麦汁煮沸系统模型中影响酒花苦味酸异构动力学的因素

本文研究了麦汁煮沸期间多种因素对α-酸（律草酮）异构化为异α-酸（异释草酮）速率的影响。麦汁煮沸系统模型为多个12mL不锈钢杯，以加热样品（α-酸溶于不同pH的缓冲水溶液中）至100℃保持140min。在不同煮沸时间取样，用HPLC测定律草酮和异律草酮的浓度。所检测的因素（葡萄糖、麦芽糖、钙和pH4．8～6．0）中，没有一个因素影响异α-酸的产生速率，而pH对α-酸浓度则影响显著。这方面的差异可能是由于溶解性问题引起的，这些物质的溶解性影响异α-酸的产生速率。

啤酒连续发酵风味形成的研究进展

啤酒连续发酵系统的前景主要是麦汁向啤酒的转化加速。数十年来，啤酒连续发酵作为前景技术被研究，而工业应用仍然有限。该技术广泛应用的主要壁垒是在连续系统中短时间内达到感官风味平衡存在困难。本文全面综述了连续系统的特点，这些特点可能使连续发酵啤酒的感官明显区别于传统发酵啤酒。通过过程参数和菌株筛选，从可能的调控措施观点讨论主要风味活性化合物。

采用三羧酸循环酶缺陷酿酒酵母生产低醇啤酒

本文研究了采用三羧酸循环酶活缺陷酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株生产低醇啤酒。编码延胡索酸酶和α-酮戊二酸脱氢酶的 FUM1（0.48%）、KGD1（0.42%）和 KGD2（0.48%）基因缺陷的菌株可酿制酒精含量低于0.5%（v/v）的无醇啤酒。未发生突变的酵母可酿制低醇啤酒,但酒精浓度稍高（大部分为0.57%～0.84%,lip5突变株为1.64%）。有机酸（柠檬酸、延胡索酸和苹果酸）大幅增加弥补了酒精含量低带来的风味缺陷。另外,一些突变株释放高水平的乳酸（144（fum1）,622（kgd1）和495（kgd2）mg/L）。乳酸可使啤酒免受污染,并可掩盖不受欢迎的麦汁味。

吸附剂与混浊活性蛋白和多酚作用的机制

用pH4．2的乙醇缓冲液制备醇溶蛋白和儿茶酚溶液。本文研究了氢键受体N，N-二甲基甲酰胺（DMF）、非极性溶剂二氧杂环己烷和氯化钠（NaCl）对聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）去除儿茶酚与硅胶吸附醇溶蛋白的影响。DMF和二氧杂环己烷强烈抑制PVPP去除多酚，而NaCl可大幅提高PVPP去除多酚的能力。结论是：PVPP通过氢键和疏水键与多酚结合。另一个试验中，DMF和二氧杂环己烷还强烈抑制硅胶去除蛋白的作用，但NaCl可增强硅胶去除蛋白的作用。硅胶通过氢键和疏水键与蛋白结合。硅胶还能去除聚肌氨酸（聚脯氨酸类似物），该物质具有一个叔胺结构，也能与多酚形成混浊。硅胶和PVPP吸附混浊活性组分的机制与蛋白一多酚混浊形成机制相似。