大豆蛋白部分替代牛乳蛋白对酸奶理化性质及结构的影响

用大豆蛋白(soy protein isolate,SPI)部分替代奶粉中的牛乳蛋白制备酸奶,通过对酸奶的理化性质(pH值、滴定酸度、持水力、色差)、质构特性等指标的测定,探究其对酸奶性质的影响,并通过测定电位、粒径、疏水性、微观结构及蛋白质二级结构,探究其对酸奶内部结构的影响。实验结果表明,随SPI替代量的增加(0%~50%),改善了酸奶感官品质,增强了其结构性质;酸奶滴定酸度降低了17.66°T(P<0.05)、持水力提高到59.17%(P<0.05)、质构特性均有所增强(P<0.05)、粒径与电位显著增大(P<0.05)。在物理结构上,随SPI替代量的增大,酸奶中2种蛋白相互交联形成了致密的网络凝乳,替代量30%时优于传统酸奶凝乳,替代量50%时更接近豆腐凝乳。在化学结构上随着SPI替代量的增加,β-折叠的含量有下降的趋势,相对的α-螺旋、β-转角、无规卷曲有不同程度的增加;SPI的加入明显增强酸奶的理化性质及凝乳结构且30%为最佳替代量。

低温贮藏时间对黄浆水酸奶稳定性的影响

【目的】探索搅拌型黄浆水酸奶的稳定性随贮藏时间延长而变差的主要原因,为提高黄浆水酸奶的稳定性提供参考。【方法】以普通酸奶、大豆多糖酸奶为参照,以还原糖、粗多糖、pH、滴定酸度、持水力、表面疏水性、δ-电位、粒径、硬度和黏性以及微观结构为指标,将黄浆水酸奶于4℃下贮藏1,3,5,7,9 d后,取样分析其理化指标、凝乳结构及其间相互作用的变化,探究黄浆水酸奶的失稳机理。【结果】4℃低温贮藏过程中,黄浆水酸奶、大豆多糖酸奶和普通酸奶分别在贮藏的第5,7和9天出现乳清析出和油脂上浮现象。随贮藏时间延长,3种酸奶的还原糖含量总体均呈缓慢增加趋势,且在第7天开始大豆多糖酸奶及黄浆水酸奶中的还原糖增加幅度均显著高于普通酸奶,而3种酸奶中的粗多糖含量总体均始终呈减少趋势且无差异。低温贮藏1 d时,大豆多糖酸奶和黄浆水酸奶的pH均显著低于普通酸奶(P<0.05),随贮藏时间延长,3种酸奶的pH均总体呈下降趋势,至第9天时均稳定在4.3左右。黄浆水酸奶滴定酸度贮藏1 d就达100°T以上,显著高于大豆多糖酸奶,且均显著高于普通酸奶;3种酸奶的滴定酸度均随贮藏时间延长而持续上升,但普通酸奶和大豆多糖酸奶的滴定酸度值均未超过100°T,且均显著低于黄浆水酸奶(P<0.05)。低温贮藏过程中,普通酸奶和黄浆水酸奶持水力均呈先增加后降低趋势,分别在第5天和第3天达到峰值,大豆多糖酸奶的持水力整体呈升高趋势,且第7天起显著高于其余2种酸奶(P<0.05)。大豆多糖酸奶和黄浆水酸奶的疏水性在贮藏7 d后仍能保持在300以上,且均显著高于普通酸奶(P<0.05)。大豆多糖酸奶的δ-电位绝对值始终维持在6.8 mV以上,而另外2种酸奶在贮藏3~5 d后迅速下降到5 mV左右。在贮藏过程中,所有酸奶的粒径均呈增长趋势,但黄浆水酸奶和大豆多糖酸奶的粒径均维持在1μm以下,显著低于普通酸奶(1.4~2.0μm)(P<0.05)。低温贮藏1 d时,大豆多糖酸奶的硬度显著高于另外2种酸奶;随贮藏时间延长,普通酸奶的硬度持续增加,而大豆多糖酸奶和黄浆水酸奶的硬度随贮藏时间总体呈波动下降趋势,均于第9天达到最低。随贮藏时间延长,普通酸奶的黏性持续上升,黄浆水酸奶和大豆多糖酸奶的黏性呈波动下降,并分别在第7和9天呈显著下降趋势。【结论】影响黄浆水酸奶稳定性的关键因素是其黏性的显著降低,其次是静电作用和疏水作用的变化。

出土文献对研究古史的作用——以《睡虎地秦简〈编年记〉》为例

出土文献对研究古史有极其重要的作用,尤其是近些年简牍资料的出土,更直接体现了出土文献证、正、补传世文献的价值,使一些扑朔迷离的历史事件有了更多的可能性的解释,为学者的研究开创了新的领域。文章通过对比《编年记》与《史记》的相关纪年,管窥出土文献对古史研究的作用。

居延地区盗贼问题探究——以居延汉简为中心

在古代的某一时期,盗与贼的意思有所不同,盗主要指攫取他人财物,贼主要指危害个人、国家安全的行为。居延地区盗贼频发,主要有偷窃、殴杀、纵火等几种类型,而该地区盗贼频发与其动乱的社会环境、复杂的人口构成、艰苦的物质条件有很大关系。官府防治盗贼的措施主要有值符、逐捕购赏、法律规范等。