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题名超高压处理对草莓果浆品质的影响
被引量:14
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作者
郭晓晖
方国姗
李富华
夏春燕
明建
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机构
西南大学食品科学学院
重庆市特色食品工程技术研究中心
农业部农产品贮藏保鲜质量安全与风险评估实验室
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第21期121-126,共6页
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文摘
草莓果浆经两种不同参数超高压处理后,通过测定果浆中细菌总数、酚类物质含量、酶活性(过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)及营养成分(还原糖、可溶性固形物、VC含量)指标,研究超高压处理对草莓果浆品质的影响。结果表明:随着处理压力上升细菌总数逐渐减少,400MPa压力条件下处理10min即可达到商业无菌;还原糖含量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量与对照相组比无显著性差异(P>0.05);除400MPa、25min超高压处理的草莓果浆VC含量下降之外,其他处理组均有显著增加;超高压处理后草莓果浆的抗氧化能力增强,亮度提高,其中400MPa、15min的超高压处理组能最好地保持草莓果浆的原有色泽。
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关键词
草莓果浆
超高压
品质
抗氧化活性
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Keywords
strawberry juice
ultra high pressure
quality
antioxidant activity
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分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名超高压处理对草莓浆香气成分的影响
被引量:9
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作者
郭晓晖
方国姗
唐会周
令博
明建
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机构
西南大学食品科学学院
重庆市特色食品工程技术研究中心
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第11期39-42,共4页
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文摘
为了探讨超高压(UHP)处理对草莓浆香气成分的影响,将鲜榨草莓浆经不同压力高压处理后,采用顶空固相微萃取(SPME)富集,用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测超高压处理前后草莓浆香气成分的变化,并用面积归一化法测定各种成分的相对含量。结果表明:超高压处理后草莓浆香气成分发生明显改变,其中以丁酸甲酯、己酸甲酯、己酸乙酯、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮等发挥主导作用的酯类和醛类等香气物质含量增加最为显著,说明超高压处理可有效增强草莓浆的特征香气。综合分析可得,300MPa超高压处理可有效保留和增强草莓浆主要香气成分含量和种类。因此对草莓加工而言,超高压处理是一种很有前景的冷加工技术。
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关键词
草莓浆
固相微萃取
超高压
香气成分
气-质联用
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Keywords
strawberry juice
solid-phase microextraction
ultra high pressure
aroma components
GC-MS
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分类号
R972.6
[医药卫生—药品]
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