-
题名热反应鱼香精的制备研究
被引量:6
- 1
-
-
作者
龚钢明
肖作兵
贺双剑
宋卓
扬露
-
机构
上海应用技术学院香料香精学院
-
出处
《食品工业》
北大核心
2008年第5期9-11,共3页
-
文摘
以低值小杂鱼为原料经蛋白酶水解,再经热反应制备鱼香精。用正交试验法考察胰蛋白酶的酶解条件对热反应产物风味的影响。产物风味采用感官评定方法。研究结果表明:胰蛋白酶在水解条件为温度45℃,pH值7.0,料液比1:2,水解时间4 h,所得酶解液经热反应形成的产物具有最浓郁鱼香精特征。热反应物配方为:酶解液100 mL,天门冬氨酸0.5g,谷氨酸0.3g,葡萄糖2g,木糖1g,VB_10.3g;热反应优化条件为:温度110℃,pH7.0,时间60 min。
-
关键词
热反应香精
鱼香精
蛋白酶
酶解
-
Keywords
process flavor
fish flavor
proteinase
enzymatic hydrolysis
-
分类号
TS264.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
-