该研究以天然晒露法酿造工艺为基础制备酱油,并采用乙醇代盐法对酱油进行降盐处理,分别考察在不同乙醇和氯化钠配比条件下,酱醪发酵过程中氨基酸态氮、总酸、pH值的动态变化,并采用定量描述分析(QDA)法对生酱油进行感官评价,确定减盐酱...该研究以天然晒露法酿造工艺为基础制备酱油,并采用乙醇代盐法对酱油进行降盐处理,分别考察在不同乙醇和氯化钠配比条件下,酱醪发酵过程中氨基酸态氮、总酸、pH值的动态变化,并采用定量描述分析(QDA)法对生酱油进行感官评价,确定减盐酱油的最佳工艺条件。结果表明,当制备酱油的盐水中氯化钠含量为10%,乙醇含量为7%时,酱油品质较佳,其氨基酸态氮含量为(0.97±0.03)g/100 m L,总酸含量为(2.34±0.03)g/100 mL,p H值为4.81,NaCl含量为(7.74±0.04)%。QDA感官评价数据表明,该样品的鲜味评分为2.8分,咸味评分为2.6分,甜味评分为1.4分,酱香评分为2.9分,酯香评分为0.9分,综合复杂性评分为1.9分。展开更多
高酰基结冷胶作为一种新型稳定剂,在果汁饮料尤其是浊汁饮料中具有优势。为研究钠离子强度对高酰基结冷胶流变及悬浮稳定性能的影响,比较不同钠离子强度下高酰基结冷胶表观黏度、剪切应力的变化,并将其应用于蓝莓浊汁中,分析离子强度对...高酰基结冷胶作为一种新型稳定剂,在果汁饮料尤其是浊汁饮料中具有优势。为研究钠离子强度对高酰基结冷胶流变及悬浮稳定性能的影响,比较不同钠离子强度下高酰基结冷胶表观黏度、剪切应力的变化,并将其应用于蓝莓浊汁中,分析离子强度对体系悬浮稳定性能的影响。结果表明:对于高酰基结冷胶溶液(0.10 g/100 m L),钠离子添加量在0~0.20%时,其表观黏度呈现先增大后减小的趋势。钠离子添加量为0.15%时,其表观黏度由原来的0.0110 m Pa·s上升到0.1303 m Pa·s,流体假塑特性也随之增强。Casson和Power-Law方程均能较好拟合其流变行为(R^2>0.99)。针对以高酰基结冷胶为稳定剂的蓝莓汁体系,钠离子的添加并未改变其粒径分布(P>0.05),而在钠离子添加量0~0.15%范围内,钠离子的添加降低了体系的稳定参数和动态变化值,即体系的悬浮稳定性提高。当钠离子添加量超过0.20%时体系失稳。对于以高酰基结冷胶为稳定剂的蓝莓汁体系,钠离子添加量在0.15%时其悬浮稳定性能最佳。展开更多
文摘该研究以天然晒露法酿造工艺为基础制备酱油,并采用乙醇代盐法对酱油进行降盐处理,分别考察在不同乙醇和氯化钠配比条件下,酱醪发酵过程中氨基酸态氮、总酸、pH值的动态变化,并采用定量描述分析(QDA)法对生酱油进行感官评价,确定减盐酱油的最佳工艺条件。结果表明,当制备酱油的盐水中氯化钠含量为10%,乙醇含量为7%时,酱油品质较佳,其氨基酸态氮含量为(0.97±0.03)g/100 m L,总酸含量为(2.34±0.03)g/100 mL,p H值为4.81,NaCl含量为(7.74±0.04)%。QDA感官评价数据表明,该样品的鲜味评分为2.8分,咸味评分为2.6分,甜味评分为1.4分,酱香评分为2.9分,酯香评分为0.9分,综合复杂性评分为1.9分。
文摘高酰基结冷胶作为一种新型稳定剂,在果汁饮料尤其是浊汁饮料中具有优势。为研究钠离子强度对高酰基结冷胶流变及悬浮稳定性能的影响,比较不同钠离子强度下高酰基结冷胶表观黏度、剪切应力的变化,并将其应用于蓝莓浊汁中,分析离子强度对体系悬浮稳定性能的影响。结果表明:对于高酰基结冷胶溶液(0.10 g/100 m L),钠离子添加量在0~0.20%时,其表观黏度呈现先增大后减小的趋势。钠离子添加量为0.15%时,其表观黏度由原来的0.0110 m Pa·s上升到0.1303 m Pa·s,流体假塑特性也随之增强。Casson和Power-Law方程均能较好拟合其流变行为(R^2>0.99)。针对以高酰基结冷胶为稳定剂的蓝莓汁体系,钠离子的添加并未改变其粒径分布(P>0.05),而在钠离子添加量0~0.15%范围内,钠离子的添加降低了体系的稳定参数和动态变化值,即体系的悬浮稳定性提高。当钠离子添加量超过0.20%时体系失稳。对于以高酰基结冷胶为稳定剂的蓝莓汁体系,钠离子添加量在0.15%时其悬浮稳定性能最佳。
