酱香型白酒大曲和糟醅的细菌多样性分析

采用Illumina HiSeq 2500测序系统全面剖析酱香型白酒中的高温制曲和发酵酿酒阶段的细菌群落结构。结果显示:酱香型白酒高温制曲阶段和发酵酿酒阶段大曲和糟醅的细菌菌群在数量及结构分布上均具有多样性特点,菌群种类基本一致。两个阶段的优势菌门均为厚壁菌门Firmicutes、变形菌门Proteobacteria、放线菌门Actinobacteria、拟杆菌门Bacteroidetes 4类。高温制曲和发酵酿酒生态环境之间存在差异,导致微生物优势菌不同。另外,随着发酵时间的推移,酱香型白酒酿造过程中微生物群落呈现一定的变化规律,大曲样本的细菌菌类变化与贮存时间有关,优势菌属有Clostridium sensu stricto 1、Escherichia-Shigella、Lactobacillus、Streptococcus、Actinobacillus、Bifidobacterium、Peptoclostridium、Mycoplasma、Citrobacter等,诸如Escherichia-Shigella、Actinobacillus、Bifidobacterium、Citrobacter等细菌随贮存时间的延长而增加,Clostridium sensu stricto 1、Mycoplasma等表现为先上升后下降,而Lactobacillus、Peptoclostridium等无明显变化,Streptococcus等细菌呈现下降趋势。而糟醅微生物随窖池发酵(起窖)及高温堆积(下窖)的工艺而不断变化,发酵酿酒阶段的优势微生物为Escherichia-Shigella、Lactobacillus、Clostridium sensu stricto 1、Streptococcus、Actinobacillus、Bifidobacterium、Alternaria。相对丰度较高的细菌菌属中Escherichia-Shigella、Lactobacillus在发酵前期菌数先升高,中期从第2轮次开始下降,第3轮次下窖时达到最低,后期逐渐上升。Clostridium sensu stricto 1、Streptococcus菌群丰度变化规律复杂,呈现先下降后上升的趋势。结果表明:高温制曲与发酵酿酒阶段的优势菌菌属基本一致,说明大曲是后续糟醅发酵的微生物来源。另外,细菌的生长耐受性范围较广,随着时间的推移,温度和水分达到相对平衡,细菌群落也逐渐得到了调整,形成单一菌类为主导的环境,更有利于酱香酒的酿造。

酱香型白酒的轮次酒以及“二次制曲”过程中的风味物质分析

从酱香型白酒发酵过程中采集酒醅和轮次酒样本,检测其中存在的微量成分及其含量,以期总结出酱香型白酒的风味特性。从轮次酒的检测中发现,醇类含量最高的是正丙醇(max=6.76g/L),酯类是以乳酸乙酯(max=2.98g/L)和乙酸乙酯(max=2.85g/L)的相对含量最高,有机酸中含量最高为乙酸(max=1.48g/L),醛类物质以乙醛(max=2.31g/L)含量较高。从酒醅的检测中发现,醇类物质呈现先上升后下降的趋势,依旧是正丙醇(max=7.11g/kg)含量最高,起窖高,下窖低。含量最高为乙酸乙酯(max=3.78g/kg),其次为乳酸乙酯呈现先升后降趋势,且中间轮次达到最高值(max=0.81g/kg)。酸类变化幅度较小,乙酸含量最高(max=1.83g/kg)。醇、酸、酯类物质在窖池发酵的含量高于堆积发酵阶段,说明高温堆积将部分前体物质带到窖内进行分解,并在酒体中高效提取,成为轮次酒中的关键组分。醛类物质整体变化趋势为逐渐上升再下降。总体趋势均表现在第三、四、五轮次酒中维持较高的含量,为优质基酒的产出提供物质前提。

酱香型白酒酒醅酶活性和轮次酒理化指标分析

通过酶联免疫法(ELISA)对糟醅样本中的8种酶酶活性进行检测分析,结果发现,蛋白酶、脂肪酶、单宁酶和酯化酶影响白酒的口感和品质,α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶主要影响原料利用率和白酒产酒率,而白酒的理化成分的整体反映了不同香型酒风味差异。结果显示,总酸在各轮次酒中呈现上下浮动,先下降后上升再下降;酒精度、总酯和固形物含量随轮次的增加而逐渐降低并趋向稳定,可能与各种中间物质在微生物及酶的作用下产生及消耗有关。其中,第三、第四、第五轮次酒的酒质最优。研究酱香型白酒酶系对酒质的影响,为优化制曲工艺和制备强化大曲提供了理论依据。

酱香型白酒酿造过程中微生物及其代谢产物研究进展

酱香型白酒是中国特有的蒸馏酒,其生产工艺独特,酒体风味独到,以茅台酒为典型代表而在世界范围内享有极高知名度,是中国发酵食品行业的名片之一。酱香型白酒发酵的生物化学及微生物变化主要发生在大曲制作、堆积发酵和下沙3个主要工序,其主要工艺特点为高温制曲、高温堆积、多轮次固态发酵、发酵周期长、贮存时间长,每一道工序在酱香白酒的生产中都是不可或缺的部分,使酱香白酒的生产周期近1年才得以完成。独特的工艺造就其特定的微生物群落结构及其生物代谢过程,这是形成酱香风味的重要物质保障。研究酱香型白酒酿造过程中微生物及其代谢过程,对于揭示其风味形成机制、优化工艺过程控制、提升产品质量、提高原料的利用率等具有重要意义。对近年来关于酱香型白酒生产过程的微生物及其代谢产物的研究成果进行归纳分析,旨在推陈出新,进一步运用现代生物技术,特别是微生物多样性解析和代谢组学技术来揭示中国传统酱香白酒的生产原理。

酱香型白酒生物化学及微生物学研究进展

酱香型白酒是中国最知名的白酒之一。制作工艺包括大曲制作,堆积发酵和酒精发酵三大部分。每一部分均有其独特的工艺,是保持酱香酒品质的重要保障。综述了酱香型白酒生产过程中,这三部分的生物化学及微生物学研究近况。

冷却肉中假单胞菌生长动力学模型的建立

为能够准确预测冷却肉的货架期,以从冷却肉中分离得到特定腐败菌——铜绿假单胞菌C272为研究对象,建立其生长动力学模型。分别在0、4、8、12、25℃液态培养条件下,测定不同培养期内的菌数。结果表明:利用Matlab工具拟合不同温度下的生长情况,Gompertz模型能较好地描述铜绿假单胞菌C272在不同温度下的生长动态,平方根模型能很好地呈现温度对最大比生长速率的影响关系,二次多项式能很好地呈现温度对迟滞期与最大细胞密度的影响关系,再把冷却肉置于4℃和7℃温度下贮藏,分别测定不同贮藏时间的菌数,对模型进行验证,由此所建立的次级模型可以有效预测冷却肉在4～25℃条件下铜绿假单胞菌C272的生长情况。

我国木本油料产业现状及发展建议

作为一种可再生资源,木本油料在保障食用油脂安全、供应工业原料和生物能源发展等方面均具有重要作用。本文介绍了木本油料在各个领域的应用情况,我国木本油料发展过程中存在的问题及促进木本油料产业发展的一些建议。

食用油质量检测技术研究动态

该文对我国当前食用油中传统检测指标及新型热点指标的检测方法作了归纳和总结,同时结合相关油脂生产工艺和现场调查情况,探讨了标准检测方法的适用性和新型检测方法的可行性。

监控饮料加工过程中的微生物检测方法

国家标准GB 12695-2016《食品安全国家标准饮料生产卫生规范》新增了"饮料加工过程的微生物监控程序指南",对于饮料生产企业在生产过程中的监控提出了明确的要求。本文根据规范中所需监控的项目,对试验方法及限值进行了描述,以期能为生产企业提供参考。

贵州省包装饮用水中铜绿假单胞菌污染情况分析

铜绿假单胞菌（Pseudomonasaeruginosa）为一种常见的条件致病菌，属于非发酵革兰氏阴性杆菌。铜绿假单胞菌在自然界分布广泛，通常存在于空气、土壤、水体、动物和人皮肤、呼吸道及肠道中；该菌能够产生水溶性的红脓菌素、绿脓菌素、荧光色素等，对人类健康具有危害作用。

贵州包装饮用水中污染情况分析

铜绿假单胞菌也称绿脓杆菌,是一种常见的条件致病菌。铜绿假单胞菌在自然界分布广泛,存在于空气、土壤、水体、动物和人皮肤、呼吸道及肠道中。铜绿假单胞菌能够产生溶于水的绿脓菌素、荧光色素、红脓菌素,同时该菌还能够产生内毒素、胞外毒素、外毒素A等十余种致病因子,其中外毒素A为重要的致死因子。在食品检测领域,铜绿假单胞菌是一种非常重要的水源性致病菌。

贵阳市纯牛源性食品真实性鉴定调查

对2017年贵阳市在售的纯牛源性食品进行真实性的鉴定调查,是为了及时发现牛源性食品的安全隐患,并为市场监督和管理部门提供参考。方法:由本单位专业抽样人员进行随机抽样,包装产品30批次、散装产品30批次、特色产品10批次,按照SB/T 10923-2012、SN/T 3730.7-2013、SN/T 4397-2015对样品进行检测。结果:包装产品、散装产品中分别有2批次、5批次检出非牛源性成分,特色产品中未检出有非标签明示的指定牛种源性成分的批次。结论:贵阳市内在售的纯牛源性食品部分批次存在携带非牛源性成分的情况,市场监督和管理部门应引起重视并加强对相关生产企业或销售摊贩的监督和管理。

光合细菌在食品工业中的应用研究进展

光合细菌(Photosynthetic Bacteria,PSB)是地球上最早出现的具有原始光能合成体系的原核微生物的总称。营养成分方面,其蛋白质含量很高;非营养成分方面,其包括多种营养素如细菌叶绿素、类胡罗卜素等,具有极大的开发价值。此外,光合细菌在生物转化和污水处理等方面也具有极大潜力。

贵州食醋微生物抽检报告

对2017-2018年贵州省食醋微生物抽检结果进行分析统计,从原料、工艺、酸度、包装规格四个角度考察食醋中微生物相关性和风险性。样品包括国家监督抽查191批次,客户委托送检98批次,合计289批次。按照GB 18187-2000、SB/T 10337-2012、GB 2719-2003、GB 4789.2-2016、GB/T 4789.3-2003对食醋中菌落总数和大肠菌群进行检测并对结果进行分析统计。不同原料、工艺、酸度和不同包装规格菌落总数χ2分别p>0.05,p>0.05,p>0.05,和p<0.05;所有食醋大肠菌群合格率100%。原料、工艺、酸度不同,菌落总数无显著差异,包装规格不同,菌落总数有显著性差异。陈醋、香醋、固态发酵食醋、总酸值在3.50～4.50 g/100 mL的食醋、瓶装食醋菌落总数不合格风险率较高。

鲟鱼发酵过程中HACCP质量安全控制体系的建立

为确保发酵鲟鱼的质量安全,运用HACCP原理,对鲟鱼发酵过程进行危害分析,确定原料验收、辅料验收、解剖、腌制、发酵和贮藏6个生产环节为关键控制点,制定了详细的HACCP计划,建立了腌鱼HACCP质量控制体系。

酱香型白酒酿造酒醅中产香芽孢杆菌的分离鉴定

为了改善并增强酱香型白酒香气,使其具有独特的风味特征,本研究从七轮次混合酒醅中分离到的7株菌中筛选到一株产香性能较优的菌株DAI bj-1。通过观察该菌株在肉汤琼脂培养基上的菌落形态及细胞形态特征(革兰氏染色为阳性),初步判断该菌为革兰氏阳性菌。通过革兰氏阳性菌鉴定卡(GP)、芽孢菌鉴定卡(BCL)等生理生化实验结果,PCR扩增、上机测序以及系统发育树的构建分析,该菌株与标准菌株序列的相似性为99.93%,即酒醅中分离筛选到的菌株DAI bj-1为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)。

酱香型白酒理化指标抽检分析及研究

对酱香型白酒品牌进行抽检,共选取25个样品。以遵义地区行业标准《遵义大曲酱香型白酒》(T/GZSX 030—2018)为基本依据,结合酒精度、固形物、己酸乙酯、甲醇、氰化物、铅含量、酸酯总量共7项指标的国家相关检测标准方法,对25款抽检样品的7个理化指标进行检测。结果表明,甲醇、氰化物、铅含量3项食品安全性指标均符合相关限量标准,其余4项指标有部分抽检样品检测数据上略有偏差,为酱香型白酒的质量监管及企业内部进行自检提供了可资借鉴的方法及数据。

基于高通量测序的清水竹笋加工关键环节细菌污染状况分析

考察竹笋加工厂二次供水及竹笋分割整形操作台面的竹笋残渣微生物污染情况,分析其中细菌菌群结构。采用高通量16S rDNA扩增子测序技术对竹笋加工厂二次供水及竹笋残渣细菌多样性进行检测,结合Tax4Fun功能预测分析潜在致病菌危害。竹笋加工厂二次供水中共检测到种水平119个OTUs,竹笋残渣中共检测到种水平100个OTUs,两者具有79个共有OTUs;二次供水及竹笋残渣中均含有人体致病菌如:巴黎链球菌(Streptococcus lutetiensis)、大肠杆菌(Escherichia coli)、武侯氏不动杆菌(Acinetobacter wuhouensis)以及炭疽芽孢杆菌(Bacillus anthracis)等,Tax4Fun功能预测分析显示二次供水及竹笋残渣在化能异养生物及发酵生物的基因表达上较高,竹笋残渣中人类致病菌及寄生虫等与人类肠道疾病的基因表达量高于二次供水。竹笋加工厂中竹笋残渣经过长时间堆放发酵处理,以及操作者带入的致病菌已经污染工厂周围水源,使得竹笋加工制品存在一定安全隐患,应尽早加以重视。对此,将竹笋残渣进行及时统一发酵处理抑制致病菌生长,再将其用作青贮饲料提高附加值;将二次供水进行二氧化氯消毒处理,定时冲洗分割操作台,是解决竹笋加工厂微生物污染关键。

贵州锦屏腌鱼细菌群落结构多样性分析及乳酸菌筛选

为了解地理标志产品锦屏腌鱼发酵过程中细菌群落结构及其优势菌,本研究采用高通量测序技术对A(25 d)、B(45 d)、C(90 d)的腌鱼16S rDNA V4区进行测序,分析腌鱼中细菌多样性,并通过传统细菌培养技术、全自动微生物鉴定仪等手段筛选鉴定为乳酸菌。结果表明:发酵过程中,腌鱼中细菌种群较稳定,99.94%为共有种群,包含4个门,10个纲,13个目,18个科,29个属,鉴定到种36个。A(25 d)、B(45 d)、C(90 d)三个样本菌群丰度变化具有极显著差异(P<0.01)。乳酸菌为优势菌,包含7个属,22个种,总丰度分别为92.48%(25 d)、95.31%(45 d)、88.45%(90 d)。腌鱼中丰度前十的乳酸菌为耐久肠球菌(Enterococcus durans)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、耐乙醇片球菌(Pediococcus ethanolidurans)、盐藻乳杆菌(Lactobacillus fuchuensis)、耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)、乳酸乳球菌亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、类肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides)、Lactobacillus herbarum和乳杆菌亚种(Lactobacillus sp.TN627)。耐久肠球菌为第一优势菌,丰度分别为72.90%(25 d)、78.87%(45 d)、54.87%(90 d)。从腌鱼中筛选得到6株乳酸菌,鉴定为5株植物乳杆菌,1株耐久肠球菌,最终筛选出2株耐盐能力达12%、耐酸能力达pH 3.5,且生长较好的植物乳杆菌RSC-2和RSC-4。

腌鱼加工技术与安全性综述

腌鱼是我国传统腌制发酵水产制品,其风味独特,近年来逐渐畅销。简述了腌鱼加工技术及其安全性,以及微生物多样性等方面的研究进展。比较了日本、东南亚、北欧、地中海等地传统腌鱼制品工艺,其中日本Narezushi、老挝Padaek和中国湘西、贵州黔东南腌鱼加工方式极为相似,都是盐渍后加入谷物制品发酵而成。以镉、N-二甲基亚硝胺、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等7个指标为主,统计了2016~2020年贵州省188批次鱼类制品检测数据,其中镉、山梨酸及其钾盐检出率为92.5%、45.7%,合格率为95.2%、100%,风险性高于其他指标。谷物发酵与非谷物发酵腌鱼微生物优势菌种存在一定的差异性,谷物发酵腌鱼优势菌种是乳酸菌,而在非谷物发酵腌鱼中,这种优势不再明显。