壳聚糖和果胶酶对荸荠汁澄清效果的比较研究

应用壳聚糖和果胶酶为澄清剂,从用量、pH值和温度等方面对荸荠汁的澄清效果进行了比较研究,以期开发澄清的荸荠汁饮料。经过单因素实验和正交实验,结果表明:壳聚糖(Mr为7.8×104)作为澄清剂的最佳工艺条件为壳聚糖1.0g/L、温度45℃、pH=4;果胶酶作为澄清剂的最佳工艺条件为果胶酶0.048g/L、温度45℃、pH=4。