食物油炸过程中丙烯酰胺和杂环胺的形成及控制方法研究进展

食物油炸过程中,来自食物和煎炸油的各种成分会发生强烈的化学反应,产生各种各样的化学产物,最终对油炸食物的食用品质和煎炸油的使用期限产生影响。在这些产物中也存在种类较多且含量不可忽视的有害成分,其中与食品成分相关的主要有丙烯酰胺和杂环胺等伴生危害物。这些有害成分的产生可以通过选择适宜的油炸条件,如煎炸油种类、油炸时间、油炸温度和添加外源抗氧化剂等措施来加以控制。本文综述了近年来研究发现的食物油炸过程中丙烯酰胺和杂环胺的形成途径、危害及控制方法,旨在为寻找抑制食物油炸过程中伴生危害物产生的新方法提供新的思路。

石榴皮醇提物对薯条深度油炸过程中煎炸油氧化稳定性及丙烯酰胺含量的影响

考察不同添加量(0.01%、0.02%、0.03%、0.07%、0.14%)石榴皮醇提物(ethanol extract of pomegranate peel,EEPP)对薯条深度油炸过程中煎炸油的氧化稳定性和丙烯酰胺(acrylamide,AA)生成情况的影响。结果表明EEPP表现出较高的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基抑制率(20%~97%)、2,2’-联氮基-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐阳离子自由基抑制率(16%~91%)和铁离子还原力(0.3~8.24 mmol/g);其总酚含量为20.14 mg/g。相较于低添加量的EEPP,添加量为0.14%的EEPP对煎炸油中酸价、过氧化值和极性组分含量的增长速率延缓效果最好,从而表现出最高的氧化稳定性。另外,在此添加量下,对薯条和煎炸油中的AA也具有良好的抑制作用(抑制率达83%)。所以,EEPP具有成为新型抗氧化剂的潜在能力,以延缓薯条油炸过程中煎炸油的氧化劣变速率和有效抑制薯条油炸过程中AA的产生,确保煎炸食品的安全性。