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两种α-淀粉酶对北方馒头粉降落数值及糊化特性的影响 被引量：5
1
作者 方婳婳 王凤成 +1 位作者 张强涛 王晓玲 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2013年第4期31-33,共3页
在北方馒头粉中分别添加真菌α-淀粉酶和细菌α-淀粉酶,研究其对北方馒头粉降落数值和糊化特性的影响.结果表明:两种α-淀粉酶均使北方馒头粉的降落数值呈下降趋势,其中细菌α-淀粉酶对其影响更为显著;细菌α-淀粉酶使北方馒头粉的糊化... 在北方馒头粉中分别添加真菌α-淀粉酶和细菌α-淀粉酶,研究其对北方馒头粉降落数值和糊化特性的影响.结果表明:两种α-淀粉酶均使北方馒头粉的降落数值呈下降趋势,其中细菌α-淀粉酶对其影响更为显著;细菌α-淀粉酶使北方馒头粉的糊化黏度明显降低,而真菌α-淀粉酶对其糊化黏度影响不显著. 展开更多
关键词 真菌Α-淀粉酶 细菌Α-淀粉酶 降落数值 糊化特性
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