不同涂膜液处理对蓝莓果实的保鲜效果

为改善蓝莓采后贮藏期品质下降的问题,本试验以蓝莓果实为原料,分别采用2%丁香提取液、2%壳聚糖溶液和丁香-壳聚糖复合保鲜剂涂膜蓝莓果实,晾干后在(4.0±0.5)℃环境下密封贮藏10 d,以未处理组为对照。研究不同保鲜剂对蓝莓果实贮藏期间理化品质和氧化程度的影响,分析失重率、腐烂率、硬度及维生素C、可溶性固形物、丙二醛、超氧阴离子和过氧化氢含量的变化趋势。结果表明,与对照组相比,3种保鲜剂均有较好保鲜效果,其中丁香-壳聚糖复合保鲜剂效果最佳。贮藏结束时丁香-壳聚糖复合组的失重率(1.7%)、腐烂率(17%)和丙二醛含量(8.37μmol/g)均为最低,且维生素C含量(2.3 mg/100 g)、可溶性固形物含量(13.6%)和硬度(57.39 g)均优于其他处理组,同时能有效抑制超氧阴离子和过氧化氢的生成,说明丁香-壳聚糖复合保鲜剂能有效维持贮藏期间蓝莓的品质。

乡村振兴背景下新型职业农民培训现状与改进措施——以镇江市丹阳市为例

培训新型职业农民是乡村人才振兴的必然选择,有助于丰富农民的农业知识、提高农民的农业技能水平及综合素质。基于此,本研究详细介绍了丹阳市新型职业农民培训的现状和培训成效,指出了丹阳市农民培训过程中存在农民队伍文化素质整体不高、培训对象年龄结构偏大及培训和评估手段单一等问题,提出了丹阳市新型职业农民培训的整改措施,如加强组织管理,健全培训机制;线上服务、线下培训齐发力;多方位宣传发动,营造培训氛围;强化监督检查,规范培训管理等。研究结果表明,通过积极研究新型职业农民培训内容、拓展培训形式、探索培训评估方法,有助于构建出一套符合农民文化层次、能让农民更好接受的培训体系,为我国的新型职业农民培训工作添砖加瓦,助力乡村振兴。

《焙烤食品加工技术》课程融入课程思政的研究

随着烘焙行业快速发展,烘焙产品在人们的生活中占到了一席之地,烘焙中的外国文化因素等也同时进入中国。在教授学生掌握烘焙技术的同时,课程组将思政内容融入课程设计、中国文化融入作品设计、工匠精神融入技能训练,在教学中潜移默化地影响学生,培养具有健康理念、文化自信和工匠精神的新一代烘焙师。

《焙烤食品加工技术》课程劳动教育实施途径研究

高职院校是以培养高素质技能型人才为目的的机构,劳动教育理念的提出,更加突出了高技能人才培养的重要性。随着烘焙产业的高速发展,烘焙行业对烘焙人才提出了更多要求,为了更好的培养烘焙人才,课程组将劳动教育融入到烘焙课程的实践教学过程中,通过劳动教育与课程实训、教学实习、岗前实训、顶岗实习等方面的有机结合,培养了学生吃苦耐劳精神,劳动光荣理念,热爱劳动美德,引导学生树立正确的劳动观。

KCl部分替代NaCl协同强化高温对干腌羊火腿品质的影响

以内蒙古羊后腿为试验原料,采用KCl部分替代NaCl(75%NaCl+25%KCl)和100%NaCl分别对羊腿进行干腌后,结合低温风干、中温发酵以及强化高温成熟工艺(温度由36℃逐渐升至40℃,速率为2℃/d,相对湿度为90%±5%,成熟30 d)制备干腌羊火腿。通过测定加工过程羊火腿的水分含量、水分活度、盐分含量、亚硝酸盐含量以及颜色变化,研究盐替代协同强化高温工艺对干腌羊火腿理化性质的影响;再利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析加工过程干腌羊火腿挥发性风味物质的变化规律。结果表明:盐替代组与食盐组羊火腿加工过程中各理化指标变化趋势相似,其中KCl盐替代可显著降低最终产品总盐分和亚硝酸盐含量(P<0.05)。两组火腿亮度(L^(*)值)整体呈下降的趋势,a^(*)值先下降后上升,b^(*)值总体呈上升趋势,说明KCl部分盐替代在不影响干腌羊火腿色泽的情况下使钠含量降低了25%,且具有较好的感官可接受性;GC-MS结果表明,25%KCl盐替代协同强化高温能促进来自碳水化合物和氨基酸代谢、β-脂质氧化及酯化反应等挥发性化合物的形成,显著增加了产品中3-甲基丁酸、3-甲基丁醛、烷烃、烯烃及酯类物质的含量,同时降低了硫化物相对含量。总体而言,KCl部分替代NaCl能改善干腌羊火腿的风味品质。

以教学能力大赛为抓手的教师培养探索与实践——以《焙烤食品加工技术》课程为例

教学能力大赛是职业院校教学比赛中重要的赛项之一,课题组以高职院校教学能力大赛为抓手,结合焙烤课程教学,通过项目实施、比赛参与、调查分析、数据对比等方法,能够更好地实现“以赛促育、以赛促教、以赛促练、以赛促建、以赛促改”,帮助全面提高教师的教学能力、教研水平,课程的信息化水平,学生的学习效果,促进教师团队的建设等。经推广证明,该研究成果具有应用价值。

部分KCl替代NaCl对强化高温成熟工艺干腌火腿肌肉色泽形成的影响

采用强化高温成熟现代工艺(36℃强化高温成熟45 d,用盐量6.5%,以火腿质量计)制作干腌火腿,分析加工过程中火腿半膜肌盐分含量、水分含量、p H值、色差值、肌红蛋白氧化状态、血红素类色素和锌卟啉(Zn-protoporphyrin,Zn-PP)Ⅸ含量,研究火腿色泽的形成及KCl替代Na Cl对火腿加工过程中色泽变化的影响。结果表明:盐量30%KCl替代Na Cl对干腌火腿产品理化特性、色差值及色素状态和含量没有显著影响(P>0.05);干腌火腿的独特色泽是由肌红蛋白的氧化状态、红色色素的含量及肌肉组织的状态共同形成的,火腿加工过程中氧合肌红蛋白(oxymyoglobin,OMb)和高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MMb)相对含量分别上升约22.07%和25.21%,脱氧肌红蛋白(deoxymyolglobin,DMb)相对含量下降约47.27%,DMb与亮度L*值呈极显著正相关(P<0.01),OMb、MMb与L*值呈极显著负相关(P<0.01),并受OMb与MMb相对含量比值极显著影响(P<0.01)。在较低范围内(0%~27.49%),MMb相对含量越高红绿度a*值越大,并且MMb的影响力大于OMb。血红素类色素和Zn-PPⅨ含量在火腿加工过程中都显著增加,约394%和5 296%,并与a*值和色饱和度C值呈极显著正相关关系(P<0.01)。

复合精油涂层对干腌火腿挥发性风味品质的影响研究

采用电子鼻法分析复合精油涂层对火腿风味品质的影响,并通过气相色谱-质谱联用技术研究其对火腿半膜肌及股二头肌中挥发性风味物质组成的影响。电子鼻结果表明,复合精油涂层能提高火腿半膜肌中芳香类、烷烃类、萜烯类化合物的风味特征,且能降低含氮类、有机硫化物类化合物的风味特征,而股二头肌中风味特征无明显变化。GC-MS分析结果表明,在半膜肌中,除酮类风味物质外,涂层组的风味物质数量均高于未涂层组,而多出的风味物质种类分别为烃类5种、醇类2种、酯类1种、酸类3种、醛类1种、其他类2种;增加诸如1-辛烯-3醇、2-甲基-1-丁醇、3-甲基丁醛、2-辛烯醛等特征性风味物质的相对含量;复合精油涂层对火腿股二头肌中挥发性风味化合物种类数量及相对含量均无显著(p>0.05)影响,这是由于涂层中的植物精油无法渗透至股二头肌,从而无法对股二头肌的风味产生影响。因此复合精油涂层对提高火腿半膜肌风味品质有明显的促进作用,可以用于干腌火腿的风干成熟中。

茶多酚-壳聚糖复合涂膜对秀珍菇保鲜效果的影响

采用蒸馏水、0.2%壳聚糖溶液和0.2%壳聚糖-2%茶多酚混合液浸泡秀珍菇,晾干后于4℃贮藏9 d,研究不同处理组秀珍菇贮藏过程中失重率、褐变度、呼吸速率、相对电导率、丙二醛含量、超氧阴离子自由基生成速率和过氧化氢含量的变化规律。结果显示,贮藏9 d后,壳聚糖-茶多酚处理组失重率(2.26%)、呼吸速率[83.67 mg/(kg·h)]、相对电导率(33.77%)和丙二醛含量(0.87μmol/g)最低(P<0.05),并且壳聚糖-茶多酚处理对秀珍菇褐变程度和超氧阴离子自由基生成速率也有较好的抑制效果。说明壳聚糖-茶多酚处理可有效保持低温冷藏条件下秀珍菇的品质。

一种用于火腿加工的“橡子猪”后腿原料品质研究

通过对一种以橡子为补充日粮的河南杂交黑猪(以下简称"橡子猪")后腿肉的食用品质、营养品质、加工品质的检测分析,比较"橡子猪"与普通长白猪猪肉的差异,为将其作为优质的火腿加工原料提供理论基础。结果表明:"橡子猪"后腿肉中肌内脂肪高达7.78%,矿物质元素Fe、Zn、Cu含量分别为10.05、17.07、0.84 mg/kg。不饱和脂肪酸(UFA)占56.61%,其中多不饱和脂肪酸(PUFA)占13.65%;后腿肌肉中必需氨基酸(EAA)总量为6.75 g/100 g,非必需氨基酸(NEAA)总量为10.6 g/100 g,氨基酸(TAA)总量为17.35 g/100 g,鲜味氨基酸含量(FAA)为5.64 g/100 g。后腿肉色a*值为13.44±1.63,较普通长白猪肉稍红,具有70.51%±2.03%的高熟肉率,剪切力为(3.58±0.17)kg。综上"橡子猪"含有多种矿物质元素,氨基酸和脂肪酸含量丰富,营养较为均衡,是一种优质的高端火腿加工原料。

响应面法优化罗汉果、魔芋粉慕斯蛋糕配方研究

以罗汉果与魔芋粉为主要添加原料,以感官评分及均质性为评价指标,采用单因素法及响应面方法研究慕斯蛋糕最佳配方。在单因素试验基础上,根据Box-Behnken中心组合试验原理,设计三因素三水平响应面试验,得到慕斯蛋糕的最佳配方为淡奶油300 g、明胶∶魔芋粉为3∶7、牛奶∶罗汉果液为7∶3,感官评分为7.2,均质性为281.261,与Design Expert.V8.0.6软件计算的感官预测值和均质性预测值较为吻合。由此配方制得慕斯蛋糕质地细腻、口感俱佳。

食品加工技术专业精英人才培养模式研究

随着社会的进步和食品工业的发展,食品加工技术专业精英人才的需求也越来越明显。提出了食品加工技术专业精英人才培养模式,并阐述了该培养模式的设计意义、设计思路、选拔办法、考核办法、保障条件等内容。最后,对实践的经验和不足进行了总结,以期为其他专业精英人才的培养提供参考。

复合精油涂层对干腌火腿抑菌及抗氧化作用的影响

以猪油和淀粉为抗氧化涂层基料、山苍子精油和肉桂精油为抑菌及抗氧化剂制备涂层材料,通过单因素试验和正交试验研究不同山苍子精油和肉桂精油配比、复合精油添加量和强化高温成熟温度对火腿半膜肌的抗氧化及抑菌作用。结果表明:当山苍子精油和肉桂精油配比为1∶0.5~1∶2(m/m)、复合精油添加量为0.03%~0.05%(以涂层基料总质量计)时,复合精油涂层对火腿半膜肌的脂质氧化、菌落总数及霉菌数均有较好的抑制作用;在山苍子精油和肉桂精油配比为1∶1、复合精油添加量为0.05%、强化高温成熟温度为35℃的最佳工艺条件下,火腿半膜肌的硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值为0.549 mg MDA/kg、霉菌数为1.341(lg(CFU/g))、菌落总数为3.662(lg(CFU/g)),与未涂层组相比分别降低了24.0%、43.4%和31.1%。可见复合精油涂层能显著降低火腿半膜肌的脂质氧化程度、抑制微生物的生长。

KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟火腿加工工艺优化

以强化高温温度、用盐量、强化高温时间、KCl替代比例为试验因素进行L9(34)正交试验,研究工艺因素对干腌火腿蛋白质水解和感官品质的影响。结果表明:蛋白质水解指数与强化高温时间呈显著正相关(P<0.05);游离氨基酸(free amino acids,FAA)含量与强化时间呈显著正相关(P<0.05),与用盐量呈显著负相关(P<0.05);感官品质评分与强化时间呈极显著正相关(P<0.01);强化温度与KCl替代比例对各指标均无显著影响(P>0.05);强化时间与KCl替代比例、强化温度和强化时间的交互作用对感官评分有极显著负影响(P<0.01);用盐量与KCl替代比例、强化温度和强化时间的交互作用对FAA含量有极显著正影响(P<0.01)。综合分析,优化工艺组合为:强化温度35℃、用盐量5%、高温强化55 d、KCl替代比例30%。

等离子体活性水腌制对风干里脊中生物胺含量及感官品质的影响

采用介质阻挡放电系统制备等离子体活性水(plasma-activated water,PAW),研究PAW处理对风干里脊中生物胺含量及感官品质的影响,探讨低温等离子体技术在风干肉制品中应用的可行性。分别在50、60、70 kV电压条件下制备PAW,用食盐水和PAW盐水腌制猪里脊后强化成熟,制成风干里脊。分析产品pH值、亚硝酸盐残留量及生物胺含量,通过电子鼻研究不同处理组产品的风味组成,结合主成分分析和载荷分析更好区分不同处理组产品的风味,最后对不同产品进行感官评价。结果表明,50、60、70 kV处理组产品的亚硝酸盐残留量分别为8.12、10.11 mg/kg和15.24 mg/kg,均低于国标限量。PAW处理可显著抑制产品中生物胺形成,其中尸胺和精胺显著降低(P<0.05)。相比对照组,尸胺含量分别显著下降8.21%、11.29%和19.49%,精胺含量显著下降9.64%、16.54%和27.56%。电子鼻分析发现PAW组与对照组产品的风味整体差异不明显。感官评价结果中PAW处理的样品在风味、滋味、质地和可接受性方面与对照组无显著差异,而高强度PAW处理能赋予产品更好的腌制色泽。

过氧化氢基等离子体活化溶液制备及杀菌性能研究

以H_(2)O_(2)为介质,制备高活性等离子体活化溶液(Plasma activated solution,PAS),分析PAS对不同形态E.coli和S.aureus的杀菌作用,为其在生鲜食品杀菌保鲜中的应用提供试验依据和理论指导。结果表明,与去离子水为介质相比,以H_(2)O_(2)溶液为介质能显著(P<0.05)提高PAS的氧化还原电位,延长等离子体处理时间、提高处理频率及水溶液中H_(2)O_(2)的添加量;优化PAS的制备工艺为:处理频率为85 Hz、处理时间为77 s、过氧化氢添加量为1.0μL/mL。PAS对不同形态E.coli和S.aureus有较强的杀菌性,电镜扫描结果显示PAS可以破坏细菌细胞结构,从而具有灭菌作用,并且PAS可以破坏E.coli和S.aureus生物膜中的胞外聚合物,表现为PAS处理20 min后,E.coli和S.aureus生物膜的吸光值均显著降低(P<0.05)。

11种加工食品中多种核苷/核苷酸同步定量分析的超高效液相色谱-质谱法方法建立

核苷酸、核苷广泛分布于各类食品及调味品中。文章建立了一种适用于加工食品的同步检测11种核苷/核苷酸类物质(腺苷、鸟苷、胞苷、尿苷、肌苷、胸苷、腺苷酸、鸟苷酸、胞苷酸、尿苷酸、肌苷酸)的超高效液相色谱-质谱法。结果表明,该方法下被分析化合物所属浓度范围内线性关系良好,5种核苷酸的线性范围是0.080~80.000 μg/mL,6种核苷的线性范围分别在0.002~2.000 μg/mL和0.005~5.000 μg/mL,相关系数均在0.9920以上,各组分均得到很好分离。检出限为0.293~9.186 ng/mL,定量限为2.000~80.000 ng/mL,精密度、重复性、稳定性良好;干样品加标平均回收率为91.9%~106.3%,湿样品加标平均回收率为86.5%~97.2%。采用该方法对市售11种食品中核苷和核苷酸含量进行了定量分析,结果与已报道的相近,说明方法具备可行性和可靠性。与传统的高效液相色谱相比,文章建立的超高效液相色谱-质谱法具有前处理简单、分析时间短、成本更低等优点,为加工食品中核苷/核苷酸类物质的同时检测提供了基础研究支持,为相关产品的开发和质量检测提供技术支持。

圆苞车前子壳粉协同猴头菇粉对猪肉灌肠品质的影响研究

文章将圆苞车前子壳粉和猴头菇粉作为猪肉肠制备原料,研究其添加量对猪肉肠品质的影响,并以感官评分为评价指标,优化圆苞车前子壳粉和猴头菇粉在猪肉肠制备中的最适添加量。结果表明,圆苞车前子壳粉能提高猪肉肠的感官品质并降低蒸煮损失率(P<0.05),表现为圆苞车前子壳粉可以通过提高猪肉原料的斩拌乳化效果,降低猪肉肠的硬度,并且提高产品的亮度和黏聚性,从而提高产品的食用品质;而猴头菇粉对猪肉肠的蒸煮损失率无显著影响(P>0.05),但是可以提高猪肉肠的感官品质。另外,优化试验表明,圆苞车前子壳粉和猴头菇粉与冰水之间存在影响猪肉肠感官评分的显著交互作用(P<0.05),并且当圆苞车前子壳粉添加量为0.53%、猴头菇粉添加量为4.34%、冰水添加量为8.24%时,猪肉肠有最佳的感官品质。

模糊综合评判及响应面法在即食黑皮鸡枞菌加工中的应用

以新鲜黑皮鸡枞菌为加工原料,研究黑皮鸡枞菌即食产品硬化及赋味的加工关键工艺。根据即食黑皮鸡枞菌产品的评判标准,构建模糊综合评判模型,根据模糊评判结果试验优化的结果表明,黑皮鸡枞菌硬化最佳方案为0.1%氯化钙与0.9%氯化钠,浸泡处理时间30 min。根据模糊评判结果及响应面法优化的黑皮鸡枞菌即食产品赋味的最佳配方为2.5%食盐、2.0%酱油、0.5%香辛料,感官评分达89.9±0.13分。试验结果可丰富黑皮鸡枞菌的加工品类,并为即食产品的感官模糊评判提供借鉴作用。

等离子体活化液处理对微波干燥猴头菇品质及其抗氧化活性的影响

以猴头菇为研究对象,研究等离子体活化溶液(PAS)处理对猴头菇干燥后品质和抗氧化活性的影响。结果表明:PAS处理显著降低了细菌、酵母和霉菌的数量(P<0.05),增强了猴头菇中抗氧化酶的活性。通过对干燥猴头菇生理指标研究发现,PAS处理对猴头菇粗蛋白质含量无显著影响(P>0.05),但PAS处理10 min会显著降低总黄酮和总多糖含量(P<0.05);PAS处理1、5、10 min,总酚含量与未处理组比显著提高。抗氧化活性分析结果表明,PAS处理增加了猴头菇对DPPH、ABTS自由基的清除能力。