金盆柚不同成熟度对湘柑茶品质的影响

采用不同成熟度的金盆柚制备湘柑茶,从加工特性、营养指标、香气成分、感官评价出发,通过主成分分析探究不同成熟度对其综合品质的影响。结果表明,T3的加工特性最佳,T2的感官评价最优。总酚和橙皮苷在T1柑皮中含量最高,且其含量随果实成熟度的增加呈现降低趋势,柚皮苷的变化则呈相反趋势;总黄酮含量随成熟度呈先增加后减少的趋势。通过顶空气相色谱-离子迁移谱技术结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱分析香气品质,分别鉴定出64种和115种香气成分,主要有烯烃类、酯类,醇类、酮醛类和酚类。通过气味活度值计算,筛选出27种关键香气成分,不同湘柑茶中均含有具有果香、花香的主体性香气成分如D-柠檬烯、芳樟醇、α-松油醇和β-石竹烯等,但也有独有的香气成分。主成分分析显示,3种湘柑茶的综合品质存在显著差异,消费者可以通过喜好选择不同类型的湘柑茶。