超声处理对卤虾品质的影响

市面上卤制产品种类繁多,但卤制海产品尤其是卤虾存在卤制时间长、肉质变柴的问题。该研究采用超声处理提高卤虾的品质且缩短66.67%的卤制时间。与冷泡处理(cold brine,CB)60 min相比,超声处理(频率40 kHz,功率200 W)虾肉20 min可以达到良好的颜色和感官接受度,另外,超声辅助卤制提高了卤虾的出品率,最高达到96.98%,降低了卤虾的蒸煮损失率,最低降为3.02%,并显著降低了卤虾肉质硬度(P<0.05)。与冷泡组相比,超声处理加速了水分迁移的速率,明显提高了虾肌纤维的撕裂程度,达到了肉质变嫩的效果;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,超声处理促进了分子量为90 kDa的蛋白质的降解。因此,超声处理可以明显改善卤虾的品质并且缩短卤制时间,该试验可为南美白对虾的非热加工和精深加工提供一定的参考。

糖基化豌豆分离蛋白稳定Pickering高内相乳液的贮藏稳定性

通过测定乳液的微观结构、流变特性和氧化稳定性来揭示豌豆分离蛋白和糖基化豌豆分离蛋白稳定Pickering高内相乳液的贮藏稳定性变化规律。研究发现,Pickering高内相乳液经加速贮藏后,因其空间位阻和凝胶网络结构的形成,使得糖基化豌豆分离蛋白稳定乳液具有良好的贮藏稳定性。随着糖基化程度的增大,乳液仍保持较完整的液滴结构和较强的凝胶强度,能够延缓乳液脂质的氧化程度,并显著降低乳液中醛和酮的生成(p<0.05)。其中,豌豆分离蛋白稳定Pickering高内相乳液产生己醛11.06μg/g,糖基化豌豆分离蛋白稳定乳液产生己醛5.68μg/g。

超滤分离美拉德反应产物的特性研究

以葡萄糖-醋酸铵模式为美拉德反应体系,样品经高温反应,超滤,冷冻干燥制得不同分子量段截留产物干粉,再通过紫外分光光度法,差示扫描量热法和马尔文激光粒度分析,对各分子量段截留产物特性进行测定和分析。结果表明,100～200 kDa分子量段截留产物在420 nm处有最大吸收(0.349),同时有较强的清除DPPH自由基的能力(26.3%);各分子量段截留产物初始焓变温度都在120℃左右,300 kDa～0.22μm分子段截留产物表现出较好的热稳定性。

二次回归正交旋转组合设计对赤藓糖-亚硫酸铵焦糖色素制备工艺的优化

在研究赤藓糖美拉德反应制备焦糖色素单因素实验基础上,采用二次回归正交旋转组合设计对赤藓糖制备焦糖色素工艺进行优化,最终建立了保温温度(X1),保温时间(X2),赤藓糖液浓度(X3)及(NH4)2SO3含量(X4)四个因素的正交回归模型。从模型推知,当保温温度为130℃,保温时间为80min,赤藓糖液浓度600g/L,(NH4)2SO3含量(以NH4+重量计)为12%,此时最大色率为25222.66EBC,验证实验结果与模型值相符。

海蜇不同组织营养组成分析及评价

为了实现海蜇资源的高值化综合加工利用,对新鲜海蜇不同组织(伞体、胃柱、肩板、口腕、棒状附属器、生殖腺和环肌)的基本营养组成、氨基酸组成、脂质组成及脂肪酸组成进行分析与评价。结果表明,海蜇不同组织水分均在93%以上,其中胃柱水分含量最高(97.93%);灰分含量也较高,其中伞体、棒状附属器、胃柱和口腕的灰分含量均高于50%(干质量)。以除去灰分后的干质量计,棒状附属器和环肌的粗脂肪含量较高,分别为18.80%和18.76%,其他组织的粗脂肪含量均较低;所有组织的粗蛋白含量均较高,特别是伞体、肩板和口腕,粗蛋白含量达62.81%~80.94%;总糖含量均较低,为6.28%~13.36%。海蜇的生殖腺和环肌组织检出20种氨基酸,必需氨基酸含量高于其他组织,且不同组织的必需氨基酸均在25%以上。海蜇各组织的磷脂含量较多,胆固醇含量相对较少;伞体和棒状附属器的饱和脂肪酸含量多于不饱和脂肪酸,其他组织相反。以上结果说明,海蜇各组织均含有较为丰富的营养价值,且各个组织的营养价值具有一定的特点,可针对不同组织的营养特点进一步开发与利用。

响应面法优化罗非鱼肉内源酶酶解工艺

为促进罗非鱼加工下脚料的利用,用响应面方法研究了pH值、时间、温度三条件对内源酶酶解罗非鱼肉蛋白的影响,建立了拟合良好的回归方程。最优水解条件为温度58.0℃,pH7.49,时间5.83h,水解度最大值为7.4689%。

糖对蚝油流变性影响

采用哈克流变仪研究了蔗糖对蚝油体系的流变学性质,所用的糖浓度依次为5%、10%、15%和20%,温度分别为10、20、30、40、50℃。结果表明:蚝油中糖浓度5%、10%和15%的蚝油为假塑性流体,20%的蚝油为非宾汉塑性流体;随着温度的升高,蚝油的粘度逐渐下降,随着蚝油中糖浓度的增加,温度对粘度的影响减小;蚝油粘度与糖浓度的关系符合指数模型。

离子色谱-质谱联用法测定4-甲基咪唑的含量

为了简单、方便地精确定量和定性样品中的4-甲基咪唑,建立了一种采用阳离子交换色谱-质谱联用（IC-MS）技术准确检测4-甲基咪唑含量的新方法,该方法的检出限为0.25μg/L,线性范围为2.5~200μg/L,线性相关系数为0.999 7,相对标准偏差为2.32%~4.25%,加标回收率为92.7%~96.3%.使用该方法对焦糖色素、可乐等样品进行检测,结果表明,该方法具有分离度高、灵敏度高、定量准确、精密度高、检出限低的特点.

Maillard反应体系中亚硫酸根对2-氨基-2-脱氧葡萄糖降解的影响

以果糖与铵盐在Maillard初级反应阶段产生的一种典型的海恩氏(Heyns)重排产物——2-氨基-2-脱氧葡萄糖为初始美拉德反应物,分别加入不同量的亚硫酸钠,在110℃下反应0.5、1.0、2.0、3.0和4.0h;通过紫外-可见分光光度法分析了亚硫酸根对体系褐变程度的影响,通过高效液相色谱和阴离子交换色谱分别了亚硫酸根对体系中丙酮醛及2-氨基-2-脱氧葡萄糖等还原糖含量的影响.结果表明:亚硫酸根可显著抑制反应体系的褐变,促进裂解产物丙酮醛的产生;亚硫酸根对2-氨基-2-脱氧葡萄糖的降解没有抑制作用;体系中少量亚硫酸根的存在有利于葡萄糖的生成,过量亚硫酸根可促进体系中葡萄糖的消耗;亚硫酸根对体系中果糖含量的影响规律与对葡萄糖的基本一致.

超声处理石灰乳在精炼糖清净中的应用

为探求提高精炼糖清净效果的手段,揭示超声处理石灰乳和精炼糖清净效果之间的关系,采用扫描电子显微镜(SEM)、比表面及孔径分析仪和聚焦光束反射测量仪(FBRM)监测超声处理石灰乳后饱充生成的碳酸钙形态、比表面积及平均粒径的变化,同时测定了清净汁色值和浊度。实验结果表明:和自然条件下相比,超声处理石灰乳后饱充生成的碳酸钙颗粒平均粒径明显减小,比表面积明显增大,清净汁色值和浊度明显降低。因而在适宜的功率范围内,超声处理石灰乳是一种提高清净效果的有效手段。

梨孢镰刀菌对麦芽挥发性风味物质的影响

采用固相微萃取-气质联用技术(SPEM/GC-MS)分析鉴定了梨孢镰刀菌在不同培养时期自身所产生的嗅感物质的构成。研究发现:不同培养阶段,梨孢镰刀菌所产生的的挥发性物质不同,都由挥发性醛、醇、酮、酸以及芳香族化合物所构成,同时,原料大麦和成品麦芽的挥发性风味物质构成具有很高的相似度。然而,其对麦芽风味的影响主要体现在对麦芽嗅感风味物质含量的影响上,没有产生新的风味代谢物质。梨饱镰刀菌对麦芽风味的构成以及形成都会产生一定的影响。

基于药效团模型筛选鳕鱼源可溶性环氧化物水解酶抑制肽及其作用机制

以可溶性环氧化物水解酶(soluble epoxide hydrolase,sEH)为靶点的生理性抑制剂在治疗高血压、炎症、心血管疾病及糖尿病等方面具有显著的疗效。以大西洋真鳕鱼多肽粉为原料,构建Hypogen药效团,结合分子对接法筛选含有色氨酸且抑制sEH活性的生物活性肽,通过固相合成技术制备生物活性肽序列,并采用高效液相色谱法测定其sEH体外抑制活性。结果表明,利用最佳药效团模型(1号药效团)筛选出的四肽(PLLW)具备最优的Fit值(9.053)和LibDock评分(147.807),其半抑制浓度(IC_(50))为506.66μmol/L。分子对接结果表明,PLLW通过氢键和疏水相互作用与生理性底物竞争结合sEH活性位点,起到抑制活性。本研究为食源性混合体系中sEH抑制剂的筛选及机制研究提供了一种新思路,为sEH抑制剂产品的开发提供了一个合适的模型。

杂色蛤水煮液的营养和风味成分分析

本文以杂色蛤加工废弃水煮液为原料,对不同煮制次数水煮液的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成等进行系统分析,并对其挥发性风味物质组成进行了研究。结果表明,一次、二次、三次水煮液的固形物含量分别为0.84%、1.43%、2.35%,粗蛋白(32.02%~32.95%)和灰分(50.40%~54.60%)含量相对较高,粗脂肪含量(0.63%~1.07%)较低;总氨基酸中,必需氨基酸占22.16%~23.38%;脂肪酸中EPA(20c∶5(n-3))和DHA(22c∶6(n-3))含量分别为8.85%~10.86%和6.52%~7.38%;游离氨基酸中含量最高的是甘氨酸和丙氨酸,鲜味氨基酸为3.00~3.59 mg/g,甜味氨基酸为49.88~53.19 mg/g。杂色蛤水煮液中共检测到42种挥发性风味化合物,其中芳香族化合物4种、醛类2种,醇类1种,酮类1种,酸类1种,其余为烷烃类。杂色蛤加工废弃水煮液仍保留有丰富的营养和风味成分,对其进行回收利用不仅可以减少环境污染,同时也可提高产品附加值。

鲍鱼预熟制及低温贮藏中的脂质氧化特性

为探究鲍鱼在不同预处理和贮藏条件下的品质变化,研究不同预熟制工艺和低温贮藏条件对其腹足脂质变化的影响。通过水蒸气蒸馏法、气相色谱-质谱联用仪检测硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值和脂肪酸组成。结果表明,新鲜鲍鱼样品的TBARS值为1.01 mg/kg,经4℃贮藏4 d、-18℃贮藏35 d、-80℃贮藏35 d后分别为4.12、4.31、3.40 mg/kg。而经80℃加热2 h预熟制处理鲍鱼的TBARS值为1.90 mg/kg,其在4℃贮藏4 d、-18℃贮藏35 d、-80℃贮藏35 d后分别为1.91、1.86、1.91 mg/kg,在贮藏过程中无明显变化。经预熟制处理的鲍鱼在-18℃冻藏21 d后的二十碳五烯酸和二十二碳五烯酸含量分别为9.78%和5.32%,明显高于直接冻藏(分别为8.76%和5.01%)的鲍鱼。因此,认为新鲜鲍鱼的脂质氧化主要发生在冻藏阶段,而预熟制工艺可以有效延缓冻藏过程中脂质氧化的发生。

传统晒制鱿鱼干热风干燥工艺模拟及其风味一致性评价

为了减少鱿鱼晒制过程中外界因素的影响,采用热风干燥模拟传统的晒制工艺。采用低场核磁共振(LFNMR)监测干制过程中鱿鱼片的水分变化,采用电子鼻测定了热风干燥和晒制鱿鱼干中风味的变化,并且采用气相色谱-质谱(GC-MS)检测了鱿鱼热风干燥过程中的风味化合物。结果表明,鱿鱼干制过程中结合水较稳定,不易流动水含量大幅度降低,鱿鱼片热风干燥条件为45℃、6 h;热风干制与传统晒制鱿鱼干风味释放一致,相似度达95%以上;风味化合物的种类随干制时间的延长而逐渐增加,而且干制后期,风味化合物种类明显增多。热风干燥过程中水分变化、鱿鱼干挥发的相似风味物质揭示热风干燥可以模拟传统鱿鱼的晒制过程。

国产酿造大麦风味构成的特点

本文利用固相微萃取与气-质联用技术分析了国产酿造大麦中挥发性嗅感物质的组成。从7种酿造大麦中共鉴定出37种挥发性化合物,包括醛类12种,醇类10种,酮类4种,有机酸类2种,其它类型挥发物9种。对上述挥发物进行定量分析并应用主成分分析法确定了各大麦品种风味构成的特点。结果表明,不同国产大麦品种的风味构成明显不同,其中醛类、醇类和酮类化合物是种间风味差异的主要物质。

基于纳豆激酶特性的功能递送载体研究进展

纳豆激酶是一种具有溶栓功能的丝氨酸蛋白酶,与临床溶栓药物(尿激酶和链激酶)相比,其具有价格低、效率高、可口服、无毒副作用等优点,是一种理想的预防和治疗血栓疾病的天然活性物质。基于纳豆激酶天然生物酶学性质,目前市场产品存在活性和生物利用度低等问题。现有纳豆激酶产品经口腔-胃-肠消化吸收系统后,进入血液发挥溶栓功能,而消化吸收系统环境(低pH值等)和因子(胃蛋白酶、胰蛋白酶等)会破坏纳豆激酶空间结构,导致其溶栓功能活性降低或丧失。利用脂质、多糖、蛋白质等天然生物材料构建纳豆激酶功能递送载体,可有效规避消化系统中的不利因素,增强纳豆激酶稳定性,提高其在机体内的生物活性和利用度。本文基于纳豆激酶的结构和功能特性,综述了纳豆激酶功能递送载体的研究进展,以期为高效、稳定型纳豆激酶溶栓产品的开发提供理论参考和技术支持。

海蜇伞部酶促溶性胶原蛋白的热变性动力学

为阐明海蜇伞部酶促溶性胶原蛋白(pepsin-solubilized collagen,PSC)的热变性反应机理,以保持完整三螺旋结构的PSC为研究对象,通过微量热仪测定不同升温速率条件下PSC的变性温度,以及采用34、35、36、37、38、39℃加热不同时间后的PSC残存率,并进行热变性动力学分析。结果表明,海蜇伞部PSC对热变化敏感,随着加热温度升高,单位时间内提高的热量增加,使海蜇伞部PSC变性速率加快,完成变性时间缩短;随着升温速率的减慢,吸热峰逐渐向低温区移动,即变性温度随升温速率的减慢而降低,但升温速率的变化对反应热并无显著影响。反应级数为0.9的回归方程能够较好地描述PSC热变性过程,在恒温34、35、36、37、38℃及39℃的条件下,PSC变性的D90值(90%蛋白变性所需时间)分别为53.76、26.11、15.75、4.89、4.26、2.55 min,Z90值(D值降低90%的温度变化)为3.69℃,表观活化能为481.90 k J/mol。研究结果可为海蜇胶原蛋白的进一步开发利用提供理论参考。

不同顶空进样技术结合多同位素内标法对香气物质定量分析的选择性差异

采用顶空固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)、微阱捕集(in-tube extraction,ITEX)、吹扫捕集(purge trapping,P&T)、静态顶空4种不同顶空进样方式结合气相色谱-质谱联用技术对含有57种挥发性化合物的溶液进行定量分析。结果表明,使用SPME可检出45种化合物(PDMS/DVB萃取头),ITEX可检出41种化合物,静态顶空可检出31种化合物,P&T可检出20种化合物。总体而言,ITEX更易检出醛类、烃类化合物(醛类定量限为20 ng/mL,烃类定量限为10 ng/mL),SPME对于醇类、酯类化合物更敏感(定量限均为20 ng/mL),P&T和静态顶空更适合于低沸点化合物的定量。食品基质对SPME和ITEX的影响较小,SPME与ITEX结合能够有效提高获得的食品香气指纹信息的完整性与准确性。本研究结果通过对比不同顶空进样技术的定量能力,并分析多种进样方式结合实现香气信息完整识别的可行性,为食品香气分析提供理论依据。

鱼鳞多肽对酪氨酸酶活性的抑制作用

酪氨酸酶抑制剂在化妆品、医疗和食品工业等领域中有着重要的应用,可以有效抑制黑色素的合成。该研究以来源自罗非鱼鱼鳞的多肽为原料,通过单因素试验得到超声预处理工艺参数:多肽浓度0.14 g/mL、超声功率600 W,超声温度55℃。随后,将多肽溶液与金属铜离子进行螯合。经柱层析、乙二胺四乙酸洗脱后,得到具有金属铜离子螯合能力的多肽组分。酪氨酸酶活性测定结果表明,当多肽样品浓度为5 mg/mL时,其对酪氨酸酶活性的抑制率达到60.0%,即该鱼鳞多肽组分可强烈抑制酪氨酸酶的活性。通过纳喷离子源高效液相色谱-串联质谱法鉴定分析,该组分中各多肽序列与酶活性中心金属铜离子的结合情况,推测该组分对酪氨酸酶活性的抑制作用机理是与酶自身配体竞争活性中心的金属铜离子,破坏酶活性中心结构,从而对酶活性产生抑制作用。综上,该具有金属铜离子螯合能力的鱼鳞多肽是一种有效的酪氨酸酶活性抑制剂。