发酵面糊对馒头面团流变学特性影响研究

研究面糊添加量对生面团流变学特性的影响,运用动态流变仪和NMR进行分析。结果表明:在加热时,面团的流变学特性改变主要是因为淀粉糊化的影响。在温度扫描测试中,面糊添加量分别为0%、10%、20%、30%、40%、50%的面团对应的淀粉糊化温度分别为:63.35、61.36、57.21、54.22、54.89、52.82℃。流变学实验显示,增加面糊添加量会降低面团中淀粉的糊化温度。在频率扫描测试中面糊添加量对面团的储能模量和耗能模量有显著影响。面糊添加量越多,面团的储能、耗能模量都越低。通过NMR进行研究分析,T21和T23的峰面积相对小,T22的峰面积最大,T22弛豫时间最能体现面团的持水能力,并且面团的持水性随面糊添加量的增加而降低。

紫外线照射处理对馒头品质及保质期影响研究

目的研究紫外线照射处理的方法对馒头品质及保质期的影响。方法通过对馒头进行感官评价确定馒头的品质,通过测定馒头表面的微生物数量确定馒头的保质期。结果紫外线照射时间和紫外照射灯管数能够明显延长馒头的保质期。在紫外线照射时间7 s,紫外灯管数3根,紫外照射距离为5 cm时,微生物生长受到明显抑制,馒头的保质时间从20 h延长至40 h,而且对馒头的感官评价基本没有影响,具有良好的安全性。结论紫外线照射处理对馒头的品质影响较小,但能够明显延长馒头的保质期。

H_2O_2喷雾处理对馒头品质及保质期的影响

采用H2O2喷雾处理的方法对馒头品质及保质期进行研究。结果表明:H2O2喷雾浓度和喷雾时间能明显影响其延长馒头保质期的效果。在H2O2喷雾浓度为20%、喷雾时间为5 s、静置时间为60 min时,馒头的保质时间从20 h延长至43 h,未检测出有残留的过氧化氢。

深度发酵过程面团面筋蛋白的变化

面团在深度发酵过程中面团面筋蛋白的变化对面团的持气性具有显著影响。运用排水法测定分析面团发酵情况,并且检测酵母发酵过程中面团的可洗出面筋含量、面筋指数、二硫键含量等的变化。酵母产气量和面团持气性在开始阶段均较好,随后持气性出现明显的下降趋势;面团面筋含量和面筋指数随着发酵时间的增加均明显下降;面筋蛋白中二硫键含量呈先下降后稳定的趋势;在酵母面团的发酵过程中,由于二硫键的破坏,面筋含量及面筋质量都有所下降,从而影响面团的持气性。

温度对调制面团性能影响研究

研究了不同加水温度调制面团对面团全质构特性和持气性的影响。运用TA-XT2I质构仪测定面团TPA、抗拉伸力和延展度,同时应用面团体积法测定面团发酵情况。结果表明:在不同的温度条件下,面团质构特性的改变与淀粉颗粒和蛋白质分子本身的特性和与水分子的结合程度有关。淀粉糊化、蛋白质变性严重弱化面筋结构。加水温度约为50℃时,面团面筋网络韧性、弹性和延展性较好,面团所需拉伸断裂力小,拉伸距离变大。发酵产生的CO_2气体使面团体积膨胀。当面团中气体饱和后,部分CO_2气体逸出,面团部分坍陷,体积减小。

醒发过程馒头面坯中各物质的动态变化

提取馒头面坯在醒发过程中的蛋白酶活力、蛋白质、还原糖、总糖类等物质,并测定其含量;测定馒头面坯水分含量变化,以NMR测定面坯的水分分布情况,旨在发现馒头醒发过程中影响面坯物性的化学因素。结果表明:在馒头面坯醒发过程中,蛋白酶活性增强;可溶性蛋白质前0.5 h稍有增加,然后直线下降;还原糖最初1.5 h及可溶性总糖1 h内明显增加,之后迅速减少;湿面筋及面筋指数含量显著减少;面坯的水分含量逐步增加;深度结合水0.5 h内增加之后呈下降趋势,次级结合水在0.5 h内出现下降之后稍有上升,而在整个醒发过程自由水不断增加。醒发对面坯的主要成分进行着降解,可溶性低分子物质增加,使得面坯的持水性下降,水分含量和自由水含量显著上升,使得馒头面坯越来越软黏。