淀粉样蛋白纤维作为食品配料的研究进展与思考

大多数食品蛋白质在适当的加工条件下可自组装形成淀粉样蛋白纤维。这种纳米纤维结构在改善食品品质方面极具前景,包括那些不能由蛋白质单体或其他蛋白聚集体实现的结构与功能。为了更好地了解它们作为食品配料的结构基础,本文总结了淀粉样蛋白纤维的多级结构特征,物理、化学和生物学性质,以及在食品中的潜在应用。在此基础上,给出了食品蛋白淀粉样纤维‘结构-性质-应用’之间的内在联系。最后,讨论了它们作为食品配料的安全性,并对其后续研究进行了展望。