响应面法优化超高压辅助柚子皮果胶提取工艺及理化特性分析

为实现柚子皮高值化利用,采用超高压辅助柠檬酸法提取柚子皮果胶(grapefruit peel pectin, GPP)。该研究以果胶得率为考察指标,以液料比、pH值、压力和保压时间为单因素,在单因素试验基础上,采用响应面法的Box-Behnken设计对提取工艺进行优化,并与工业上常见的酸法提取的柚子皮果胶(acid-extracted grapefruit peel pectin, AGPP)和商品柚子皮果胶(commercial grapefruit peel pectin, CGPP)进行比较,研究最优条件下提取果胶的特性。结果表明,GPP最佳的提取工艺参数为:液料比27∶1(mL∶g)、pH 1.9、压力324 MPa、保压时间5 min,在此条件下,果胶得率为21.56%。所得果胶水分9.49%、酸不溶灰分0.42%、半乳糖醛酸含量为80.06%,溶解度为81.25%,酯化度为58.84%,总酚含量为24.70 mg GAE/g果胶(GAE:没食子酸当量,gallic acid equivalent)。此外,与AGPP和CGPP相比,GPP具有更高的表观黏度和抗氧化性。该研究表明超高压提取的GPP具有良好的品质,可以作为食品原料在食品领域中加以利用。

大气等离子体处理条件下藏羊肉贮藏品质研究

为明确等离子体处理对藏羊肉贮藏品质的影响,选取欧拉藏羊后腿肉作为材料,对其进行不同时间(0、2、3、4 min)等离子体处理后,将肉样置于4℃冰箱贮藏不同时间(0、1、3、5、7 d),在不同贮藏时间点分别取样,测定藏羊肉中菌落总数、pH值、色度、质构、蒸煮损失、TBARS值、羰基含量的变化。结果表明:在贮藏7 d时,等离子体处理时间为2、3、4 min的藏羊肉组菌落总数分别比对照组低18.56%、23.08%、27.09%,pH值分别比对照组低1.53%、2.21%、1.02%,a*值分别比对照组低4.44%、11.71%、21.62%,硬度分别比对照组低5.79%、26.18%、26.43%,蒸煮损失率分别比对照组低1.66、5.26、2.71个百分点(P <0.05)。此外,等离子体处理时间为2、3 min藏羊肉组的TBARS值分别比对照组低1.89%、13.21%,羰基含量分别比对照组低11.33%、13.33%,而处理时间为4 min的藏羊肉组TBARS值比对照组高13.21%,羰基含量比对照组高13.33%(P <0.05)。由此可见,等离子体处理可有效降低藏羊肉菌落总数,提高嫩度与持水性,然而,较长时间的处理对肉色产生了负面影响。综合来看,等离子体处理时间为3 min时,藏羊肉的菌落总数显著降低,嫩度与持水性提高,延缓了脂质和蛋白质氧化。本研究可为大气等离子体技术在羊肉贮藏过程中品质的改善提供理论依据。