一种检测蒸馏酒醒酒时间的模型建立与应用研究

通过科学实验设计,对饮酒后测试对象进行呼吸酒精测试,研究测试对象血液中的酒精浓度变化,进行数据分析,建立蒸馏酒醒酒时间的数学模型,并应用于白酒的生产过程中,为开发健康低醉产品提供技术指引,对白酒行业乃至整个酒类行业的技术进步具有积极意义。

制曲方式对豉香型白酒酒曲理化因子及细菌群落的影响

通过分析传统和机械制曲过程中水分、酸度、氨基酸态氮、发酵力、酯化力、液化力、糖化力和酸性蛋白酶的动态变化,同时利用高通量测序技术揭示细菌群落结构特征,并通过Pearson统计学方法对菌群间及菌群与理化因子间的相关性进行预测。结果表明,传统制曲结束时的水分、氨基酸态氮、发酵力、酯化力和糖化力均显著高于机械制曲,而酸度显著低于机械制曲,但两者液化力和酸性蛋白酶无显著差异。传统和机械制曲过程中共测定出18个(相对丰度大于1%)细菌属,包括Lactobacillus、Bacillus、Pediococcus、Weissella、Ralstonia、Leuconostoc、Acetobacter、Exiguobacterium、Staphylococcus、Kurthia、Acinetobacter、Enterococcus、Glutamicibacter、Thermobifida、Streptomyces、Enterobacter、Gemmobacter、Oceanobacillus,其中Lactobacillus、Bacillus、Pediococcus和Weissella均为传统制曲和机械制曲的核心细菌属,但两者核心细菌属间的占比明显不同,机械制曲中Bacillus占主导地位且含量显著高于传统制曲,传统制曲中Lactobacillus占主导地位且含量显著高于机械制曲,同时Pediococcus和Weissella亦都高于机械制曲。通过相关性分析发现,Bacillus与Lactobacillus、Pediococcus和Weissella存在竞争关系,Lactobacillus与氨基酸态氮、发酵力、酯化力、糖化力和酸性蛋白酶正相关,Bacillus与酸度、氨基酸态氮和液化力正相关,表明由于机械制曲过程中添加了麦麸及制曲环境的不同,使得其与传统制曲的质地及制曲过程中与氧气的接触量有所差异,如能在机械制曲过程中合理科学地控制制曲环境中氧气含量以及保持环境变化的相对稳定,则有利于好氧及厌氧核心功能微生物的平衡生长,提高酒曲品质。本研究为推进豉香型白酒机械化制曲的发展提供了科学依据和理论基础。

影响广东米香白酒饮后代谢与舒适度的关键酒体风味成分研究

为了探讨影响广东米香白酒饮后代谢与舒适度的关键成分,通过动物行为学和酒精代谢生物标志物,对4款市售广东米香白酒饮后代谢与舒适度进行评价,并对影响广东米香白酒代谢与舒适度的关键成分进行主成分分析。结果表明,各实验组在灌胃后的停滞时间比、血清中乙醇及乙醛含量方面存在显著差异性(P<0.05),异丁醇组、异戊醇组、乙醛组、己酸和乙酸乙酯组小鼠饮用后的行为抑制程度比食用酒精和其他酒样明显增强,表现为适度抑制,差异显著(P<0.05),而血液中乙醇积累量最高达到4094 mg/kg,初步推测酒体中异戊醇、异丁醇、乙醛、己酸和乙酸乙酯是影响米香型白酒饮后代谢的关键成分。

白酒中吡嗪、呋喃类化合物的分析方法研究

采用气相色谱仪和气相色谱质谱联用仪,研究白酒中的吡嗪类、呋喃类化合物的分析方法。探索初始温度、升温速率、分流方式、分组扫描等测定条件,确定最佳的色谱条件,并对比直接进样、旋转蒸发浓缩、固相萃取净化、液液萃取等不同前处理方法的分析效果,最终确定采用液液萃取对白酒样品进行前处理,该方法能很好的保留白酒中的吡嗪、呋喃类化合物。

基于电子舌技术的豉香型白酒分类识别研究

豉香型白酒作为广东地产酒,是中国白酒十二大主流香型之一,深受粤港澳地区和东南亚地区群众的喜爱。该研究采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合,对广东地产豉香型白酒的滋味品质评价分析。结果表明,电子舌对同一产地不同品牌的豉香型白酒做出了较好的分类判别。从味觉雷达图发现三个品牌的酸味、涩味、苦味指标存在一定差异,而在三个品牌的分类判别结果表明,线性判别分析法优于主成分分析法,9个批次的未知样品均能准确识别,表明该模型能够较好区分不同品牌的豉香型白酒。

电子鼻、气相色谱-嗅辨仪和气相色谱-质谱联用技术结合识别豉香白酒中异嗅物质

目的采用电子鼻、气相色谱-嗅辨仪和气相色谱-质谱联用技术等多手段结合研究豉香白酒中异嗅物质的组成。方法采用电子鼻、气相色谱-嗅辨仪和气相色谱-质谱联用技术相结合的方法分析了某豉香型白酒的嗅味物质。通过谱图比对及统计学分析,找出2款酒样中具有显著性差异的物质,并最终确定了2款白酒中嗅味差异物质的主要组成。结果共定性了53种酒体成分,其中有8种差异化合物有白酒风味贡献,通过验证确定丁酸、异戊醇是2款白酒中主要的异嗅味物质。结论相较于利用感官员进行呈味物质辨识的酒体异嗅分析方法,该方法具有更客观、更准确、可重复高的优势,期望为白酒智能化感官研究和酒体品质控制提供参考。

大酒饼发酵力检测方法探究

以大酒饼及3种其他香型酒曲为样品,对九江酒厂现行方法和QB/T 4257-2011测定发酵力的方法进行了评价。实验表明,九江酒厂现行方法对生产更具指导意义,且重复性较好,材料及设备要求低、操作简单,影响因素少,误差小,更适合为九江酒厂所用,对其他香型酒曲具有一定的适用性。

豉香型白酒中乳酸分析的前处理方法和测定技术研究

采用高效液相色谱法测定豉香型白酒中的乳酸含量,对多种样品前处理方法进行了比较和优化,最终采用活性炭(ZS-207)净化法前处理,简单易操作,净化效果好;2个豉香型白酒样品乳酸的10次测定结果的测定精密度分别为0.41%和0.70%,分析结果较好,差异极不显著,满足定量分析要求。试验回收率在96.0%~98.1%之间,检出限为0.5 mg/L,结果可靠。