酸奶用“零添加”白桃奇亚籽复合果酱的工艺

研究以白桃、白桃清汁、青柠原浆、奇亚籽和果葡糖浆为原料,不添加食品添加剂,采用合理的制作工艺制成一种应用于酸奶的新型复合果酱。通过单因素试验、正交试验和工艺验证试验,确定白桃奇亚籽果酱的最佳配方工艺:以白桃丁+白桃汁+果葡糖浆质量100%计,白桃丁添加量50%、白桃清汁添加量20%、果葡糖浆添加量30%、奇亚籽添加量4%、青柠原浆添加量5.5%,真空度0.05 MPa、加热温度85℃、熬制时间10 min。在此最优配方工艺下制作的白桃奇亚籽果酱,产品pH 3.6,黏稠度为8.0~9.0 cm/30 s,可溶性固形物含量为34.7 Brix;菌落总数<10 CFU/g,大肠菌群、霉菌和致病菌均未检出。果酱添加到原味酸奶中,酸奶口味酸甜可口、细腻爽滑,具有浓郁的白桃独特风味和奇亚籽的清香,气味协调;白桃丁色泽鲜艳、口感硬脆;奇亚籽比例恰当、分布均匀,咀嚼感丰富。

“零添加”草莓刺梨果酱加工工艺

研究以草莓、刺梨汁、白砂糖为原料,柑橘纤维为辅料,不添加食品添加剂,采用合理的制作工艺制成一种复合果酱。通过单因素试验、正交试验和工艺验证试验,确定果酱的最佳配方工艺:草莓丁与白砂糖质量比11∶9,以草莓丁+白砂糖质量100%计,刺梨汁添加比例1.8%,柑橘纤维添加比例0.4%,熬制时间20 min。此工艺条件下制成的草莓刺梨果酱色泽鲜艳有光泽,草莓香气浓郁,凝胶状态良好,易于涂抹,口感细腻,酸甜爽口,营养丰富。产品p H 3.2,黏稠度3.0 cm/30 s,可溶性固形物含量51.4 Brix,菌落总数<10 CFU/g。