凝固型桃胶酸奶的制备及其抗氧化活性

将经过预处理的桃胶加入纯牛奶进行凝固型酸奶的发酵,通过单因素实验和正交实验确定了桃胶酸奶的配方,并对桃胶酸奶的抗氧化活性进行了研究.桃胶酸奶的最优配方和工艺为:浸泡后的桃胶以料水比为1︰3制成桃胶液,桃胶液在纯牛乳中添加量为40%,蔗糖添加量为8%,乳酸菌接种量为0.1%.发酵温度为42 ℃,发酵时间为5 h.在测定的浓度范围内(10~50 mg/L),桃胶酸奶抗氧化活性逐渐增大,浓度为50 mg/L时桃胶酸奶对羟基自由基(·OH)、DPPH自由基和超氧化阴离子的清除率分别达到67.4%,56.2%和58.3%,显著高于纯牛乳酸奶.