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题名蓝靛果微波泡沫干燥过程中维生素C降解过程模拟
被引量:4
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作者
孙宇
张雨涵
徐皖君
郑先哲
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机构
哈尔滨学院食品工程学院
东北农业大学工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第5期79-86,共8页
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基金
国家自然科学基金(32072352)
黑龙江省自然科学基金(LH2020C064)
哈尔滨学院青年博士科研启动基金(HUDF2019105)。
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文摘
受干燥条件影响,食品原料中营养成分常发生降解,为阐明微波泡沫干燥条件对蓝靛果中维生素C稳定性的作用规律,本研究在对各影响因素进行通径分析的基础上,分阶段建立维生素C降解动力学模型,并据此建立多物理场仿真模型。结果表明:干燥过程中物料温度和含水率对维生素C降解同时存在直接影响和间接影响,温度升高和含水率下降均会导致维生素C降解量增加,其直接通径系数分别为-0.113和0.715。根据降解动力学方程可得,预热干燥阶段维生素C的降解活化能为3.926 kJ/mol,起泡干燥阶段维生素C的降解反应热为-0.515 kJ/kg,干燥后期是维生素C降解的主要阶段,应控制干燥条件缩短此阶段持续时间。多物理场仿真模型的实测值与模拟值偏差为4.36%,说明所建模型能较好地反映蓝靛果中维生素C在不同干燥阶段的分布和降解规律,由模拟结果可以直接观察到边缘处维生素C的降解速率始终高于中心区,且二者差值随干燥进行而增加。研究结果可为蓝靛果干制加工和维生素C降解分析提供理论依据。
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关键词
蓝靛果
微波泡沫干燥
维生素C
降解
模型
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Keywords
Lonicera caerulea
microwave foam-mat drying
vitamin C
degradation
simulation
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分类号
TS255.36
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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