不同物理杀菌技术对辣椒粉杀菌效果及品质研究

为提高辣椒粉的食用安全性,使其符合国家食品卫生标准,文章利用紫外、臭氧和脉冲强光3种杀菌技术对辣椒粉进行杀菌,考察紫外和臭氧处理20~120 min,脉冲强光处理2~12 s对辣椒粉3个微生物指标菌的杀菌效果及过程中色泽、辣椒红素的变化。结果表明,紫外对霉菌和蜡样芽孢杆菌的杀菌效果较好,臭氧对总菌落数、霉菌的杀菌效果较明显,脉冲强光只对蜡样芽孢杆菌的杀菌效果较突出。紫外、臭氧和脉冲强光处理不同时间辣椒粉的颜色和辣椒红素含量没有显著性差异(P>0.05)。综上所述,3种方法对辣椒粉杀菌各有优势,具有应用前景,实际生产中可借助其他杀菌方法联合杀菌。