^(60)Co γ辐照对酱排骨杀菌效果的研究

对酱排骨经60 Coγ辐照后 3种主要致病菌和残留总菌数及大肠杆菌进行了测定 ,得出致病性大肠杆菌、沙门氏菌和金黄葡萄球菌的有效致死剂量及其对辐照的敏感性 ,并由此建立回归方程。确定辐照酱排骨的D10 值和D值分别为 6 2 3和 3 75kGy。

辐照对酱牛肉货架期残留菌影响的评价

通过不同初染菌数酱牛肉的辐照保藏期研究 ,确定辐照剂量对其产生的影响。当辐照剂量为6 383KGy时 ,初染菌数分别为 3 9× 10 3 、 3 9× 10 4、 7 7× 10 4(个 /g)的三组样品 ,在常温下 (2 0± 4 )℃保质期从 3d提高到 10d ,且酱牛肉本身品质 (色、香、味等 )基本不变。

对猪血品质影响的研究

通过近年多次试验，对猪血短期贮存的护色效果进行了研究．结果表明，在猪血中加入抗氧化剂──抗坏血酸钠2g／L和发色助剂──烟酰胺0．5g／L，在0—5℃环境中贮存2～4d效果最佳．并研究证实亚硝酸钠不能作为猪血发色剂使用．

天然保鲜剂结合辐照保藏鲜猪肉的研究

用大蒜和生姜天然提取液 ,结合辐照对生猪肉进行预处理 ,以达到减少辐照剂量 ,改善感官品质、延长贮藏期的目的。试验证明 :用 4 %的姜汁与 2 %的大蒜提取液来处理鲜猪肉 ,经2 5kGy辐照后其抗氧化性和保鲜效果均有明显提高。

辐照在肉类制品贮藏中的应用

介绍辐照技术在肉食品贮藏中的应用 ,肯定了辐照肉品的卫生安全性。并就目前肉类产品辐照过程中存在的问题 ,结合国内外研究辐照肉品的情况 ,提出辐照技术对肉品微生物、肉品品质进行控制的措施。

酸枣汁酸乳菌饮料的工艺及稳定性研究

本文主要研究酸枣汁酸乳饮料的配方组成及琼脂、CMC复配效果对饮料稳定性的影响。实验结果表明:采用25%酸乳量、10%枣汁量、10%蔗糖量、0.35%稳定剂(CMC∶琼脂=2.5∶1)配制的酸枣汁酸乳饮料具有较好的口感和稳定性。

软包装辐照酱牛肉保藏效果的研究

本实验通过对经辐照保藏的软包装酱牛肉微生物及品质变化的研究 ,得出 4 85、5 4 2kGy的辐照剂量使酱牛肉在常温下保藏期由 4天延长至 15天 ,而剂量在 8 0 2～ 10 15kGy使保藏期达 2 8天以上 ,且对产品感官品质不会产生很大的影响。

清真酱牛肉辐照保藏的研究

利用CO_(60)射线对经真空包装后的清真酱牛肉进行辐照处理,通过对产品中微生物残存数观察,而达到提高酱牛肉保鲜效果。结果表明:常温下(20±4)℃采用7.7～10 KGY的射线照射的酱牛肉,保质期可达2～3个月;其它低剂量的辐照,亦可有效延长酱牛肉的货架期。

新型混合发酵风味酸乳的工艺研究

本文论述了以米酒上清液和乳酸菌作为混合发酵剂生产凝固型酸奶的工艺,研究米酒上清液中的根霉和酵母在牛乳发酵中所起的作用,通过正交实验确定了最佳发酵剂配比、发酵时间和发酵温度,为开发新型风味酸乳产品提供了一定的理论依据。

表面修饰剂对制备超细聚磷酸铵的影响

以十六烷基三甲基溴化铵(CTAB)为修饰剂,采用球磨和超声波振荡对工业阻燃剂聚磷酸铵(APP)进行超细化处理,用X射线衍射仪、扫描电镜及红外光谱对处理后的产品进行了表征。结果表明,利用球磨法可制备颗粒直径为200nmAPP的超细粉体,该粉体的分散性良好;经球磨处理的超细化APP并未改变化学性质。

江米酒发酵乳酸饮料稳定性的研究

本文论述了用江米酒作为发酵剂制做乳酸饮料的工艺；通过对乳酸饮料后期影响稳定性因素的研究，确定了柠檬酸的添加量、稳定剂的配比及均质温度等最佳方法和条件．

超细水杨酸的制备

采用晶体生长抑制剂技术,制备了超细水杨酸晶体。以相对分子质量为600的聚乙二醇为水杨酸晶体生长抑制剂时,制备的水杨酸针状体的直径范围为100nm^5μm。当聚乙二醇的相对分子质量为2000时,制备的水杨酸针状体的直径范围为500nm^5μm。在水杨酸晶体生长过程中,通过聚乙二醇的羟基与水杨酸的羧基的相互作用控制了水杨酸晶体的大小。用季戊四醇为水杨酸晶体生长抑制剂时,制备出了平均直径为8μm的棒状水杨酸晶体。

咸蛋黄快速腌制方法的研究

蛋黄和蛋清分离后直接对蛋黄进行腌制,可以达到咸蛋黄快速腌制的目的,选择了三种咸蛋黄腌制的方法,分别是半透膜法、冷-热变性法和模具定型干腌法。研究结果表明,模具定型干腌法效果最好,腌制48h后蛋黄出油多、松沙、风味纯正。

栗粉护色和干燥中的关键工艺

板栗粉加工中护色和干燥技术在整个生产过程中起着关键性的作用。文中采用L9( 34)正交试验并结合感官评价,对经护色处理的板栗进行研究;同时对不同温度下板栗切片的热风干燥效果进行了对比。试验结果表明:采用0 1%Vc、0 7%柠檬酸、0 3%植酸和1%NaCl混合护色液处理板栗30min的护色效果最佳,可有效控制褐变;实验证明在低于6 0℃热风干燥0 7cm厚的板栗切片,板栗的色泽不变;而高于6 5℃。

板栗熟粉加工关键操作及其功能特性研究

针对板栗熟粉加工的关键操作（预煮和干燥）以及板栗熟粉的功能特性进行研究,旨在为板栗熟粉的加工提供依据。通过采用L9（34）的正交试验并结合评分法感官评价,对预煮和干燥这两个关键工艺环节进行了研究。结果表明：预煮采用在含有0.3%VC＋0.7%柠檬酸＋0.3%植酸＋1%氯化钠的护色液中煮制30~40 min,护色效果最佳;干燥则采用在55℃下进行热风干燥,不仅可有效控制褐变,并能保证板栗的品质风味不变。通过分别测定板栗熟粉的吸水性、吸油性、起泡性和溶解性,并与小麦面粉相比较得出结论：板栗熟粉有较高的吸水能力,而吸油能力、起泡能力和溶解性均较差。

西伯利亚白刺籽油的抗疲劳活性

目的考察西伯利亚白刺籽油的抗疲劳活性,为开发利用白刺提供依据。方法以西伯利亚白刺籽油为供试品,以ICR小鼠为受试动物,分为空白对照组、阳性对照组和样品组低、中、高3个剂量进行小鼠负重游泳实验,观察样品对小鼠抗疲劳的影响。结果西伯利亚白刺籽油高剂量组小鼠负重游泳时间显著延长(P<0.05),运动后血乳酸含量比空白对照组小鼠减少40%,同时肝糖元含量显著提高。结论西伯利亚白刺籽油在提高抗疲劳性方面有一定的功效。

《食品标准与法规》课程教学内容和方式改革的研究

《食品标准与法规》对从事食品相关工作起到重要作用。针对目前课程教学中存在的问题,对教学内容、教学方式、考核方式进行改革,着眼于提升整体的教学效果,以满足社会对食品专业人才的需求。

自然发酵和接种植物乳杆菌发酵干香肠香味成分分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析自然发酵和接种植物乳杆菌发酵干香肠挥发性风味化合物的种类、相对含量及其差异性。分别从以植物乳杆菌为发酵剂和自然发酵工艺生产中式发酵干香肠中检测出32和29种挥发性成分,主要挥发性风味成分为醛类和酯类。其中醛类分别占自然发酵干香肠和接种植物乳杆菌发酵香肠挥发性物质的67H81%和63.39%,而酯类分别为自然发酵的18.75%和接种植物乳杆菌的29.19%。

中式发酵干香肠挥发性风味成分分析

为研究中国传统发酵干香肠挥发性风味成分,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为发酵剂,采用传统中式干发酵香肠制备工艺制备香肠。通过采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析技术,对以植物乳杆菌为发酵剂生产干香肠挥发性成分进行了定性和相对含量分析。结果从香肠中鉴定的挥发性物质有37种,其中酯类占全部挥发性成分含量的42.07%、醛类占31.22%,是主要的挥发性风味物质。

3种抗氧化剂对冷冻干燥牛肉抗氧化效果的比较试验

[目的]探讨不同种类抗氧化剂的抗氧化能力及其保持冷冻干燥牛肉新鲜度和改善色泽的效果。[方法]用不同浓度的异抗坏血酸钠、维生素E、茶多酚3种抗氧化剂在牛肉冷冻干燥工艺过程中处理牛肉,测定冷冻干燥牛肉中TBA值、丙二醛(MDA)含量、总菌数和色泽。[结果]试验表明,单因素试验中3种抗氧化剂均有抗氧化效果,但浓度不同其抗氧化作用差异较大;0.4 g/kg异抗坏血酸钠单独使用抗化效果比较明显,增大浓度后效果没有明显提升,而维生素E既经济又有效的浓度则为40 mg/kg、茶多酚为800 mg/kg;同时经试验证明3种抗氧化剂复合使用时效果比单独使用时好,最佳复合抗氧化组复合比例为异抗坏血酸钠∶维生素E∶茶多酚为0.3 g/kg∶40mg/kg∶500 mg/kg。[结论]研究可为延长冷冻干燥牛肉保质期提供参考依据。