超声波协同木瓜蛋白酶处理对就鱼品质的影响

用超声波协同木瓜蛋白酶对就鱼进行嫩化处理,研究3种不同处理方式(超声波处理、酶处理、超声波+酶处理)对就鱼产品嫩度和口感的影响。结果表明,不同超声波功率对就鱼剪切力和质构均有显著影响,功率在360 W时,在一定程度上改善了就鱼的品质;在360 W超声波协同0.1%木瓜蛋白酶处理就鱼较单一木瓜蛋白酶处理剪切力和质构相差不大,协同不显著,木瓜蛋白酶对就鱼嫩度影响较显著;另外不同超声波功率协同0.1%木瓜蛋白酶对就鱼剪切力和质构影响较大,可协同改善就鱼嫩度和口感。