不同窖泥对特香型基础酒风味成分影响的分析研究

本文研究了不同窖泥对特香型基础酒总酸、总酯、风味物质骨架成分含量及感官特征等的影响。结果表明,不同窖泥处理的基酒样品之间的总酸、总酯及酸、酯、醇、醛等微量物质成分含量差异显著(P<0.05),且营养窖泥组普遍高于其他处理组;不同窖泥样品的感官评价得分差异不显著(P>0.05);通过主成分综合评价分析,三组样品得分排名为:营养窖泥组>简易窖泥组>CK组。

双轮底发酵工艺对特香型基础酒风味影响的研究

该实验通过将双轮底发酵工艺应用于特香型白酒酿造生产中,研究了双轮底发酵工艺对不同糟醅层的特香型基酒风味物质成分的影响。结果表明,双轮底发酵工艺窖池产量为171kg,比对照窖池低15.8%;双轮底发酵工艺总酯含量为8.27g/L,比对照丟糟样品高49.8%,两者的总酸含量没有显著性差异(P>0.05);双轮底发酵工艺高级醇含量低于对照丟糟样品;双轮底发酵工艺乙酸、乳酸、甲醇、异戊醛以及大部分酯类物质含量显著高于对照丟糟样品(P<0.05)。双轮底工艺白酒绵甜感、糟香味以及辣感与对照丟糟样品相比较为突出,两者的窖泥味都比较明显;对照丟糟样品酸味更显著,原料糟和对照混合样的口感更加协调。

中国白酒香型发展的进展研究

以中国白酒香型概念的正式提出为出发点,对香型概念提出的基础与历史背景、白酒香型的发展过程等方面进行了系统阐述,并对白酒香型发展的影响提出了自己的看法。

超长发酵周期对特香型基础酒风味成分影响的研究

研究超长发酵周期对窖池不同糟醅层特香型基础酒总酸含量、总酯含量、风味骨架成分含量及感官风味特征等的影响。结果表明,连续超长发酵周期对特香型基础酒产量有较大影响,第1轮试验组与对照组窖池出酒率无明显差异,第2轮试验窖池出酒率比对照窖池低65.7%。两轮中丢糟总酸含量均为最高,第2轮丢糟总酸含量是第1轮丢糟的1.56倍;两轮中踩糟和丢糟总酯含量均为最高,第2轮踩糟和丢糟总酯含量分别是第1轮的1.29倍和1.26倍;两轮基酒中丢糟中异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸、己酸、乙酸等酸类物质含量显著高于原料糟、踩糟及对照(P<0.05);两轮基酒中踩糟和丢糟大部分酯类、醇类及醛类物质含量较高,与对照差异显著(P<0.05)。感官方面,丢糟和踩糟样品糟味和窖泥味较重;原料糟和对照样品则较为干净,口感更加协调。

特香型白酒色谱骨架成分含量与感官评价关系的初步研究

选取不同档次的45%vol特香型白酒6个样品进行色谱分析,并由国家级和省级白酒评委进行感官评价;对样品中的31种香味成分进行主成分分析,提取得到包含了98.520%信息的4个主成分,并将这4个主成分与样品感官评价得分进行多元回归分析,得到回归方程为:H=-0.0578 f^3-0.0249 f^2+0.1063 f+0.8678,R^2=0.9999,两者之间具有很好的相关性,从而将特香型白酒色谱骨架成分含量与感官评价之间建立起一定的联系。

复合大曲对特香型基础酒风味成分影响的研究

研究了复合大曲对特香型基础酒产量、总酸、总酯、风味色谱骨架成分含量及感官风味特征等的影响。结果表明,复合大曲试验组与单一大曲对照组基酒样品之间的产量、总酸含量等无显著性差异(P>0.05)。不同比例的复合糖化发酵剂对特香型基酒中的总酯含量,以及丁酸、甲酸乙酯、异丁醇、2-甲基-1-丁醇、乙醛、乙缩醛等微量风味物质成分含量具有显著性的影响(P<0.05)。通过感官评价,正常特香型大曲与高温大曲混合比例为4∶1时,特香型基酒的感官一级率为83.3%,效果最好,其样品酒体更加醇甜与协调,香气也更加舒适。

特香型白酒酒头主要成分的研究

实验通过对特香型酒头和酒基进行理化分析和色谱分析,系统研究了酒头及酒基的主要成分及香味物质成分含量。结果表明:酒头和酒基香味物质成分存在很大差异:特香型酒头中的总酯含量、酯类物质、醇类物质和醛类物质含量高于特香型酒基的含量;而酒基中的总酸和酸类物质含量则高于酒头中的相应物质含量。

不同品种的特香型白酒香味成分含量的差异性研究

通过对不同品种的特香型白酒的理化指标、色谱骨架情况进行系统研究分析,明确了不同品种特香型白酒的理化特征。结果表明,不同档次的特香型白酒理化特征有很大的差异性,同一档次的不同酒体的色谱骨架成分呈现出不同的比例特征。

大曲不同尺寸对特香型大曲储存期间相关酶活影响的研究

实验通过以储存1-12个月的不同尺寸的特香型大曲为实验对象,研究分析了不同尺寸大曲的蛋白酶、木聚糖酶、纤维素酶和酯化酶等相关酶活的变化情况,并对相关酶活数据进行处理分析,以探明不同大曲尺寸影响特香型白酒出酒率和酒质的原因。

酒头处理方法对特香型基础酒风味影响的研究

研究了酒头不同的处理方法对特香型基酒理化指标、香味物质成分含量及口感的影响。结果表明,酒头的不同处理方法对特香型基酒的影响不同,酒头回蒸能够增加基酒的总酯含量,减少醛类物质含量,却同时也增加了杂醇油含量,品评结果表明,酒头回蒸组的口感优于对照组。

特香型年份白酒挥发性成分气相指纹图谱实验方法学的研究

建立特香型四特年份白酒的气相色谱检测方法,并对气相指纹图谱的实验方法学进行考察。经过预试验得出气相色谱最佳检测条件为:载气(氮气)流速1.5 mL/min,分流比30∶1。方法学考察结果表明,在精密度、重现性以及稳定性试验中,各色谱峰相对保留时间的相对标准偏差(RSD)均<0.03%,各相对峰面积的RSD均<3.0%。该检测方法精密度较高、重现性好、稳定可行,能满足气相色谱指纹图谱分析的技术要求。

特香型大曲表面毛霉对大曲与基酒质量的影响

为控制特香型大曲表面毛霉的过度生长,在不改变传统特香型大曲制作工艺的前提下,从缩短低温培菌期和减少毛霉初始接种量两个方面对毛霉生长进行控制,从而探究毛霉生长对大曲质量和基酒质量的影响。结果表明,与对照组相比,试验组(处理一、处理二)大曲表面的毛霉生长量(19.8%、24.4%)明显减少;大曲的糖化力(822 mg/(g·h)、858 mg/(g·h))和液化力(4.00 g/(g·h)、4.80 g/(g·h))提高;基酒产量(571.7 kg、632.6 kg)无显著性差异(P>0.05);处理一的总酯、乙酸乙酯及丙酸乙酯含量显著升高(P<0.05),总酸含量及其他7个主体指标差异均不显著(P>0.05),基酒的综合感官评价更优。综上,控制冬春季大曲表面毛霉的生长,有助于改善大曲的外观,提高大曲和基酒的质量。

可溶性淀粉、糯米淀粉除浊对低度白酒微量成分的影响

淀粉吸附法是低度白酒除浊的主要方法之一。从酒的浊度值、微量物质变化和感官评定3个方面,对可溶性淀粉、糯米淀粉的处理用量和处理时间对低度白酒微量物质的影响进行了研究评价。利用浊度计对白酒的浊度进行测量,采用气相色谱对酒样中的主要微量成分进行了分析。结果表明,可溶性淀粉处理用量为0.5‰,处理32h的低度白酒可以达到很好的除浊效果,糯米淀粉处理用量为0.5‰,处理28h的低度白酒可以达到很好的除浊效果,白酒的微量物质如己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等损失较小。酒的感官评定为微黄透明,陈香较幽雅,入口绵甜,酒体较柔和。