生浆豆渣混菌发酵过程中的营养品质和功能特性变化规律

采用雅致放射毛霉联合运动发酵单胞菌对生浆豆渣进行发酵,研究0~72 h发酵过程中豆渣的营养品质和功能特性变化规律,并利用酶活力变化分析了原因。结果表明,豆渣的粗蛋白含量逐渐下降,蛋白分子质量逐渐降低。可溶性蛋白含量先升后降,在发酵60 h达到峰值11.01 mg/g[以牛血清白蛋白(bovine albumn,BSA)当量表示]。氨基酸态氮含量逐渐上升,在发酵72 h达到0.31 g/100g。粗脂肪含量在发酵0~48 h逐渐下降,然后维持在7%左右。不溶性膳食纤维逐渐向可溶性膳食纤维转化,均在发酵48 h后趋于稳定,此时含量分别为54.74%和7.07%。可溶性总糖和还原糖含量先降后升,在发酵72 h分别达到80.26 mg葡萄糖/g和7.55 mg葡萄糖/g。持水性、持油性均在发酵48 h时达到峰值,分别为10.36 g/g和6.04 g/g。水溶性和膨胀性逐渐上升,在发酵72 h时分别达到了21.36%和8.82 mL/g。酶活力测定发现,微生物可以在发酵过程中产生活力逐渐变强的蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶,由此解释了生浆豆渣营养品质和功能特性的变化规律。该研究结果为生浆渣的微生物改性、工艺优化以及产品开发提供一定理论和技术支撑。

柑橘膳食纤维理化性质、生理功能及其在食品中的应用研究进展

柑橘含有多种生物活性成分,其中膳食纤维(dietary fiber,DF)含量尤为丰富(50.13~68.00 g/100 g干基)。柑橘DF具有良好的理化性质,包括持水力、吸水膨胀力和持油力等,使其在肉制品、焙烤制品和奶制品等食品中被广泛应用。此外,柑橘DF由于其多样的功能性质,已被证实可对预防糖尿病、肥胖、心血管疾病和肠道疾病等发挥积极作用。本文综述了柑橘DF的分子组成、化学结构、理化性质、生理活性以及在食品中的应用,以期为柑橘DF的开发利用提供理论依据。

分析食品兽药残留方面的新兴技术

近年来,人们对食品安全问题越来越关注,兽药残留问题也引起人们的重视,本文主要介绍了检测兽药残留的一些快速准确新兴方法的基本原理、使用步骤及优缺点。

影响鱼糜凝胶性的物理因素分析

鱼糜制品近几年收到大众的喜爱,而鱼糜的凝胶性决定了鱼糜制品的口感。本文主要研究了影响鱼糜凝胶性的物理因素以及前景展望。