酶在焙烤食品中的协同作用

在面包生产中采用麦芽和微生物α-淀粉酶,已有数十年的历史。随着焙烤工业的发展,以及消费者对天然食品的需求日益增加,酶在面包配方中所扮演的角色愈来愈重要。在生物科技的迅速发展下,可应用于焙烤工业的酶制剂不断问世,例如,能改进面团机械加工性能的纯木聚糖酶;可强化面筋,使形成的面团更为稳定,从而改进面包质量的脂酶;以及具有独特抗老化作用的麦芽糖α-淀粉酶。