罗非鱼分离蛋白-卡拉胶复合乳液的稳定性研究

该研究旨在提高罗非鱼分离蛋白(tilapia protein isolate,TPI)乳液的稳定性,拓展罗非鱼分离蛋白在食品工业中的应用。为此,以TPI为乳化剂,采用高压均质法制备乳液,探究不同卡拉胶质量浓度(0~2.5 mg/mL)对TPI乳液稳定性的影响。结果表明,添加卡拉胶能够显著增大乳液的Zeta电位绝对值(35.62 mV)(P<0.05)、表观黏度(Pa·s)及弹性模量G′。TPI与卡拉胶分子通过静电相互作用形成复合物,表面净电荷增加,阻碍了乳液液滴之间的聚集絮凝,提高了乳液的稳定性。同时,卡拉胶促进了蛋白在油水界面的吸附并形成了致密的界面膜。在模拟肠消化阶段中,添加1.5 mg/mL和2.0 mg/mL卡拉胶的乳液能够有效地抑制脂肪水解,提高乳液的消化稳定性。因此,卡拉胶可有效改善TPI乳液的物理稳定性和消化特性。该研究将为稳态化TPI乳液的开发以及TPI乳液基脂溶性活性物质递送体系的构建提供理论基础。