鱼鳞粉对面条品质的影响

鱼鳞营养丰富,但常作为下脚料被直接抛弃。为了提高水产品的综合利用价值,将鱼鳞粉添加入面条中,从营养、消化、物性等方面探讨其对面条品质的影响。结果表明,在营养价值上,添加鱼鳞粉会提升面条中蛋白质和氨基酸含量。当面条中鱼鳞粉添加量达到10%,面条中蛋白质含量提高45.3%,氨基酸总含量提高47.5%;在消化特性上,鱼鳞粉使面条中快消化淀粉减少,慢消化淀粉增加;在物理性质上,随着鱼鳞粉添加量增加,面条的硬度呈上升趋势;当鱼鳞粉添加量达到10%时,面条的硬度提高26.3%,面条更耐咀嚼。然而,面条的拉伸强度、汤汁透明度、明度却随着鱼鳞粉添加量增大而降低。该研究可为鱼鳞在面制品中的应用提供参考。