超声处理对牡蛎肌原纤维蛋白溶解性的影响

选择牡蛎肌原纤维蛋白为对象,以功率200W、频率20~22 kHz的超声为处理条件,分别设置不同超声处理时间(0、10、20、30、40、50 min)。通过测定十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、内源性荧光、表面疏水性、总巯基含量、游离巯基含量和二硫键含量等相关指标,研究不同超声处理时间对牡蛎肌原纤维蛋白溶解性的影响。结果表明:经一定时间的超声处理后,SDS-PAGE的肌球蛋白重链条带明显加深,但蛋白条带无明显变化;肌原纤维蛋白的内源性荧光强度降低;此外,肌原纤维蛋白内部埋藏的巯基基团暴露并转化为二硫键。这些变化均显著提高了牡蛎肌原纤维蛋白的溶解度,然而,过长时间的超声处理也会导致蛋白改性过度,从而降低其功能性质。本研究结果为牡蛎肌原纤维蛋白超声处理提供了理论基础,并拓展了其在食品溶解性方面的应用前景。

超声处理对牡蛎肌浆蛋白结构和溶解性的影响

以牡蛎肌浆蛋白为原料,研究200 W超声功率下,超声处理时间(0、10、20、30、40、50 min)对其结构和溶解性的影响。通过内源性荧光强度、表面疏水性、二硫键等指标分析蛋白质分子结构的变化,以溶解性、浊度等指标分析蛋白质聚集行为的变化。结果显示,随着超声处理时间的延长,肌浆蛋白的分子质量无明显变化,内源性荧光强度降低且在40 min达到最低,表面疏水性呈先下降后上升趋势,在40 min达到最低,总巯基与游离巯基含量在30 min均开始显著下降,在40 min达到最低,二硫键含量在40 min显著下降且达到最低,溶解性呈现先上升后下降趋势,在40 min达最高为79.92%。综上,超声波处理能改善肌浆蛋白结构和理化性质,并显著提高其溶解特性。