辣椒油树脂提取工艺优化及其辣度和抗氧化活性分析

以干辣椒为原料,采用超声辅助提取辣椒油树脂,以其得率为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化提取工艺,并分析辣椒油树脂的辣度和抗氧化活性。结果表明:最优提取工艺为料液比1:10(g/mL)、超声时间35min、超声温度45℃,在此条件下辣椒油树脂得率为25.76%。干辣椒中辣椒素类物质总含量为4.030g/kg,辣椒油树脂中辣椒素类物质总含量为16.623g/kg,辣度较高。抗氧化试验表明,辣椒油树脂具有较好的抗氧化活性。