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题名荞麦淀粉-小麦淀粉混配体系理化特性的研究
被引量:6
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作者
高嘉星
张国权
方丝云
杨宇
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机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2017年第20期25-30,共6页
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文摘
为阐明不同种淀粉混配与原淀粉理化特性的差异,以甜荞麦粉和高筋小麦粉及30%荞麦粉-70%小麦粉混粉为原料,采用Osbrone法分离淀粉,分析3种淀粉颗粒组成、颗粒结构、溶解度及膨胀度、淀粉糊特性、热特性等存在的差异。结果表明:与荞麦淀粉和小麦淀粉相比,混配淀粉致密度最差、结晶度最高、晶体崩解所需的能量最大;混配淀粉比单一淀粉更难糊化;热焓值更高;混配淀粉的溶解度和膨胀度在温度较高时升高的最缓慢;颗粒形貌、淀粉晶型无明显变化。
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关键词
荞麦
小麦
混配粉
淀粉
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Keywords
buckwheat
wheat
mixed flour
starch
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分类号
TS231
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名添加猴头菇粉对面团流变学特性及挂面品质的影响
被引量:9
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作者
杨宇
方丝云
高嘉星
张国权
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机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2021年第3期17-20,共4页
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文摘
将猴头菇粉按照一定量添加到小麦粉中制作猴头菇挂面,分析评价猴头菇-小麦混合粉的粉质、面团拉伸等流变特性以及挂面的色度、蒸煮品质和质构特性。结果表明,随着猴头菇粉添加量的增大,面团吸水率、弱化度增加,形成时间缩短,最大拉伸阻力、拉伸能量减小,稳定时间呈现一定的波动,当猴头菇粉的添加量在2.5%(以混合粉总质量计)时,面团稳定时间最大;猴头菇挂面色泽趋于暗红色,蒸煮特性和质构特性有所下降。猴头菇粉赋予挂面特有的色泽和菇香味,挂面品质最佳。
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关键词
猴头菇粉
流变
蒸煮
质构
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Keywords
Hericium erinaceus powder
rheology
cooking
texture
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名面条、饺子用小麦粉品质分析
被引量:6
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作者
方丝云
张国权
高嘉星
杨宇
朱凌霄
夏天雨
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机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
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出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2018年第1期273-278,共6页
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文摘
通过分析市售专用面粉及陕西关中地区小麦面粉的品质性状和蒸煮性状,筛选出适合制作面条、饺子的小麦粉,以及蒸煮面食品的面粉品质和蒸煮品质的主要影响因素。研究结果表明:满足面条、饺子用小麦粉标准的小麦品种有百农207(岐山)、西农822、西农979、周麦27、西农889、西农9718和百农207(蒲城);面条和饺子皮的蒸煮特性与蛋白含量、湿面筋含量和沉淀值具有一定相关性;蒸煮面食品面粉品质的主要评价指标有蛋白含量、湿面筋含量、降落数值、回生值、稳定时间、弱化度和粉质质量指数。
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关键词
专用粉
小麦粉
蒸煮品质
面条
饺子皮
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Keywords
tailored flour
wheat flour
cooking quality
noodle
dumpling wrapper
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分类号
TS211.7
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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