基于手机拍照结合Image J软件对干辣椒外观品质的分级研究

干辣椒外观形状和色泽是其品质分类的重要指标。目前GB 10465—1989《辣椒干》中对干辣椒外观形状和色泽的检测方式还停留在人工检测阶段,通常受到主观感知、误差、视觉生理等多种因素影响,未形成科学标准化的检测方法。该研究利用手机拍照对干辣椒获取图像,通过Image J软件进行图像处理,提出了一种便捷、快速、准确的干辣椒外观形状相关特征量的测定方法。与游标卡尺法、剪纸法等人工测量相比,该方法更方便快速,可用于干辣椒的长度、宽度、面积等表型指标的测量。同时,通过构建红绿蓝(RGB)色彩模型获得干辣椒的外观颜色特征参数,色泽分选采用R/(G+B)比率为分级依据,结合干辣椒宽长比和面积可以将干辣椒分为优质、合格、不合格3个等级。

基于高通量测序的郫县豆瓣后发酵期细菌多样性研究

为研究郫县豆瓣后发酵过程中细菌变化规律,揭示其特有"日晒夜露"工艺的发酵本质,采用MiSeq测序分析其从后发酵1周至后发酵6 a期间一共8个时间点的细菌群落演替变化情况。结果表明,郫县豆瓣后发酵过程中共有57个门类群、174个纲类群、321个目类群、535个科类群、921个属类群的细菌参与演替变化。后发酵时间对郫县豆瓣的细菌群落组成具有重要影响,随着后发酵的进行肠杆菌科和链形菌科持续减少,而鞘脂单胞菌科、芽孢杆菌科、梭菌科和消化链球菌科的细菌则出现先增加后减少,其峰值大多出现在1~3 a,但后发酵6 a的郫县豆瓣细菌群落较其他样品呈明显偏低。该方法发现了大量的非培养细菌和未报道细菌,所得细菌多样信息更接近于样品微生态,更能够全面解析自然发酵调味品—郫县豆瓣的细菌多样性,为传统产业的现代化改造和食品质量安全控制提供了科学支撑。

基于高通量测序的郫县豆瓣后发酵期真菌演替变化分析

为研究郫县豆瓣后发酵过程中真菌群落变化规律,揭示其特有"日晒夜露"工艺的发酵本质,采用Mi Seq测序分析其从后发酵1周至后发酵6 a期间一共7个时间点的真菌群落演替变化情况。结果表明,郫县豆瓣后发酵过程中共有3个门类群、20个纲类群、47个目类群、77个科类群、106个属类群的真菌参与演替变化;后发酵时间对郫县豆瓣的真菌群落组成具有重要影响,随着后发酵的进行格孢菌科和黑霉科真菌持续减少,而酵母科、类酵母科和毕赤酵母科的真菌则呈现先增加后减少的趋势,其峰值大多出现在3~6个月之间,但后发酵6 a的郫县豆瓣真菌群落较其他样品呈明显偏低。该方法发现了大量的非培养真菌和未报道真菌,所得真菌多样性更接近于样品微生态,更能够全面解析自然发酵调味品郫县豆瓣的真菌多样性,为传统产业的现代化改造和食品质量安全控制提供科学支撑。

复合调味品研究进展

近年来,调味品市场年轻化趋势凸显,“懒人调料”逐渐成为厨房必备品,采用2种以上调味品为原料制成的可供安全食用的复合调味品,具有十分重要的经济意义。针对复合调味品的研究现状,首先对复合调味品的简介、分类、特点进行内容梳理及总结,然后结合固态复合调味品、液态复合调味品、复合调味酱的发展现状对当前复合调味品研究现状予以综合性论述,最后对复合调味品发展过程中的现存问题进行了总结。

郫县豆瓣后熟期理化特性与微量元素动态分析

为了解郫县豆瓣在后熟过程中的感官、理化性质及营养品质变化,研究了处于5个不同后熟期郫县豆瓣的感官、理化性质及Ca、Mg、Cu、Mn、Zn、Fe六种微量元素的含量。结果表明,不同后熟期的郫县豆瓣,感官品质与理化性质均有较大差异;随着后熟时间延长,郫县豆瓣中水分、辣椒红色素含量及pH值持续降低,而氨态氮及总酸含量保持升高趋势;6种微量元素含量在后熟期内持续增长,且均在后发酵2~3年后保持稳定,不再有显著增长。后发酵2~3年可能是郫县豆瓣后熟过程重要的过渡阶段。后发酵3年之后的样品,氨态氮与微量元素含量无显著差异,感官品质却持续劣变。

郫县豆瓣黄曲霉毒素B1污染状况及季节变化分析

郫县豆瓣是中国传统发酵调味品,在郫县豆瓣生产过程中,会受到黄曲霉毒素B1的污染,为了解黄曲霉毒素B1污染现状及季节变化对豆瓣受黄曲霉毒素B1的影响,给食品安全监管提供科学依据,提高郫县豆瓣食品安全水平。该研究通过不同渠道采集郫县豆瓣共296批次,其中在春、夏季节和秋、冬季节分别为124批次和172批次,通过酶联免疫法检测黄曲霉毒素B1的污染情况。结果表明其一年总体平均含量为3.311μg/kg,合格率为94.60%;在春夏季节其平均含量为3.566μg/kg,合格率为92.74%;秋冬季节其平均含量为3.057μg/kg,合格率为96.47%。郫县豆瓣受黄曲霉毒素B1污染总体不容乐观,但在秋冬季节郫县豆瓣受黄曲霉毒素B1污染比春夏季节豆瓣中受黄曲霉毒素B1污染较轻,可以根据季节变化对黄曲霉毒素的影响进一步加强发酵豆瓣中黄曲霉毒素B1的防治、检测与管理。

基于手机拍照和ImageJ软件的大米外观形状参数的测定

大米外观形状参数是大米品质和品种分类标准的重要特征之一,目前GB/T17891-2017中对大米的粒型、外观检测的方法还停留在人工检测阶段。虽然有大米外观品质判定仪设备,但其价格昂贵、操作繁琐。本研究利用手机拍照获取图形,通过ImageJ软件进行图像处理,提出了一种简单、准确、快速的大米外观品质相关特征量的测定方法。与人工检测和大米外观品质判定仪的测定结果进行了比较,证明了该方法优于人工检测,与仪器相当,最后通过该方法对比分析了东北大米和湖南大米的外观品质。该方法简单方便,开发手机App后可在粮食企业和检测机构获得广泛应用。

郫县豆瓣后发酵过程中细菌群落与呈香物质相关性研究

为揭示郫县豆瓣特有"日晒夜露"发酵工艺与"酱香浓郁"的产品特征之间的关联特性,以稳定发酵(6个月)至发酵末期(5年)合计5个不同发酵阶段郫县豆瓣为对象,通过偏最小二乘回归法(PLSR)和皮尔森相关系数(PCC)分析考察其后发酵过程中细菌群落变化与挥发性呈香物质的相关性。结果表明,属水平上细菌拟杆菌属(Bacteroides)、氨氧化菌属(Candidatus Nitrososphaera)、梭菌属(Clostridium)、梭菌科下未确认菌属(Clostridiaceae-Other)和消化链球菌科下未确认菌属(Peptostreptococcaceae-Other)可能与6种醛类和2种杂环类呈香物质具有较强的相关性,而肠杆菌科下未确认菌属(Enterobacteriaceae-Other)和芽孢杆菌科下未确认菌属(BacillaceaeOther)则与糠醇、4-乙基愈创木酚呈现出较强的关联;葡萄球菌属(Staphylococcus)与乙醇、糠醇、十二酸乙酯呈现出一定的正相关,乳杆菌属(Lactobacillus)则与乙醇、十二酸乙酯呈现出负相关性;芽孢杆菌属(Bacillus)则与芳樟醇呈现出负相关。芽孢杆菌属(Bacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)细菌的代谢是影响郫县豆瓣后发酵期挥发性呈香物质的重要因素。

贝叶斯、RidgeClassifier和fastText算法在匿名新闻文本分类中的对比研究

针对互联网时代面临的通过人工对海量新闻进行分类较为困难的问题,本文通过贝叶斯、RidgeClassifier和fastText这三种分类器进行新闻文本分类,分析比较了这三种分类器对新闻文本分类的效果。实验结果表明,三种分类器均可以实现新闻文本分类的任务,其中fastText方法在匿名新闻文本分类问题中各方面性能指标最优,本文从算法理论上分析了产生这一差异的原因。

郫县豆瓣后发酵过程中挥发性呈香物质测定及主成分分析

为揭示郫县豆瓣特有"味辣香醇,酱香浓郁"的产品特征与挥发性呈香物质之间的关联关系,本研究以稳定发酵(6个月)至发酵末期(5 a)合计5个不同发酵阶段郫县豆瓣为对象,通过顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术测定5个不同后发酵期郫县豆瓣样品中挥发性呈香物质,并采用主成分分析进一步分析测定结果。结果表明,共检测出9个类别超过140种挥发性呈香物质,其中占优势的有乙酸乙酯、4-乙基愈创木酚、苯乙醇、乙醇、苯乙醛,平均相对含量分别为18.39%、10.58%、7.64%、7.16%、6.59%。随着后发酵时间延长,醛类、酯类、烃类及杂环类物质的相对含量增加,而醇类、酚类及酮类则呈下降趋势。挥发性呈香物质在初熟期的变化程度远大于其在老熟期,后发酵3 a后,其变化已非常缓慢,再继续发酵,也不会明显变化。

郫县豆瓣后发酵期氨基酸呈味效果评价及其ACE抑制肽动态分析

为研究郫县豆瓣在后发酵期氨基酸组成及变化规律,在分析氨基酸态氮含量、游离氨基酸含量、ACE抑制肽变化的基础上,对郫县豆瓣进行呈味效果评价。结果表明:郫县豆瓣共有20种氨基酸,随着后发酵时间延长,氨基酸态氮含量存在先上升后下降的趋势;发酵各阶段含量较高(≥1.00 mg/g)的4种氨基酸分别为:天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸和脯氨酸,它们之和占总量的百分比均在45.58%及以上;后发酵9个月的郫县豆瓣氨基酸态氮、游离氨基酸和TAV值与后发酵2年无明显差异。郫县豆瓣ACE抑制肽活性在后发酵2个月时最高(83.90%),随着后发酵时间的继续延长,整体呈降低趋势,其最低值为70.13%,这可能与豆瓣的ACE抑制肽结构及后发酵期中各类微生物之间的代谢作用和演替过程相关。本研究可为生产企业科学设定发酵周期,从大健康角度深入挖掘研究郫县豆瓣的生物活性提供一种新的思路。

世界这么大,我想去看看

外面的世界究竟有多精彩？耳闻不如目见。对于不同的文化、不同的理念,只有亲身体验过、思考过的人才有发言权。吕元媛将南非斯坦陵布什大学作为自己求学之路的目的地。她通过项目介绍材料了解到一些基本情况,又与去过斯坦陵布什大学的学长学姐们进行沟通,和家人朋友一起上网查找相关资料……在做好了充足的准备之后,她怀着既忐忑又憧憬的心情开始了自己的南非故事。