利用紫苏粕和豆粕发酵生产紫苏酱的制曲工艺研究

研究利用紫苏粕和豆粕发酵生产风味紫苏酱的制曲工艺条件。采用从自然发酵的紫苏粕中分离的菌种高大毛霉F3.06,选择接种量、制曲温度、制曲时间、相邻2次翻曲间隔时间进行单因素和正交试验。优化得到最优制曲工艺条件:高大毛霉1×10~6 cfu/mL孢子悬液的接种量为6mL/100g,制曲温度为29℃,制曲时间为54h,相邻2次翻曲间隔时间为6h。在最优工艺条件下成曲中性蛋白酶活力最高为698.3U/g,比优化前提高了17.62%。该研究为工业化发酵生产风味紫苏酱提供了制曲工艺参数。