γ-聚谷氨酸对豌豆蛋白酸性环境下稳定性的影响

该研究利用豌豆蛋白(pea protein isolate,PPI)与γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)静电作用形成可溶性复合物,改善PPI在酸性环境下的稳定性。通过浊度、Zeta电位、相图、微观结构对可溶性复合物形成的影响因素(pH、复合比例r、蛋白浓度)进行研究,以确定其形成条件,并对该条件下的蛋白溶解度、表面疏水性、乳化活性、乳化稳定性进行测定。结果表明,复合物的形成增大了体系的静电斥力,提高了PPI在酸性环境中的稳定性。在pH 4.5、高蛋白浓度(10.0 g/L)的条件下,质量复合比为1和2的体系形成了可溶性复合物,蛋白的溶解度和表面疏水性均显著增大(P<0.05),当质量复合比为1时,体系的乳化活性与乳化稳定性最好。