腌制条件对熟制咸鸭蛋蛋黄组织形态及组成的影响

为探索咸鸭蛋腌制条件对熟制后蛋黄组织形态及组成的影响,以期减少熟制咸鸭蛋蛋黄中的硬芯含量,通过称量法、原子火焰吸收光谱分析、凯氏定氮法、差示量热扫描分析、红外光谱分析和扫描电子显微镜观察等方法对不同腌制浓度和时间下咸蛋黄不同部位理化性质以及生熟咸蛋黄微观结构的不同进行分析。结果表明,蛋黄硬芯从鸭蛋腌制的第2周出现,随着腌制时间延长,硬芯逐渐变大,腌制完成后占蛋黄总质量的33.64%~44.80%,水分含量约为21.47%~23.49%。硬芯的Na+含量在10.66~11.47 mg/g之间。腌制完成后,蛋黄外部的游离脂肪含量约为34.79%~36.34%,与外部相比,硬芯的游离脂肪含量更低,约为17.71%~27.90%,且随着腌制液盐浓度的上升而增加。腌制后蛋黄硬芯蛋白质含量上升至30%以上,高于外部。蛋黄经加热后,硬芯部分蛋黄微粒颗粒度较小,且形成间隙较小的连续结构。盐分渗透的先后顺序导致蛋黄中不同部位在组织结构和组成成分的差异,这些差异导致了熟制后蛋黄硬芯及外部的差别,且较高的腌制时间和浓度均会加剧硬芯的形成。在15%盐浓度条件下腌制4周后,得到的成熟咸蛋黄在熟制后硬芯含量较少,食用品质更好。本文分析了咸鸭蛋腌制条件对熟制蛋黄组成及组织形态的影响,对于提升咸鸭蛋蛋黄品质具有一定的指导意义。

基于特异性适配体封盖介孔纳米材料的T-2毒素快速检测技术

利用介孔纳米材料富集信号探针,采用T-2毒素适配体作为识别探针和信号探针的控制开关,检测体系中的靶标T-2毒素可以与识别探针T-2毒素适配体进行特异性结合并释放出信号探针,根据信号强度与靶标毒素含量的相关关系建立一种非标记型T-2毒素快速定量检测技术。结果表明,应用本法对玉米、大麦、小麦等样品检测加标回收率为85.8%~111.4%,相对标准偏差在4.6%以内,具有良好的检测准确性和重复性;同时该方法灵敏度高,方法检出限为1.25 ng/mL,且在不同污染范围内(0~50、50~250 ng/mL)线性相关性较强,与传统的实验方法相比,该方法具有快速、简便、廉价等优点,可在较宽的线性范围内进行T-2毒素的高灵敏度定量检测。