双斑东方鲀鱼头美拉德反应工艺优化及挥发性风味物质分析

为了提高双斑东方鲀鱼头的附加值,制备了河鲀鱼风味基料。以鱼头为原料,酶解后利用美拉德反应对其进行增香、呈色,采用正交试验优化工艺条件,并利用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)联用技术和电子鼻分析美拉德反应前、后挥发性物质的变化。结果表明,双斑东方鲀鱼头酶解液美拉德反应的最适条件为木糖-氨基葡萄糖配比1∶2、还原糖添加量3.5%、反应时间65 min、反应温度115℃。GC-MS结果显示,美拉德反应改善了酶解液的整体风味,醛类是美拉德反应产物中最主要的挥发性物质,其他化合物则使其风味更加丰富。电子鼻雷达图分析结果与GC-MS数据结果基本保持一致。该研究结果为以双斑东方鲀鱼头为原料开发海鲜风味基料提供了理论基础。

白骨壤酸性多糖的分离纯化及抗补体活性研究

采用热水浸提,乙醇沉淀,超滤,三氯乙酸脱蛋白,DEAE-纤维素柱层析脱色,再经DE-AE-Sepharosefastflow和SephacrylS-400层析,从白骨壤树枝分离纯化得到多糖化合物HAM-3-Ⅱb-Ⅱ,经高效凝胶过滤色谱法和比旋光度测定法鉴定为均一性组分,其重均相对分子质量(Mw)为105200,比旋光度为+27.54°。糖组成分析表明它为酸性杂多糖,主要由半乳糖醛酸、阿拉伯糖、半乳糖和鼠李糖组成。紫外光谱表明其不含核酸和蛋白质等杂质成分;红外光谱证实它是一种酸性果胶类多糖,以α型差向异构为主;补体结合实验表明,该多糖通过经典途径和替代途径共同作用产生显著的抗补体活性,并呈一定的剂量效应关系。

白骨壤中性糖蛋白的分离鉴定及生物活性研究

以白骨壤树枝为材料,经提取、分离和纯化等一系列步骤得到一中性多糖组分HAM-3-IIa,经高效凝胶过滤色谱(HPGFC)和凝胶柱层析Sephacryl(S-400)鉴定为均一组分,其重均相对分子质量(MW)为97600。化学组成分析表明,HAM-3-IIa为中性糖蛋白,含蛋白4.9%,含多糖95.0%;由阿拉伯糖(Ara)、半乳糖(Gal)和木糖(Xyl)组成;β-消去反应说明HAM-3-IIa中糖链以O-糖肽键连接到苏氨酸上的;补体结合实验表明,该多糖通过经典途径和替代途径共同作用产生显著的抗补体活性,呈一定的剂量效应关系,并研究确定该活性不是由于纯化过程中所产生的微生物所造成的。

鲐鱼休闲鱼肉粒加工工艺实验

对利用鲐鱼制作休闲鱼肉粒的生产工艺进行了研究。通过L9(34)正交实验设计和感官评定确定辅配料配方。实验结果表明,制作鲐鱼休闲鱼肉粒的较佳工艺配方为精盐1.5%,白砂糖12%,麦芽糊精3%和卡拉胶1.5%。用该工艺和配方生产的鱼肉粒产品呈浅黄色,质地均匀,软硬适中,有嚼劲,具有鱼肉的特有风味。

白骨壤酸性果胶多糖HAM-3-Ⅱb-Ⅱ的结构分析

以分离纯化得到的白骨壤酸性多糖HAM-3-Ⅱb-Ⅱ为研究对象,采用高碘酸氧化-Smith降解、部分酸水解以及甲基化分析等技术对该多糖的结构进行分析.结果表明,HAM-3-Ⅱb-Ⅱ为典型的鼠李半乳糖醛酸聚糖I型酸性果胶类多糖,主链骨架包括:1,4-连接的α-D-GalpA构成的无分支的半乳糖醛酸聚糖(光滑区)和通过α-D-GalpA的O4位与1,2-和1,2,4-L-Rhap的O2交替相连构成的含有较多分支的鼠李半乳糖醛酸聚糖(毛发区).由T-、1,6-、1,3,6-、1,4-、1,4,6-DGalp和T-、1,2-、1,3-、1,5-、1,2,5-、1,3,5-Aaraf聚合成的AGⅠ型阿拉伯半乳聚糖、AGⅡ型阿拉伯半乳聚糖、半乳聚糖以及阿拉伯聚糖,构成了HAM-3-Ⅱb-Ⅱ的侧链部分,通过Rha残基的O4位与主链相连.

白骨壤植物多糖的提取工艺优化

报导了白骨壤水溶性多糖的水提醇沉工艺。以多糖提取率为评价指标,采用单因素试验和L(9 34)正交设计正交试验设计,研究了浸提时间、浸提温度、浸提次数和料水比对白骨壤水溶性多糖提取的影响。结果表明,影响多糖得率的主次因素为浸提次数、浸提温度、浸提时间及料水比,白骨壤水溶性多糖最佳提取工艺条件为:浸提时间2 h,浸提温度100℃,浸提次数2次,料水比1:40。在此最佳工艺条件下,多糖的提取率为3.89%。

鱼油精炼副产物中EPA和DHA的回收工艺研究

以鱼油精炼副产物的皂脚和固脂为原料,采用酸催化乙酯工艺回收皂脚、碱催化乙酯工艺回收固脂,结果表明:酸催化回收皂脚时无水乙醇/脂肪酸为0.8 mL/g,硫酸/脂肪酸为0.09 mL/g,78℃下反应4 h,鱼油乙酯化得率达到97%;碱催化回收固脂时无水乙醇用量0.6 mL/g,NaOH用量3%,78℃下反应3 h,鱼油乙酯化得率达到94.5%。以酸、碱催化得到的乙酯化鱼油为原料,分别经二次三级分子蒸馏和一次尿素包合,产品中EPA、DHA的总质量分数分别可达到78.42%和76.15%。

食品质量与安全本科专业实践教学体系构建和对策探讨

基于实践教学在高校教学中所发挥的重要作用和扮演的特殊角色,立足食品质量与安全专业、食品行业和高校的实际,分析该专业的实践教学现状,论证构建该专业实践教学体系的必要性,明确体系构建的指导思想和原则,提出开展实践教学的对策和建议。

海洋生物资源综合利用工艺学实验课程教学改革

结合海洋类高校的特点,以培养学生自主学习、自主创新和实践的意识和能力为目的,对海洋生物资源综合利用工艺学课程实验和实践教学环节进行了探索与改革。根据课程特点,凝练和形成了海洋特色实验内容体系,并形成校企联动实验教学方式共促教学体系和以科研促教学、科研教学互促模式,取得了一定的成绩,提高了实验教学效果,但仍需进一步探索和实践,以完善和提高实验教学体系。

“导师制研究性”实验教学初探——以食品科学与工程专业为例

本文对食品科学与工程本科专业＂导师制研究性＂实验教学进行了一系列探索与实践，初步构建了食品科学与工程本科专业实施＂导师制研究性＂实验教学体系，并取得了一定的成果，提高了教学质量，拓展和提升了学生的综合素质和实验能力，但这一体系还需要进行长期的、不断的探索与实践。

冷冻白姑鱼糜凝胶特性改良生产工艺研究

以舟山产的冷冻小规格白姑鱼为对象,以漂洗过程CCP1和凝胶增强剂的使用CCP2作为2个关键控制点,分别采用单因素和正交实验法对白姑鱼鱼糜生产新工艺进行了研究。结果表明:最佳的工艺条件是CCP1漂洗工艺中为漂洗水1.0 mg/mL柠檬酸钠溶液,漂洗温度8℃,漂洗时间12 min;CCP2凝胶增强剂使用上,工艺选择用2%鸡蛋白添加量,3%马铃薯淀粉与0.2%GRA1作为复合凝胶增强剂。在该工艺条件下,白姑鱼鱼糜凝胶强度为855.43 g.cm,是传统工艺的4倍以上。

不同解冻方式对鲐鱼鲜度及品质的影响

采用4种解冻方式(空气解冻、静水解冻、微波解冻、鼓气流水解冻)对-18℃贮藏的船冻鲐鱼进行解冻,分析其持水力、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、组胺含量、盐溶性蛋白含量、质构值的变化,并进行电子鼻分析和微观结构的观察。结果表明:解冻时间、TVB-N值和组胺之间、持水力与解冻损失率和盐溶性蛋白含量之间分别有极显著的相关性(P<0.01)。电子鼻的Fisher判别分析能明显区分各种解冻方式,其检测结果与TVB-N值和组胺含量的测定结果一致。4种解冻方式中,鼓气流水解冻后鲐鱼的持水力、盐溶性蛋白含量最高,质构特性最好,肌束排列紧密,肌内膜较完整,鲜度比微波解冻稍差,与静水和空气解冻相比缩短了解冻时间,与微波解冻相比大大节约了成本。因此,鼓气流水解冻是一种理想的鲐鱼解冻方式。

不同贮藏温度条件下鲐鱼货架期预测模型的构建

为了探索海上移动运输船上东海鲐鱼新鲜度随温度变化规律及其动力学特性,将鲐鱼贮藏在0、5、10、15℃条件下,测定K值、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值与菌落总数（total viable count,TVC）,并进行感官评分,研究其货架期预测模型。结果显示,随贮藏时间的延长,鲐鱼的感官品质指标逐渐下降,K值、TVB-N值和TVC均逐渐上升。实验用Arrhenius方程构建了贮藏温度、贮藏时间与K值、TVB-N值和TVC之间的动力学模型,其中,K值变化的活化能（Ea）及速率常数（k0）分别为30.54 k J/mol和1.54×10^4;TVB-N变化的Ea及k0分别为41.21 k J/mol和4.40×10^5;TVC变化的Ea及k0分别为46.78 k J/mol和2.93×10^6。建立的动力学模型可以在0~15℃范围内对鲐鱼的货架期进行准确预测。

安康鱼皮中胶原蛋白的提取工艺研究

以安康鱼皮为原料,采用酶法提取胶原蛋白,用正交实验对安康鱼皮胶原蛋白提取工艺进行优化,并测定了安康鱼皮的基本组成成分和鱼皮胶原蛋白的氨基酸组成。结果表明,胃蛋白酶添加量为1%,料液比为1∶10,酶解时间6h,酶解温度为5℃时鱼皮胶原蛋白提取率最高,提取率为11.01%。

壳寡糖的薄层层析分析

采用曲霉CJ22-326所产壳聚糖酶降解壳聚糖,得到酶解产物-壳寡糖。采用薄层层析法(TLC)对壳寡糖进行分离。结果显示,薄层层析的最佳条件是:溶剂系统,正丁醇/水/乙酸/氨水,体积比为10:5:5:1;温度为25℃。用0.5%茚三酮溶液显色,其效果最佳。在此条件下利用硅胶制备板,可以分离和制备单体的壳寡糖。

超高压处理对鼬鳚鱼糜-大豆分离蛋白复合物性能的影响

以鼬鳚鱼糜-大豆分离蛋白(SPI)复合物为材料,通过单因素与正交试验对鼬鳚鱼糜-SPI复合物的超高压辅助凝胶化工艺条件进行优化。结果表明,超高压凝胶化条件为:压力300MPa、保压时间15min、保压温度20℃。同时,研究超高压与热凝胶相结合对鼬鳚鱼糜-SPI复合物品质的影响,结果显示,其最适组合方式为先300MPa、20℃条件下保压15min,再迅速于40℃加热60min,最后迅速于90℃加热30min,获得鼬鳚鱼糜-SPI复合物的凝胶强度可达(561.35±48.21)g.cm。

杂交鲟(Sturgeon cartilage)软骨中硫酸软骨素的提取方法及分析鉴定

采用稀碱浸提、蛋白酶水解与三氯乙酸沉淀相结合脱蛋白的工艺,对杂交鲟软骨提取琉酸软骨素的方法进行了较系统的研究。综合考察各种影响因素,设计了正交试验对提取工艺参数进行了优化,并对产品的质量指标进行了检验。结果表明,最佳提取工艺参数为:碱提取时料液比为1:2.0,碱浓度为4%,碱提温度为40℃;胰蛋白酶的酶解温度为55℃,酶量为2%,酶解时间为10h,制备的硫酸软骨素为白色粉末,得率为28.9%,纯度为92.3%,蛋白质含量为2.59%,各项质量指标完全符合标准要求。与目前已报道的其他软骨素制备工艺相比较,该方法具有工艺简便,提取率高,产品纯度高的特点。光谱分析法结构鉴定结果表明它是一种软骨素肽,其主要成分为硫酸软骨素C。

壳寡糖的酶法制备

通过还原端基、酶解产物聚合度、水解液调碱性后透光率的测定以及酶解产物的TLC、HPLC分析，研究了壳聚糖酶降解壳聚糖过程中壳聚糖浓度、酶用量、反应时间和pH对酶促反应速率和产物聚合度的影响。结果表明：壳聚糖酶在底物浓度0．03g／mL、壳聚糖酶用量4～6u／g、pH=5．8和水解200rain时，可得到以聚合度3～7为主的壳寡糖。

基于电子鼻分析鱼油储藏过程中酸败程度的研究

鱼油的酸败往往伴随着气味的变化,利用电子鼻对储藏过程中金枪鱼油的挥发性气味进行研究,每5 d测定1次,运用主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)区分不同储藏时间的鱼油样品,并通过偏最小二乘法(PLS)建立酸价、过氧化值的预测模型。结果表明:随着储藏时间的延长,金枪鱼油整体气味呈增加趋势,这种气味变化趋势与酸价、过氧化值的变化趋势基本一致;不同储藏时间的金枪鱼油样品可以区分开来,LDA分析方法明显优于PCA分析方法;利用PLS偏最小二乘法(PLS)预测金枪鱼油酸价和过氧化值,得到线性模拟方程,验证试验表明,酸价、过氧化值预测值与实测值的平均相对偏差分别为10.60%、12.04%,准确性较好,可作为酸价、过氧化值预测的辅助手段。

虾加工下脚料浓缩蛋白粉制备工艺研究

以虾加工下脚料所采肉为原料,利用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶进行水解,以水解度为指标筛选得木瓜蛋白酶为最佳酶,并采用L9(34)正交试验进一步研究木瓜蛋白酶酶解的最佳工艺条件。结果为固液比为1∶2.5,pH=7.5,酶用量6 000 U/g,在55℃下酶解5.0 h,其水解度可达28.12%;将水解液经离心过滤、浓缩、喷雾干燥制得浓缩蛋白粉,经检测其所含水分3.21%、灰分3.05%、脂肪3.26%、蛋白质90.16%,可作为调味品、作为功能食品的补充成分或饲料添加。