传统起子(酵头)的微生物分析及其对馒头品质的影响(英文)

馒头是一种中国主要的发酵食品。传统方法制作馒头是用酵头发酵的,酵头也叫起子、面肥。本文主要研究酵头的微生物组成以及对馒头品质的影响。采用平板划线法对12个酵头进行乳酸菌、酵母菌计数和分离。分离得到的菌种用生物梅里埃的Vitek-32系统进行自动鉴定。通过感官评价和(TPA)质地剖面分析分析来比较酵头发酵馒头和工厂化生产馒头的品质差别。12个酵头的乳酸菌计数的均数为8．11g CFU/g,酵母菌计数的均数为7．7 1g CFU/g。干燥的酵头的酵母菌计数(8．21g CFU/g)显著高于湿酵头(7．21g CFU/g,p＜0．05)。分离得到的3株酵母都为Saccharomyces cerevisiae(啤酒酵母),3株细菌分别为Bacillus cereus(蜡样芽胞杆菌),Acinetobacter lwoffii(鲁氏不动杆菌),Brevibacillus brevis(短小芽胞杆菌)。在酵头发酵馒头面团过程中,随时间延长pH降低,酵母菌和乳酸菌计数增加。与工厂化生产的馒头比较,酵头发酵馒头有较好的内部结构,相对较差的气味,而在感官评价的总分上与工厂化生产的馒头没有显著的差别。TPA分析的结果表明酵头发酵馒头在以下几个指标上显著高于其中一种工厂化生产的馒头(p＜0．05):硬度、胶性,咀嚼性,凝聚性,粘附性。总的来说,TPA分析结果表明酵头发酵馒头有着较好的食用品质。

传统老酵头馒头的品质特性

传统方法制作馒头是用老酵头作为发酵剂。采用感官评价和质构仪分析老酵头馒头和工厂化生产馒头的品质差别。质构仪的TPA(质地多面分析)分析得到老酵头发酵馒头样品的咀嚼性(chewiness)和凝聚性(cohesiveness)高于其他两种工厂化生产的馒头样品,其中凝聚性显著高于其他两种工厂化生产馒头(P<0.05);两种馒头的弹性无显著差别。对两者的感官评价显示老酵头发酵馒头样品的韧性和弹性高于其他两种工厂化生产的馒头样品,表面结构和外观形状显著高于其他两种工厂化生产的馒头样品(P<0.05)。对老酵头馒头气味的评价,个人对这种气味的偏好差别较大。

馒头面团发酵过程中电阻的变化

研究了馒头面团发酵过程中电阻的变化,并希望通过电阻的变化规律,得到一种判断面团成熟度的客观方法。实验采用3种电极来测量面团发酵过程中的电阻值,结果显示,这3种电极在发酵终点时间段电阻没有显著的特征变化,而且没有达到判断面团成熟度所要求的可重复性。采用3种电极对面团电阻的多次测量值的距离分析相关系数范围是0.778￣0.982。以上结果说明面团发酵过程中的电学特性十分复杂,采用以上的电极不能得到可重复性的电阻变化规律,并以此作为判断发酵面团成熟度的依据。