旱地元帅系苹果果肉质地发绵与果实品质及酶活性相关性研究

【目的】探究苹果果实发绵与品质、酶活性变化的相关关系具有重要意义。【方法】以元帅系品种天汪1号为试材,测定分析其果实不同发育期品质、酶活性变化以及与果肉发绵的相关性,探明影响果肉发绵的关键酶和品质指标。【结果】随着果实成熟度的增加,果肉硬度、含水量、可滴定酸含量显著降低,而可溶性糖含量显著增加;可溶性固形物、VC含量呈先升后降的变化特征。果实中丙二醛(MDA)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)、淀粉酶(AM)活性随果实发育进程呈“升-降-升”变化,β-半乳糖苷酶(β-Gal)和纤维素酶(Cx)呈“升-降”趋势,而果胶甲酯酶(PME)显著上升。苹果果实冷藏(4℃)条件下,随贮藏期延长,果实可溶性糖含量显著增高;而水分、可溶性固形物、可滴定酸、VC含量均显著下降,果肉硬度冷藏60 d后显著下降。果实中PG、AM、PME活性随贮藏期显著上升,而Cx活性显著下降,MDA和β-Gal活性变化不大。果实硬度和水分与PME、PG和AM均表现为极显著负相关,与β-Gal为极显著或显著负相关,MDA为显著负相关,而与Cx呈极显著或显著正相关。影响果实硬度、含水量的酶活性排序分别为:PME>AM>PG>Cx>β-Gal>MDA与AM>PME>PG>Cx>β-Gal>MDA。果肉硬度和水分均与可溶性糖呈极显著负相关,而与VC、可滴定酸呈极显著或显著正相关。【结论】综合分析认为,影响元帅系苹果果实发绵的关键酶为PME、PG和AM;影响果实发绵的品质指标除果肉硬度和水分外,VC、可溶性糖和可滴定酸也影响果实发绵的程度。