不同品种马铃薯雪花全粉品质特性与分子结构表征

本文利用扫描电子显微镜、理化分析方法、红外及二维相关光谱技术对4个品种马铃薯雪花全粉的微观结构、理化品质以及分子结构进行表征,为有效筛选马铃薯雪花全粉加工专用品种提供参考。结果表明:由于生产加工过程中采用真空干燥再粉碎的方法使得4个品种马铃薯雪花全粉中的淀粉颗粒结构均被不同程度的破坏,4个品种马铃薯雪花全粉的碘蓝值、溶解度、膨胀度、冻融稳定性及老化特性差异显著(p<0.05),4个品种马铃薯雪花全粉原始光谱的吸收峰非常相似,对原始光谱1500~700 cm^(-1)波段进行二阶导数处理后,4个品种马铃薯雪花全粉在波数1200、1300、1330 cm^(-1)处的二阶导数光谱存在明显差异,基于二维同步相关光谱可知依据1650 cm^(-1)处自动峰的有无以及强弱,可对4个品种马铃薯雪花全粉进行鉴别。