程度的下降趋势,且均优于对照组。蓝莓鲜果冰温下质量损失率Y与硬度X_(1)、脆性X_(2)、咀嚼性X_(3)等3项质构参数呈显著负相关(P<0.05),构建回归方程为Y=4.772-0.011X_(1)-0.017X_(2)-0.306X_(3)。【结论】冰温贮藏更有助于蓝莓鲜果品质的保持。冰温状态下,蓝莓鲜果质量损失率及各质构参数与时间构建的回归模型拟合精度较高。确定了冰温状态下蓝莓鲜果的硬度、脆性和咀嚼性是与蓝莓鲜果质量损失率变化相关的主要质构参数。

冻融方法对果蔬品质维持的研究进展

速冻是储藏果蔬品质的有效方法,研究冻融方法有利于维持冷冻果蔬的品质情况。通过归纳整理国内外对生鲜果蔬采取的冻融方法及其品质维持研究的相关文献,进行比较分析。通过色泽、质构特性、营养物质等角度,评价冻融方法的作用机理和关键效果,为完善冻融体系以及技术标准提供理论依据。