柑橘果肉果胶的流变和结构特性

以柑橘果肉为原料,采用稀酸提醇沉法提取果胶粗品,研究了果胶溶液的浓度及热处理温度对果胶溶液流变学性质的影响.采用DEAE Cellulose-52柱对柑橘果肉粗品进行洗脱得到3个多糖组分(P-0,P-1和P-2),对其分子量、半乳糖醛酸、单糖组成及酯化度等进行分析,并利用红外光谱及核磁共振氢谱等对各组分进行结构特性分析.结果表明,柑橘果肉果胶为典型的剪切稀化型非牛顿流体;P-0,P-1和P-2组分分子量存在显著差异;柑橘果肉果胶为富含糖醛酸的酸性多糖,且是发生部分乙酰化的低酯果胶,其单糖组成以半乳糖醛酸、半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖和岩藻糖居多,且均以Ⅰ型聚鼠李半乳糖醛酸(RG-Ⅰ型)结构为主;3种组分糖环类型均是吡喃糖,糖苷键既有α型,又有β型.

肠道微生物体外发酵模型研究进展及其在食品中的应用

随着分子微生态学,特别是高通量测序技术的快速发展,人们对肠道微生物的作用有了进一步认识。肠道不仅是消化吸收的场所,其微生物菌群现更被认为是一个高度特异化的"器官",其代谢活力直接影响人体的健康。但直接对人体或动物模型肠道内容物取样进行研究,操作复杂且有悖道德伦理,因此近来体外肠道发酵模型成为研究热点,为此类研究提供了一个新的可行性途径。本文综述了体外发酵模型的研究进展及其在食品功能研究中的部分应用,并结合相关高通量检测技术发展提出展望,以期为肠道微生物或食品代谢等相关研究提供一定的参考依据。

三根汤凉茶的工艺研究

以芦根、白茅根、蒲公英根为原料,通过水浸提、调配和高温杀菌等工艺处理,制备三根汤凉茶。研究表明,最佳浸提工艺为:芦根:94℃、浸提74min、料液比1:15.8g/mL;白茅根:96℃、浸提58min、料液比1:19.4g/mL;蒲公英根:86℃、浸提65min、料液比1:14.2g/mL。最佳配方为芦根汁40%,白茅根汁40%,蒲公英汁13%,白砂糖7%,柠檬酸0.1%。该产品色泽淡黄、澄清透明、具有三根汤凉茶特有的香味。

苹果片气调热泵干燥特性及数学模型

研究苹果片充氮低氧热泵干燥的干燥特性,结果表明:温度、切片厚度对其干燥速率影响较大,风速和氧体积分数对干燥速率影响较小。通过干燥曲线的对数转换及线性拟合,确定苹果片的薄层干燥模型为Page方程。利用逐步回归法,确定由干燥温度、物料厚度、风速及氧体积分数表示的干燥常数k、n的表达式。通过实验值与计算值的比较,可知该模型具有较高的预测精度,能很好地描述苹果片充氮低氧热泵干燥过程。

正交试验优化苹果片低氧热泵干燥工艺

以红富士苹果作为实验材料,以氮气为干燥介质置换空气降低设备中氧体积分数,研究了温度、切片厚度、氧体积分数和风速对苹果片热泵干燥速率、L值、VC和总酚含量等指标的影响,正交试验结果表明:最佳干燥工艺参数为干燥温度55℃、切片厚度5 mm、氧体积分数5%,干燥后苹果片水分含量为5.83%,L值为83.01,VC含量为3.68 mg/100 g,总酚含量为68.26 mg/100 g。

类黄酮微胶囊技术及其在食品工业中的应用进展

生物类黄酮对人体有很强的保健作用,它的相关应用引起食品工业,尤其是功能性食品领域的极大兴趣。由于类黄酮食用后,对人体的功效依赖于贮藏的稳定性、生物活性和生物利用率,此外,它本身带有的不良气味和苦涩味也限制了其应用,因此有必要使用微胶囊技术包埋类黄酮解决这些问题。本文介绍了喷雾干燥法、复凝聚法、脂质体包埋法、分子包埋法、冷冻干燥法等微胶囊技术,总结归纳了类黄酮微胶囊的研究进展和发展趋势。