多糖类亲水胶体对速冻油条面团特性及油条品质的影响

为了系统地研究7种常见的多糖类亲水胶体卡拉胶(KC)、魔芋胶(KGM)、海藻酸钠(SA)、阿拉伯胶(GA)、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、黄原胶(XG)、瓜尔胶(GG)对速冻油条生坯制作中面团特性及速冻前后油条品质的影响,本研究通过OPLS-DA聚类分析、皮尔逊相关性等方法,对物性、理化、感官指标进行综合分析。结果表明:多糖类亲水胶体显著影响和面面团的硬度(r=0.62,P=0.020<0.05)与饧面面团的内聚性(r=-0.48,P=0.023<0.05),但二者之间无显著相关性(r=-0.27,P=0.22>0.05);添加GA对饧面面团弹性影响最大(P<0.05);多糖类亲水胶体显著影响油条酥脆性(r=-0.43,P=0.044<0.05)、内聚性(r=0.51,P=0.015<0.05)及口感(r=0.46,P=0.032<0.05);油条各指标之间存在显著相关性(P<0.05),KGM、HPMC、GG、GA、KC、XG、SA显著影响其外观及口感(P<0.05);所考察指标之间相互影响显著(P<0.05),比容与组织结构相关(r=0.51,P=0.016<0.05),对评价油条品质有代表性;聚类分析将速冻油条划分为4类(组),1.0%KGM、1.0%KC、1.0%GA及1.0%HPMC的比容显著高于组内其他样品(P<0.05);速冻前后,生坯所炸制油条比容的变化显著(P<0.05),且速冻后对KGM油条比容影响明显提高(P<0.05)。因此,多糖类亲水胶主要通过影响速冻油条生坯制作时饧面工序中的面团弹性及速冻工序使面团内部发生变化,进而影响油条品质的变化。

大豆脱皮与等级豆粕生产工艺的研究

大豆加工生产饲用豆粕 ,蛋白质含量是决定其价值的关键。系统阐述了脱皮豆粕的蛋白质含量及其质量 ,以及在饲料工业中的应用前景。描述了大豆脱皮工艺的工艺参数 ,并将几种不同的脱皮工艺进行比较 ,证明大豆加工中采用热脱皮工艺生产高蛋白质豆粕的可行性 ,同时 ,对生产等级豆粕工艺进行了分析 。

菜籽制油工艺技术的研究

菜籽制油工艺常采用润湿蒸炒压榨工艺,配合溶剂浸出工艺达到制油目的;随着工业大规模的发展,随着对产品质量要求的提高,研究菜籽制油新工艺显得更为重要,本文是以菜籽干燥压榨为基础,研究菜籽压榨的出油率、毛油质量和饼质量,提出最佳的工艺参数;干燥压榨工艺生产的毛油过氧化值和酸值低于蒸炒压榨工艺,磷脂高于蒸炒压榨工艺,饼中KOH溶解氮溶解指数高于润湿蒸炒压榨工艺;干燥压榨工艺的动力消耗低于蒸炒压榨工艺20%以上,蒸汽消耗低于10%以上。

基于油条品质的速冻油条生坯关键技术研究

为研究速冻油条生坯制作过程中和面、饧面等关键技术,以油条品质为标准,进行多指标响应面设计,并结合正交偏最小二乘法综合分析。结果表明,和面和饧面时间越长,比容均呈先增后减趋势;最佳工艺:和面15 min,4℃饧发12 h或10℃饧发7 h;方差与聚类分析发现:4℃饧发时,和面对感官影响显著(P<0.05),最佳工艺与形状、膨胀性等相关;10℃饧发时,饧面对硬度、内聚性等影响显著(P<0.05),最佳工艺与风味、口感等相关;另外,膨胀性与组织结构(R=0.87)、咀嚼性与胶黏性(R=0.84)呈正相关。因此,比容作为量化指标获得最佳工艺是可行的,油条品质受不同生坯制作工艺影响,4℃饧发工艺有利于提升油条的外观、形状,而10℃饧发工艺则有利于提升口感、风味。