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高耐性拜耳接合酵母在酱香型白酒中的应用
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作者 慕济锗 刘治国 +3 位作者 孙仁杰 李超 林良才 张翠英 《食品研究与开发》 CAS 2024年第10期142-149,189,共9页
传统白酒酿造是开放式的发酵过程,酿造微生物菌群演替及代谢活动极易受到外界环境影响。因此,分离筛选高耐性的核心功能微生物菌株,并将其应用于生产中是解决这些问题的有效手段。该研究在高温、高酸双胁迫条件下从酱香型白酒酒醅中筛... 传统白酒酿造是开放式的发酵过程,酿造微生物菌群演替及代谢活动极易受到外界环境影响。因此,分离筛选高耐性的核心功能微生物菌株,并将其应用于生产中是解决这些问题的有效手段。该研究在高温、高酸双胁迫条件下从酱香型白酒酒醅中筛选获得9株具有高耐性拜耳接合酵母(Zygosaccharomyces bailii),并通过模拟白酒发酵表征其发酵能力和风味物质合成能力。结果表明,菌株BM09在37℃、16 g/L乙酸、110 g/L乳酸和14%乙醇溶液条件下生长性能均较为突出,且具有良好的产乙醇和高产酯能力,故将其作为强化菌株,应用于酱香型白酒实际生产中。原位发酵试验表明强化菌剂BM09的应用使得酱香型白酒第7轮次的原料利用率提高29.80%,乙醇产量提升63.10%,同时乙酸乙酯含量提高85.17%,乙醛含量降低70.37%。 展开更多
关键词 耐受性 拜耳接合酵母 酱香型白酒 乙酸乙酯 强化菌剂
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浓香型白酒窖泥理化因子、微生物群落、感官质量以及相关性研究进展 被引量:1
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作者 刘治国 方超 +4 位作者 张晓元 刘玲 慕济锗 林良才 张翠英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第21期351-358,共8页
全泥窖池作为传统浓香型白酒的发酵设备和功能微生物的主要栖息地,其窖泥质量在很大程度上决定了酒的品质。长期实践和大量研究均表明,决定窖泥质量的三大指标中理化因子是基础,微生物菌落是核心,感官指标是导向,其中前两者之间相互依... 全泥窖池作为传统浓香型白酒的发酵设备和功能微生物的主要栖息地,其窖泥质量在很大程度上决定了酒的品质。长期实践和大量研究均表明,决定窖泥质量的三大指标中理化因子是基础,微生物菌落是核心,感官指标是导向,其中前两者之间相互依赖、相互影响,并共同作用于后者。本文比较了近年来关于窖泥质量相关的研究方法和结论,以便于业界快速概览浓香型白酒窖泥质量评价体系及研究演进,并有利于浓香型白酒生产实践和后续研究。 展开更多
关键词 窖泥质量 理化因子 窖泥微生物 感官指标
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高耐性库德里阿兹威氏毕赤酵母的筛选及应用 被引量:10
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作者 林良才 白茹 +4 位作者 高滢 慕济锗 卢君 李长文 张翠英 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第3期60-67,共8页
白酒发酵过程中功能菌群的耐受性能决定了基酒的产量和品质。为了解决糟醅酸度提高造成的减产降质的实际生产问题,该研究在高温、高酸双胁迫条件下从酱香型白酒酒醅中筛选获得11株具有高耐性的库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzev... 白酒发酵过程中功能菌群的耐受性能决定了基酒的产量和品质。为了解决糟醅酸度提高造成的减产降质的实际生产问题,该研究在高温、高酸双胁迫条件下从酱香型白酒酒醅中筛选获得11株具有高耐性的库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii),并利用玉米浓醪进行模拟白酒发酵,分析这些菌株的发酵能力和风味物质合成能力。其中,菌株XDNZ_PK05可耐受45℃高温、5 g/L乙酸、70 g/L乳酸和14%(体积分数)乙醇,且具有高产酯低产高级醇的代谢特性,故将其作为强化菌株,应用于酱香型白酒实际生产中。结果显示,强化菌剂的使用可以提高原料利用率20%,提升乙醇产量13%,同时降低正丙醇含量53%,且其他风味物质无显著差异。该研究为传统发酵食品人工可控发酵技术的创制提供了菌种资源和理论支撑。 展开更多
关键词 耐受性 库德里阿兹威氏毕赤酵母 酱香型白酒 固态发酵 功能菌剂
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利用不同启动子调控啤酒酵母产醇酯比的研究 被引量:1
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作者 崔丹瑶 慕济锗 +5 位作者 张卜升 郭立芸 谢鑫 刘小二 林良才 张翠英 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第17期168-174,共7页
高级醇与酯类物质是啤酒中的主要风味物质,它们的含量与比例对啤酒的品质有着重要影响。为解决啤酒中高级醇与酯类物质比例不协调的问题,该研究以啤酒酵母S5为出发菌株,利用3种不同的启动子TEF1p、VPS8p、ATF1p,分别构建过表达醇乙酰基... 高级醇与酯类物质是啤酒中的主要风味物质,它们的含量与比例对啤酒的品质有着重要影响。为解决啤酒中高级醇与酯类物质比例不协调的问题,该研究以啤酒酵母S5为出发菌株,利用3种不同的启动子TEF1p、VPS8p、ATF1p,分别构建过表达醇乙酰基转移酶基因ATF1、同时敲除支链氨基酸转氨酶基因BAT2的重组菌株S5-T、S5-V、S5-A。发酵结果显示,与出发菌株S5相比,菌株S5-T、S5-V、S5-A的总高级醇生成量呈下降趋势,分别降低了8.77%、6.92%、8.13%;乙酸乙酯生成量呈上升趋势,分别提高了156.46%、20.39%和24.39%。因此,重组菌株S5-T、S5-V、S5-A生成的醇酯比分别降低至2.9∶1、6.2∶1和5.9∶1。研究证明不同启动子过表达ATF1基因有助于调控啤酒的醇酯比,为选育具有潜在工业应用价值的适宜产醇酯比啤酒酵母提供新的策略。 展开更多
关键词 啤酒 啤酒酵母 高级醇 乙酸酯 启动子 ATF1基因
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