胶原肽在固体奶茶饮料中的应用研究及配方优化

胶原肽奶茶是以胶原肽、红茶粉、奶粉、白砂糖和植脂末为主要原料配制而成的，影响其品质的主要因素是胶原肽、红茶粉、奶粉和白砂糖。本研究采用正交实验法，选用L9（3^4）表对胶原肽奶茶的感官进行了优化设计，得到比较理想的配方：胶原肽10％，红茶粉2．5％，全脂奶粉20％，白砂糖45％，植脂末22．5％，按照该配方配制的胶原肽奶茶各项指标均符合相关标准要求，且口感好。

无苦卵清白蛋白多肽制备工艺研究

本研究旨在解决卵清白蛋白多肽的苦味和异味,扩大其在食品中的应用范围。通过不同蛋白酶对卵清蛋白的水解效果和水解产物的口感情况综合比较,选择了蛋白水解专用酶1为水解酶,并以β-环糊精包合为后处理工艺,得到口感较好的卵清白蛋白多肽,蛋白回收率可达90%以上。该工艺最佳水解条件为:料液比1:4,温度60℃,初始pH 7.5,酶添加量E/S=0.75%,水解4小时;包合条件:温度70℃,β-环糊精添加量(以卵清质量计)为1.5%,连续搅拌包合1小时,浓缩至一定体积喷雾干燥,得到白色无苦的卵清白蛋白多肽。